Пирог от Стефани Татан

Один из основных французских десертов, венец многих ужинов и завсегдатай ресторанных подиумов tarte tatin (тарт татан), как и многое во французской кухне, родился благодаря удачному сочетанию халатности и смекалки.

Итак, в конце девятнадцатого века, в центре Франции, в городе Лямот-Бёврон, жили-были две сестры — Каролина и Стефани Татан, и держали эти сёстры ресторанчик, посещаемый охотниками. Так бы они там и ощипывали фазанов в безвестности, если бы однажды, в день открытия сезона охоты, при большом наплыве посетителей, не сожгли яблочный пирог. «Сомнительный повод войти в историю», — должно быть подумают сейчас многие горе-кулинары, не раз сжигавшие пироги. Но история на этом не заканчивается, а только начинается. Увидев, что пирог пригорел и яблок больше нет, а изголодавшимся охотникам надо что-то подать, Стефани перевернула пирог, накрыла его новым тестом, запекла немного и подала еще горячим.
Опа!


Было ли все в точности так, или как-то иначе, и почему Стефани не переложила яблоки на новое тесто, а запекла пирог вверх тормашками — одному Богу известно. Мы же знаем, что был подан перевернутый пирог, с нежным хрустящим тестом и практически тающими во рту карамелизированными яблоками. И не только был подан, а ещё и возымел большой успех! Так что никто уже не допытывался и не прислушивался к сбивчивому лепету Стефани о причине конфуза, а сама она, на волне похвал, уже не искала оправданий, а обдумывала, как бы закрепить успех.

Прошли годы, рецепт не постарел, напротив, оброс множеством вариаций, приобрел международную популярность, и, вот, с пылу-жару, спешит и к вашему столу!

Классический рецепт перевернутого пирога Татан

(время: 40 мин. + 30 мин. в духовке, сложность: средняя):

Песочное тесто:

-200 гр. муки
-100 гр. сливочного масла
-50 гр. воды (или, намного лучше, теплого молока)
-щепотка соли

Начинка:

-2 кг яблок
-200 гр. сахара
-75 гр. сливочного масла

Приготовление:

Тесто:

Честно говоря, ничего ужасного не произойдет, если вы купите готовое тесто, но уж если охота сделать всё своими руками, то вам понадобится ещё немного времени и мышечной силы:
Смешать руками или ножом муку, размягчённое и измельчённое масло и щепотку соли
Выложить получившееся рассыпчатое тесто горкой и сделать сверху небольшую выемку (как кратер вулкана) и на верхней части и положить смесь молока и воды; снова перемешать
Вымесить однородное тесто и поставить его в холодильник хотя бы на полчаса.

Начинка:

Яблоки почистите и разрежьте на крупные дольки (6-8, в зависимости от размеров яблока)
Разогрейте духовку до 180°C
В кастрюле растопите сливочное масло на медленном огне
Добавьте к начинающему шипеть маслу сахар и дайте ему расплавиться, помешивайте, чтобы не пригорало
Выложите в кастрюлю яблоки и тушите в течение 15 минут, помешивая
Если всё же начинает пригорать — добавьте немного сливочного масла или воды
Смазать форму для пирога маслом и выложить туда (довольно плотно) протушившиеся яблоки, залейте образовавшимся в кастрюле карамельным соком
Тесто нужно раскатать (это если вы все же делали его сами) в круг диаметром чуть больше вашей формы для выпечки
Положите тесто сверху на яблоки (будто вы их укрываете одеялом, немного заправляя края)
Проколите вилкой насколько раз
Выпекайте в течение 30 минут

Достав пирог из духовки, дайте ему минут 5-10, чтобы разойтись и, последний кульбит — переверните его на блюдо (тестом вниз, не перепутайте!)

Подавайте пирог еще теплым, с шариком сливочного мороженного (подойдет ванильное, фисташковое, ром и изюм) или хорошей, жирной сметаной, ну или со взбитыми сливками тоже вполне.


Вечная слава Стефани Татан!