За пределами Грузии люди не очень хорошо разбираются в грузинской кухне. То есть все понимают, что это до безумия вкусно, однако в детали особо не вдаются. Хуже всего такой подход сказывается на сациви — блюде славном и всеми любимом, но все равно загадочном.

ГАСТРОНОМ.РУ

Содержание:

• 
  Бульон и курица


• 
  Орехи


• 
  Пряности


• 
  Овощи


• 
  Технология


• 
  Пропорции

В России ведь как? Если курица с орехами, то уже и сациви, и неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.

Sergii Koval / Shutterstock.com

Сациви — одно из самых популярных домашних блюд грузинской кухни — не сложно в приготовлении, но при этом очень оригинально. Сытное, яркое, его удобно готовить для застолий и можно делать не слишком острым, чтобы удовлетворить вкус русских поклонников. И к тому же сациви — очень сытное, впрочем, как и большинство блюд грузинской кухни.

«Сациви — это блюдо, которое готовит каждая грузинская семья на Новый год и практически на все праздники, — рассказывает Марина Мартиашвили, шеф-повар ресторанов «Оджахури». Это блюдо появилось в Мегрелии, исторической области Западной Грузии. А ведь мегрелы славятся своей непревзойденной кулинарией.

Мясо

Часто знатоки грузинской кухни говорят, что настоящее сациви должно быть приготовлено только из индейки. Но грузинские шефы уверены: готовить блюдо можно и из индейки, и из курицы. Это два самых распространенных варианта. Гораздо реже встречается в сациви мясо других птиц: гуся или утки.

 

«Очень важно, чтобы мясо было хорошего качества, — подчеркивает Мамука Боджгуа, бренд-шеф ресторана “Цыцыла”, шеф-повар ресторана “Дэди”. — Можно готовить сациви и из курицы, важно, чтобы это была домашняя птица!»

 

Соус

Вторая важная составляющая блюда — соус. Он делается из грецких орехов с добавлением грузинских пряностей. «Орехи должны быть именно свежими — светлыми и сочными и ни в коем случае не потемневшими и засохшими, — объясняет Мамука Боджгуа. — Их должно быть много, они должны быть очень хорошо перемолоты».

Соус должен быть густым, наваристым — для него требуется такой же хороший наваристый бульон.

«В современной кухне практически повсеместно сациви стали готовить с баже (кавказский ореховый соус — прим. авт.), — отмечает Марина Мартиашвили. — Разница в том, что для настоящего сациви надо сварить бульон со смесью грецких орехов и приправ с чесноком. Раньше, когда не было блендера, руками мешали орехи, чтобы выходило ореховое масло, потом заливали бульон и все процеживали через сито, чтобы не было ореховых комочков. Получалась однородная масса. Сейчас же просто бульон добавляем к орехам и специям и все пробиваем блендером. Так готовят и в Москве, и в Грузии. Настоящий древний сациви сейчас можно встретить только в тех местах в Грузии, где есть своя выращенная индейка и свои ореховые деревья в саду. Приготовление этого блюда — достаточно трудоемкий процесс, в отличие от того, что делают в ресторанах».

Специи

Наконец, пряности — без них невозможно сделать сациви. У каждой хозяйки есть свой любимый набор пряностей, но есть и обязательные ингредиенты. «Уцхо-сунели — это обязательно, — перечисляет Мамука Боджгуа, — а также сванская соль, имеретинский шафран, красный жгучий перец и кориандр».

Марина Мартиашвили добавляет к этому списку кинзу и хмели-сунели.

Сациви по маминому рецепту

Рецепт Мамуки Боджгуа, бренд-шефа ресторана «Цыцыла», шеф-повара ресторана «Дэди»

На 8 порций

• 
  500 г орехов


• 
  1,8-2 кг курицы


• 
  15 мл гранатового сока


• 
  500 г лука


• 
  3 зуб. чеснока


• 
  15 г уцхо-сунели


• 
  2 г имеретинского шафрана


• 
  2 г молотого чили


• 
  5 г сванской соли


• 
  10 мл растительного масла


• 
  30 г кинзы


• 
  30 г зерен граната


• 
  15 мл масла грецкого ореха

Шаг 1. Курицу промыть в холодной воде и отварить до полной готовности.

Шаг 2. Курицу переложить на противень и поставить запекаться до золотистой корочки в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.

