Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель? 

В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. 

Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.   А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто.

Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет.

Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? 

В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто. Ещё раз напоминаю: " В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка." А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда. 

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?
Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды.

Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и
наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя.
Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота. 

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях
стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно.
То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять:
5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки.