Готовим по книгам: плов — дело тонкое
Хозяйке на заметку, 21 марта 2013 года, 12:05, Денис Жохов
От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Читайте также:
Готовим по книгам: еда для самых маленьких
Сталик Ханкишиев победил в Париже
Готовим по книгам: кондитерское искусство для начинающих
Готовим по книгам: итальянская кухня
Готовим по книгам: кухня по сезонам
Любители плова условно делятся на два лагеря: те, для которых плов — это просто очередное блюдо на ужин, не требующее специальных технологий и изысков, и те, для кого приготовление и последующее употребление — это ритуал, действо и почти театральное представление. И если первые готовят плов из подвернувшегося под руку риса, говядины, курицы, ветчины и даже свинины, то вторые с особым пиететом подходят к выбору продуктов — ищут аутентичный рис, с негодованием отмахиваются от любого мяса, кроме баранины, и считают, что казан — единственно верная посуда для приготовления единственно правильного плова.
Так кто же прав? Как ни странно, правы и те, и те. Плов — настолько разнообразное блюдо, что одних технологий его приготовления существует чуть ли не десяток, что уж говорить об отдельных его составляющих. Со всем этим многообразием в какой-то мере и помогает разобраться книга Хакима Ганиева «Плов — дело тонкое».
Плов, как верно пишет автор в названии книги, — «дело тонкое»: тонкостей в приготовлении хоть отбавляй. Я за свою кулинарную карьеру приготовил не один десяток пловов и то обнаружил массу нюансов, о которых раньше даже не имел представления.
Рис. Если собираетесь готовить среднеазиатские пловы (например, классический ферганский), постарайтесь найти именно рис девзира — его в последнее время достаточно легко обнаружить на рынках. Вкус плова от этого только выиграет. И да, предварительное замачивание. Раньше я не придавал этому процессу особенного значения — как же я ошибался! Даже замоченный на полчаса в теплой воде рис ведет себя совсем по-другому — перестает быть хрупким, не ломается и не разваривается в кашу. Имейте это в виду.
Мясо. Уделите особое внимание нарезке: независимо от формы, мясо должно быть нарезано как можно более одинаковыми кусочками — это обеспечит их одновременную готовность. Если мяса много, обжаривайте его порциями, иначе оно будет тушиться, и получится совсем не то.
Морковь. Я не поленился, нашел описанную в книге желтую морковь («прямиком из Узбекистана», как мне сказали). Честно говоря, кроме втрое большей цены, отличий от обычной красной моркови я не обнаружил. И да — моркови должно быть много — по весу примерно столько же, сколько и мяса. Не стоит пугаться количества: при приготовлении она осядет и даст тот самый «пловный» аромат.
Посуда. Конечно, лучше всего готовить плов именно в казане: это равномерный прогрев, идеальная форма, долго держит температуру. Но, на худой конец, подойдет и чугунок, и толстостенная кастрюля с плотной крышкой.
Ну, в путь.
Плов с горохом нут
Потребуется на 8—10 порций:
мясо (баранина) 1000 г
курдючный жир 300 г
морковь 1000 г
лук 250 г
рис 800 г
горох нут 200 г
соль и черный перец по вкусу
Приготовление
Горох нут замочить в теплой воде за сутки до приготовления.
Рис замочить в теплой и подсоленной воде на 1—1,5 ч.
Мясо нарезать кубиками 2x2 см, лук полукольцами, морковь кубиками 1x1 см.
Вытопить жир на умеренном огне, извлечь шкварки, нагреть масло до сизого дымка. Обжарить в первую очередь мозговую косточку, если таковая имеется, а если нет — не беда, начинаем с лука. Обжарив лук до золотистого цвета, добавить мясо и жарить до румяной корочки.
Следом добавить морковь и обжарить до полуготовности.
Слить с гороха воду, засыпать поверх всех ингредиентов и сразу же налить холодной воды на 3 см выше уровня гороха. Дать закипеть и продолжать варить на медленном огне до полной готовности гороха, примерно 30—40 минут.
Добавить соль и черный перец, зирвак должен получиться солоноватым, с учетом последующего добавления риса.
Поднять температуру под казаном, рис промыть проточной водой, засыпать в казан ровным слоем, при надобности долить горячей воды.
Довести рис до готовности 90%, посыпать зирой, собрать плов горкой и накрыть крышкой. Потомить на очень медленном огне 20—25 минут.
Готовый плов перемешать, выложить на большое блюдо горкой. Салат из редьки с фисташками к этому плову будет очень кстати.
Нюансы
Если вы забыли накануне замочить нут, а плов с нутом хочется сегодня, не расстраивайтесь, а прибегните к хитрости. Замочите нут в очень горячей воде с растворенной в ней пищевой содой на 2—3 часа (на 1 л воды 1 чайная ложка соды).
Верхнее - фото из книги, нижнее - фото автора
На практике. Я давно хотел приготовить плов с нутом: видел массу рецептов, но отпугивала необходимость предварительного замачивания гороха. Не люблю я готовить продукты слишком уж загодя. Не стал и в этот раз — взял банку уже готового, консервированного нута, слил жидкость и промыл. Уверен, что нисколько не проиграл во вкусе и уж точно выиграл по времени приготовления — неоднократно встречал мнения, что замена нута замоченного на нут консервированный — вполне равнозначная. Плов получился просто изумительный — сытный, но в то же время какой-то даже бодрящий. Рис с нутом удивительно сочетаются. Ну и я еще по традиции и фактически машинально добавил стручок чили и головку чеснока.
Азербайджанский плов
Потребуется нa 5—6 пopций:
рис басмати 500 г
мука 100 г
масло топленое 200 г
грецкие орехи 100 г
изюм крупный белый 100 г
курага 100 г
шафран (щепотка)
соль 5 ст. ложек
Приготовление
Чтобы этот рис не разварился и не переломался во время термообработки, его надо замочить в теплой воде, перемешать, чтобы не было комочков, и оставить на 1—2 часа замачиваться.
Замесить тесто из 50 г воды или молока, 100 г муки и щепотки соли. Дать тесту постоять под салфеткой 10—15 минут и раскатать из него лепешку толщиной 1,5—2 мм, накрыть слегка влажной салфеткой, чтобы не засохла.
Щепотку шафрана перетереть в ступке с щепоткой соли или сахара, залить кипяченой водой, дать настояться.
Орехи, курагу и изюм обжарить раздельно в топленом масле, на каждый ингредиент по 1 ст. л. масла.
Когда рис станет матовым от впитавшейся воды, промыть его проточной водой.
B большой кастрюле вскипятить 5 литров воды c 5 ст. л. соли. Слить воду c замоченного риса, засыпать его в кастрюлю c кипящей водой и варить 8—10 минут, время от времени помешивая. Рис довести до полуготовности, слить на дуршлаг, обдать кипятком, чтобы смыть крахмал.
Положить в нагретый казан две столовые ложки топленого масла, затем заранее подготовленную лепешку, выстилая дно казана. Лепешку снова полить 2 ст. л. топленого масла и выложить на нее рис, слегка встряхивая его шумовкой для придания воздушности. Должна получиться горочка из риса. Накрыть казан салфеткой, a поверх нее крышкой — это необходимо, чтобы испарившаяся вода впитывалась салфеткой, a не возвращалась обратно в казан. B таком состоянии рису нужно постоять минут сорок.
Открыть казан, полить рис настоем шафрана, вокруг уложить сухофрукты и орехи, a на горку выложить размягченное топленое масло и снова накрыть салфеткой и крышкой. Потомить еще 20—25 минут.
Готовый плов открыть, несколько сухофруктов и орехов можно оставить для украшения, осторожно перемешать, выложить на блюдo горкой, украсить сухофруктами. Достать лепешку, нарезать треугольниками и украсить ими по периферии блюда плов.
Нюансы
Рис басмати очень тонкий и хрупкий, он требует особо деликатного обращения. При помешивании старайтесь не давить и не ломать рисинки, для этого нужна хорошая, c прямыми краями, шyмовка.
