http://marisha-solo.livejournal.com/51408.html

1 кг муки

2 стакана молока (400-450 мл)

6 желтков

3 белка

350 г размягченного сливочного масла

2 стакана сахарного песка

11 граммов (~2.5 снятых чайных ложек) сухих дрожжей

3/4 ложки соли

100 г изюма

100 грамм цукатов (лучше апельсиновых)

Пакетик жидкой ваниллы или 3 пакетика ванильного сахара

1 ч.л. молотого кардамона

1 ч.л. тертого мускатного ореха

Шафран натуральный - одна щепотка

Лимонное масло - маленькая пробирка (2 мл) - не добаляю

Опара:

Во всем количестве теплого (но не горячего) молока растворить дрожжи, пол-стакана сахара и добавить половину всего количества муки; хорошо размешать и поставить в теплое место.

Все окна закрыть, поддерживать в помещении температуру около 25 градусов по Цельсию.

Далее готовится заливка:

Взбить при помощи миксера размягченное сливочное масло, добавить к нему оставшийся сахар, ваниллу (или пакетики ванильного сахара, или просто щепотку ванилина), соль, желтки, кардамон, мускат, лимонное масло и шафранную настойку .

Соединение опары и заливки:

Когда опара ОЧЕНЬ хорошо поднимется и вот-вот начнет оседать, добавить к ней заливку и хорошо перемешать.

Чуть позже влить туда взбитые в не очень крутую пену белки и оставшуюся муку.

Месить долго, пока тесто не станет свистеть и пищать (это самая верная примета на готовность теста для кулича).

В конце замеса тесто должно стать гладким, блестящим и упругим, он не станет крутым, но будет достаточно легко отставать от стенок посуды и от рук.

Основной подъем теста

Накрыть готовое тесто и поставить в теплое место на 3-4 часа (в среднем; время первого поднятия может варьировать в зависимости от активности дрожжей, температуры окружающей среды и т.п.).

После первого поднятия следует обмять тесто и снова дать ему подняться (на это уйдет еще примерно час-полтора).

Затем добавить промытые и обвалянные в муке изюм и цукаты.

Перемешать тесто, чтобы равномерно распределить в нем цукаты, а затем уложить в формы на расстойку.

Формы:

Формы приготовить заранее: выложить дно калькой, затем тщательно смазать маслом и обсыпать мукой всю внутреннюю поверхность форм.

Можно использовать одноразовые бумажные формы, не требующие какой-либо предварительной подготовки.

Расстойка

Формы наполнять тестом на высоту чуть ниже половины, если вы любите плотные куличи.

Для тех, кто любит повоздушнее - наполняйте формы на треть.

На время расстойки включить духовку и установить температуру 160 градусов (режим: верх+низ).

Учтите, что цукаты значительно утяжеляют тесто, поэтому ему требуется довольно длительное время для вырастания в формах; тем не менее, не пренебрегайте расстойкой, так как она очень важна для окончательного результата.

Выпечка

Когда тесто в формах поднимется почти до самого верха, поставить формы в духовку и выпекать примерно 1 час (небольшие куличи пекутся минут за 40); можно предварительно смазать шапочки желтком, растертым с молоком, или присыпать их тертым миндалем (если вы собираетесь смазывать куличи глазурью, то этого не понадобится).

Духовку можно открыть только за 10-20 минут до окончания выпечки, чтобы проверить готовность куличей тонкой лучинкой (воткнув ее до самого дна кулича).

Дать куличам немного остыть в формах, затем осторожно вытряхнуть из форм и поставить на деревянную поверхность.

Окончательно остывшие куличи можно украсить сахарной пудрой, глазурью или помадкой.