Дама-хозяйка все записи автора COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Адвокат и Павлова,  Рыба ищет, где лучше,  Летние супы,  О травах и специях,  Мясо по-французски,  Завтрак по воскресеньям. Бранч.,   Сборная солянка,  Рогалики,  БО-О-РЩ!!!,  Луковый суп.)

Застала я как-то дома любимого мужчину за странным занятием: он вдумчиво изучал кулинарную страницу моего сайта, а потом вдруг сказал: «Слушай, а просьбу можно, раз уж ты так красиво здесь все описываешь? Свари холодец, а?»

Я, признаться, растерялась. Можно подумать, что все, что я готовлю и описываю, не для домашних предназначено. Но быстро взяла себя в руки и сказала «да». Это вообще (молодожены, ау!) очень тактически правильный ход: создавать у своей половины впечатление собственного всемогущества. На кухне, как минимум. Перепелку в меду или гуся в яблоках? Да, запросто! Все для тебя, любимый!

Хотя холодец вогнал меня в ступор. Дело в том, что я всегда считала, что его не ем. Самой готовить всегда было хлопотно. А в гостях... Я вообще очень неоднозначно отношусь к закусочным (то есть, не тем, что на стол с огня подают) блюдам, в которых чужие руки ковырялись. Есть такой пунктик. И бульон я не выношу мутный. А в каждом втором холодце он именно такой. Типа - застыл - и слава богу! И свиную шкуру я не люблю. А ведь подавляющее большинство рецептов рекомендует закладывать в кастрюлю свиные ножки, уши, хвосты и, сварив их, кромсать в холодец «все, что не кости».

В общем, затеяла я совершенно эстетский холодец. Для чего первым делом был отправлен в «ночное» бульон.

В семье моих родителей ставить бульон на ночь было совершенно обыденным делом. Поскольку трех-четырех часов, которые можно днем провести на кухне, у мамы вообще никогда не было. Часть такого бульона мне всегда наливали в термос - выпить вместо обеда между школой и второй тренировкой (первая до школы была). Соответственно, этот бульон должен был быть крепким, вкусным и полезным. Таким он получается, если соблюдать некоторые простые правила.

Что нужно конкретно под бульон для холодца:

Пара свиных ножек все-таки. Хорошо выскобленных. Но в идеале - телячье колено или рулька. На рынках это практически всегда есть, просто нужно спрашивать: те части туши, которые предназначены именно для желирующего бульона, на прилавок редко кто кладет - они далеко не так симпатичны, как парное мясо.

Килограммовый кусок говядины или телятины, и лучше если это будет кусок из бедренной части ноги (с костью, разумеется, лопатки и или шеи. Или грудинка. Такое мясо при долгой варке не становится сухой - это важно. По желанию - индюшачье бедро с голенью или штуки четыре куриных.

И кастрюлю литров на пять.

С вечера заливаем все это великолепие холодной водой - чтобы она только покрыла мясо. Ставим на огонь, доводим до кипения и очень тщательно снимаем пену. Очень! Тщательно! И вот теперь в кастрюлю отправляется овощной набор, какой есть. Принципиально, чтобы там была луковица и помидор - эти овощи лучше всего вбирают в себя холестерин. Хотя на самом деле - все вбирают. Просто потом не надо жмотничать, размышляя как их использовать можно. Никак. В помойку!

Чем больше разнообразных овощей, тем интереснее вкус бульона на «выходе». Единственное, что вообще не надо туда класть - это свежую зелень. Либо класть в самом конце варки. Переваренная - она неприятный вкус бульону придает. Корешок петрушки или кусочек корня сельдерея - совсем другое дело.

Из специй я добавляю семена кориандра (кинзы) и укропа, можжевеловые ягоды, перец. Ну и соль, разумеется.

И теперь самое главное. Огонь должен быть таким крошечным, чтобы поверхность бульона даже не кипела - слегка подрагивала. Крышка должна присутствовать обязательно. Иначе большая часть бульона испарится. Сам бульон от этого только вкуснее станет, но его будет меньше. Сильно. Поэтому я выбираю обычно промежуточный вариант: оставляю между крышкой и кастрюлей крошечную щелочку.

Даже если бульон выкипел сильнее, чем вы рассчитывали, никогда, ни при каких условиях не добавлять в кастрюлю воды! Это - аксиома! Выжечь на разделочной доске или вышить крестиком на кухонном полотенце!

Что делать владельцам электрических плит, я не знаю. Как то привыкла с огнем дело иметь. А электрические плиты, если речь не идет о духовках - ненавижу!

И - спать. Мешает запах с кухни - закройте туда дверь. Утром огонь нужно будет выключить и подождать, пока бульон остынет.

А вот потом (если вы все еще не отказались от идеи холодца) приступаем к разбору. Мясо вынуть. Бульон процедить. И не через марлю, а через хлопчатобумажную ткань. Долго будет. Но это того стоит. Не только ненужные частицы отцедятся, но и весь лишний жир.

Мясо режем острым ножом на мелкие части. Кости в курице-индейке становятся такими хрупкими, что их вообще спокойно есть можно. Но это совершенно не означает, что их не нужно вынимать. Из свиных ножек или телячьей рульки тоже выбираем мясо. Шкуру я выбрасываю. Мне проще - у меня знакомая собака во дворе есть.

А вот теперь, когда мясо разложено в лотки, добавить туда же по три - четыре зубчика мелконарезанного чеснока (в каждый лоток!), сушеного тимьяна и молотого перца (слегка). Процеженный бульон довести до кипения, посолить, убедившись, что степень солености именно такая, как вам нравится, и залить лотки до верха. И пусть остывает. Сначала - на столе, потом в холодильнике. Если на поверхности образовался лишний жир, он легко снимается ножом при подаче на стол.

Дальше сами решайте с чем есть. С хреном ли, с горчицей... Я вот люблю с брусникой.

Да! Люблю! Ошибалась, когда считала, что это не так.