Верхнее - фото из книги, нижнее - фото автора
На практике. Хочу, не хвастаясь (ну разве что совсем немного), сказать — очередная веха в моем кулинарном образовании, знаковое, можно сказать, блюдо. Я неоднократно порывался приготовить его, но постоянно отступал: смущала большая трудоемкость, не совсем обычные ингредиенты, незнакомая технология (откидной плов) и общая, что ли, парадность и торжественность блюда. Но тут все же решился — и нисколько не прогадал! Плов получился просто сказочным, впору султану подавать. Изумительная лепешка-основа (казмаг) с хрустящей корочкой (правда, нарезать ее ровными клиньями не совсем получилось), воздушный рис с нежным вкусом топленого масла, орехи и с нежной кислинкой сухофрукты — этот плов стоит каждой минуты потраченного на него времени. Я по малодушию решил, что просто рис с сухофруктами не тянет на основное блюдо, и параллельно поджарил банальные куриные бедрышки. Не надо, не делайте так — это вполне самодостаточное и сытное блюдо.
Нюансы (лично от меня): рис басмати — замачивать. Обязательно. И перемешивать очень аккуратно, стараясь не поломать рисинок. Курагу и изюм лучше брать покислее — спросите у продавцов на рынке, они подскажут, какие именно. И постарайтесь не пережарить сухофрукты и орехи, иначе они станут горчить и испортят все блюдо. Времени на обжарку им нужно совсем немного.
Индийский плов «Бирийани» с курицей
Пoтpебyeтcя нa 8—10 пopций:
куриное филе 800 г
рис басмати 500 г
картофель 300 г
чеснок 4—5 зубчиков
лук 200 г
помидоры 200 г
имбирь свежий 50 г
перец чили 1 шт.
мята 1 веточка
масло оливковое 120 г
куркума 3—4 г
кардамон 3—4 коробочки
черный перец 5 г
шафран 5—б волосков
соль 15 г (по вкуcy)
Приготовление
Замочить рис в теплой воде на 30—40 минyт, промыть проточной водой и отварить до полуготовности в большом количестве воды. Откинyть на дуршлаг, ошпарить кипятком и дать стечь воде.
Тем временем сделать пасту из имбиря, чеснока, перца чили в блендере.
Кардамон и черный перец перетереть в ступке.
Нарезать лук тонкими полукольцами и обжарить его до золотистого цвета в масле. Выложить лук шумовкой на тарелку и отставить для украшения.
В том же масле обжарить имбирную пасту в течение 3—4 минут, затем положить курятину, нарезанную кусочками по 50—60 г, продолжая жарить до румяной корочки около 10 минут. Следом положить помидоры, нарезанные кубиками, остальные специи и мяту, продолжая жарить еще минуты 2—3.
Залить содержимое казана водой, покрыв все ингредиенты, убавить огонь и тушить до готовности мяса.
Картофель нарезать, как на фри, положить на мясо, добавить поверх рис шумовкой, слегка встряхивая, чтобы рис ложился воздушно.
Накрыть крышкой и томить на медленном огне 20—25 минут.
Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать жареным луком.
Нюансы
Будьте очень осторожны при перемешивании плова, чтобы не повредить картофель, в противном случае получится кашеобразное месиво.
Верхнее - фото из книги, нижнее - фото автора
На практике. А вот этот рецепт меня, честно говоря, немного удивил. Я люблю индийскую кухню и не раз готовил «Бирийани», но немного по другому рецепту — предварительно мариновал кусочки курицы (маринад почти такой же, но с добавлением гарам-масала, чили и йогурта), затем обжаривал курицу вместе с маринадом, засыпал рисом, заливал водой и доводил до готовности. Ни помидоров, ни картофеля я никогда не использовал. Ну надо попробовать внести разнообразие в привычный рецепт. И знаете — получилось совсем неплохо, несмотря на довольно странное сочетание риса и картофеля. Но мне почему-то по душе мой старый, проверенный рецепт.
Что можно сказать в заключение. Книга, безусловно, будет полезна всякому желающему овладеть мастерством приготовления такого богатого в своем разнообразии блюда, как плов. Рецептов там действительно очень много, на любой вкус — начиная с диетических и детских вариантов плова и заканчивая роскошными свадебными, праздничными и торжественными пловами. Есть даже такие странные на первый взгляд рецепты, как плов с гречкой и плов с редиской. Автор не обошел вниманием также верных спутников застолья — салатов к плову и чаю. Весьма интересный и познавательный, кстати, раздел.
Фото: из книги (издательство ЭКСМО), фото автора
