Пряное нежное тушеное мясо птицы, слегка острое рагу с томатным соусом— чахохбили. Это одно из самых известных грузинских блюд. Конечно, после хачапури и хинкали. Чахохбили готовят и холодной кавказской зимой, и яркой весной, даже жарким летом. Это блюдо достаточно легкое, но в тоже время пряное и сытное, чтобы подавать его на обед в любую погоду. В нем не так много ингредиентов, не слишком большой набор пряностей, готовится чахохбили очень легко. Рассказываем, как сделать чахохбили так, как готовят его повара и грузинские бабушки.
История
Классическая версия блюда на самом деле готовилась изфазана.
«Слово „хохоби“ означает по-грузински— фазан,— говорит Мака Закарая, шеф-повар грузинского ресторана „Эларджи“. —Но сейчас это блюдо в основном готовят из курицы, неважно где— в Москве или в Грузии».
Мясо
Обычно для чахохбили берут курицу, реже— индейку. С домашней птицей получается не хуже, чем с дичью, с фазанами, но гораздо дешевле.
«Я беру для чахохбили куриные бедра без костей,— делится опытом Максим Черепанов, шеф-повар ресторана Хинкали.Point. —Можно брать бедра и с костями, но тогда его не очень удобно есть».
Борис Гиоргберидзе, бренд-шеф грузинских винных баров Megobari, готовит чахохбили из куриной грудки с костями, а Мака Закарая к бедрам добавляет еще и голени.
Также чахохбили иногда делают из грудок или бедер индейки. Достаточно большой выбор, но есть очень важный нюанс.
Важно!
«Я бы рекомендовал брать только охлажденное мясо,— говорит Черепанов,— и я его запекаю перед приготовлением блюда. Засыпаю сванской солью и ставлю в духовку». Классический рецепт чахохбили рекомендует мясо птицы обжаривать на сухой сковороде, так приобретается необычайный аромат и мясо получается с корочкой.
Очень важно брать охлажденное, а незамороженное мясо.
Томаты
Второй важный ингредиент блюда— томатный соус.
«Когда сезон, я делаю соус исключительно из томатов, они должны быть очень хорошими, ароматными и вкусными,— рассказывает Черепанов,— мыберем розовые из Узбекистана, Азербайджана. Но если не сезон— то это очень дорого. Поэтому в зимнее время я добавляю в соус немного томатной пасты. Не весь соус из нее, свежие томаты, конечно, тоже использую. Просто можно взять несколько меньше, чем летом. Внесезонные томаты не имеют такого глубокого вкуса, как нужно, поэтому приходится добавлять пасту».
Пряности
Без специй грузинские блюда невозможны, чахохбили не исключение.
«В соус добавляются сухие пряности— кориандр, шафран (желтый цветок)»,— отмечает Закарая.
Шефы советуют подходить внимательно к выбору пряностей, собирать набор для чахохбили самостоятельно, покупать на рынке немолотые пряности имолоть самому— так получается более качественный вкус иаромат блюда.
«Также в соус идут кинза и чеснок»,— добавляет Черепанов.
Классический грузинский чахохбили
Классический чахохбили Фото:istockphoto.com
Рецепт Мака Закарая, шеф-повара ресторана «Эларджи»
1кг мяса курицы (филе бедер и голеней)
400г репчатого лука
500г помидоров
120г томатной пасты
35г кинзы
5г пряностей (кориандра, шафрана)
Соль
70мл растительного масла