Шаг 3. Куриный бульон процедить и отставить в сторону.

Шаг 4. Лук очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом, переложить на разогретую сковороду и обжарить до прозрачного состояния на растительном масле.

Шаг 5. Чеснок очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом.

Шаг 6. Орехи измельчить в блендере, добавить пряности и хорошо перемешать. Добавить обжаренный лук, чеснок, гранатовый сок и еще раз хорошо перемешать.

Шаг 7. Жареную курицу немного остудить и разрезать на порционные куски.

Шаг 8. В ореховый соус добавить такое количество процеженного куриного бульона, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Затем поставить на медленный огонь и, периодически помешивая, довести до кипения.

Шаг 9. Получившимся соусом залить курицу и убрать в холодильник на несколько часов, до полного остывания.

Шаг 10. При подаче полить сациви маслом грецкого ореха и украсить зернами граната и свежей кинзой.

Классическое сациви с индейкой

Рецепт Марины Мартиашвили, шеф-повара ресторанов «Оджахури»

• 
  1 индейка на 2-3 кг


• 
  700 г очищенных грецких орехов


• 
  30 г свежего чеснока


• 
  2 г красного молотого перца


• 
  10 г хмели-сунели


• 
  10 г уцхо-сунели


• 
  1,5 г гвоздики


• 
  100 г лука


• 
  10 г соли


• 
  2 л бульона (для варки индейки потребуется около 5 л воды)

Классический сациви готовится из индейки. Предварительно нужно ее тщательно почистить, но сейчас уже можно купить на рынке готовый к приготовлению продукт.

Шаг 1. Индейку заливаем водой, добавляем соль и варим до готовности на небольшом огне без крышки, снимая пену.

Шаг 2. Далее достаем индейку, выкладываем на противень. Просто выкладываем, не режем, даем остыть и посыпаем каменной солью. После этого ставим запекаться в духовку до появления золотистой корочки.

Шаг 3. Затем берем грецкие орехи, прокручиваем их два раза через мясорубку (или блендер), на выходе должны получиться достаточно мелкие кусочки, но не порошок. И при этом из орехов выделяется масло, его нужно отделить от орехов в отдельную миску.

Шаг 4. В орехи добавляем хмели-сунели, уцхо-сунели, молотую гвоздику, немного грузинского шафрана, красного перца. Затем начинаем тщательно перемешивать, так чтобы кусочки орехов еще сильнее измельчились, ближе к пудре.

Шаг 5. Бульон процеживаем. Понадобится примерно 1,5-2 литра бульона. Туда кладем мелко нарезанный лук и чеснок.

Шаг 6. Варим все это до такой степени, чтобы лук и чеснок растворились.

Шаг 7. Далее начинаем добавлять смесь орехов со специями. Делаем это понемногу, тщательно перемешивая, чтобы бульон не загустел слишком быстро. По консистенции должно получиться что-то вроде баже или жидкой сметаны.

Шаг 8. Варим все это около 15 минут на медленном огне.

Шаг 9. Далее рубим индейку на мелкие куски и перекладываем в наш соус — блюдо можно оставить на несколько часов. После выкладываем индейку с соусом на тарелку и можно полить ореховым маслом.

Быстрое сациви с курицей

Рецепт Романа Зайнитдинова, шеф-повара ресторана «Ткемали»

Для бульона:

• 
  2 кг домашней курицы


• 
  150 г моркови


• 
  150 г лука


• 
  соль

Для соуса:

• 
  500 г молотых грецких орехов


• 
  3 г сухой кинзы


• 
  4 г имеретинского шафрана


• 
  3 г уцхо-сунели


• 
  3 г сухой аджики


• 
  5 г чеснока


• 
  соль


• 
  ореховое масло для подачи

Шаг 1. Курицу варить на медленном огне в течение двух-трех часов, добавив морковь и лук.

Шаг 2. Чеснок измельчить блендером, добавить пряности, молотые грецкие орехи.

Шаг 3. Бульон процедить через сито, остудить.

Шаг 4. В блендере пробить подготовленные орехи и пряности, добавить 800 мл бульона и все взбить до однородного соуса.

Шаг 5. Мясо курицы снять с костей, удалить кожу, хрящи. Мясо нарезать.

Шаг 6. На тарелки выложить мясо курицы, полить ореховым соусом, сбрызнуть ореховым маслом.