«Богатые» израильские супы
Версия для печати
Теги: еда, кулинария, йемен, сефарды, здоровье, повседневность (все теги облаком)

Керен Певзнер

Одним из моих первых впечатлений в Израиле стали одинарные стекла. Я не могла понять, как же так? Летом они не защитят от жары, а зимой — от холода. Но оказалось, что летом их либо просто открывают, либо включают кондиционер, а зимой надо или обогревать дом, или сварить густой наваристый суп, который здесь называют «богатым».

Как-то я гостила в йеменской семье, где меня накормили супом из телячьей ноги. На иврите он так и называется «марак регель таймани» — «йеменский суп из ноги» (вообще-то по правилам «мрак регель», но так никто не говорит).
Я попробовала и поняла, что когда-то ела нечто похожее. Суп напоминал азербайджанский хаш, который едят по утрам, запивая рюмкой водки. Только йеменский вариант был острее и насыщенного цвета.

Я, конечно, расскажу вам, как готовить настоящие йеменские супы. Прежде всего, пряности. Без особой йеменской пряности под названием «хавадж» лучше и не начинать варить суп из телячьей ноги — будет совершенно не то. В Израиле хавадж либо покупают на рынке, либо, если рынок далеко, в магазине пряностей, либо делают сами.

Хавадж

Взять 3 чайные ложки молотого черного перца, 3 чайные ложки камуна (кумина), 1 чайную ложку молотого кардамона, 2 чайные ложки куркумы (турмерика), 1 чайную ложку молотых семян кориандра, полчайной ложки молотой гвоздики. Но перед тем как заправлять суп пряностями, все зерна жарят на сухой сковородке и только потом перемалывают.

Итак, пряность у нас готова, нога куплена и порублена и можно приступать к варке настоящего супа по-йеменски.

Суп из телячьей ноги

На пятилитровую кастрюлю супа взять 8-10 порубленных кусков телячьих голяшек с мозгом внутри и мясом снаружи, 0,5 кг сухожилий, 1 головку чеснока, 2 головки лука, 2 стакана (400 г) белой фасоли, 2 крупных клубня картофеля, 3 чайные ложки хаваджа, соль, перец, 2 маленьких перчика чили, пучок кинзы, 3 столовые ложки оливкового масла.

Фасоль на ночь залить водой и оставить разбухать. Пожарить крупно нарубленные лук и чеснок на оливковом масле, добавить хавадж, перемешать. В кастрюлю налить воды, положить голяшки, сухожилия, довести до кипения, снять пену, добавить жареный лук с чесноком. Кипятить на большом огне 10 минут, потом уменьшить огонь до минимума и варить на маленьком огне не менее пяти часов. Через 5 часов добавить соль, порезанный картофель и замоченную фасоль. Варить еще два часа.
Можно поставить кастрюлю на всю ночь в духовку при температуре 100°С.
Когда суп будет готов, посыпать его нарезанной кинзой.
Налить суп в тарелки, положив в каждую порцию кусок голяшки с мясом и картофель. Подавать «марак регель» с лепешками-питами и схугом — это еще одна йеменская приправа.

Схуг бывает зеленого цвета и красного. Все зависит от того, какие ингредиенты положить. Но одно ясно: и в том, и в другом случае схуг будет острым и придаст остроту любой еде.

Зеленый схуг

1 пучок кинзы, 10 острых зеленых перцев, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка черного перца, 1 столовая ложка камуна (кумина), 1 столовая ложка кардамона.
Порезать кинзу и положить в кухонный комбайн. У перцев отрезать хвостики, порезать перцы и вместе с зернами также положить в комбайн. Добавить очищенный и нарезанный чеснок, пряности и включить комбайн на 1 минуту. Получилась зеленая приправа, острая и соленая, которую приятно мазать на питу и есть с супом из телячьей ноги.

Схуг может храниться в закрытой посуде в холодильнике до трех месяцев.
Если вместо зеленого острого перца взять красный перец-чили, получится красный схуг.
Йеменцы говорят, что без схуга еда не имеет никакого вкуса. А еще он полезный, понижает давление и сжигает жиры. Есть его надо в хамсин, то есть в то время, когда в Израиле небо нависает низко и вы ощущаете себя словно в парной бане.

Без хаваджа невозможен «суп из ноги», а вот без схуга не выходит другая йеменская приправа, которую в Израиле называют «хильбе». Хильбе готовится на основе схуга с добавлением семян фенугрека, или пажитника.

Йеменский соус хильбе

Взять: 2 средних помидора, 2 столовые ложки семян фенугрека, 1 столовую ложку готового схуга, соль, перец.
На ночь замочить семена фенугрека, утром отжать от воды и растереть в ступке. Помидоры бланшировать, то есть проварить минуту и снять отделяющуюся шкурку. Натереть помидоры на терке.
Добавить в растертый фенугрек помидоры и схуг, приправить солью и перцем. Есть, намазывая на питу. Можно с кускусом или рисом.

Но есть одно «но». Семена фенугрека обладают специфическим запахом. Одним он нравится, другим нет. Я не вижу в нем ничего особенного, а многие люди морщат нос. Это примерно как с гуавой. Ее или не любят, или обожают. Равнодушных нет. А йеменцы уверены в полезности хильбе и на запах не обращают внимания.

И напоследок еще один суп — йеменский из бычьих хвостов с бататом («марак занав шор им батата»).

Суп из хвостов с бататом

1 бычий хвост, порубленный на 6-8 кругляшей, 1 батат, 2 клубня картофеля средней величины, 2 моркови, 1 луковица, 2 помидора, по половине пучка кинзы и петрушки, 1 столовая ложка без верха хаваджа, 1 корень сельдерея, 1 головка чеснока, 2 листика лаврового листа, 2 столовые ложка оливкового масла, 1 баночку (70 г) томатной пасты, соль, перец.

Куски бычьего хвоста обжарить на оливковом масле, добавить нарезанный лук и продолжать жарить. Потом залить 10 стаканами воды (2,5-3 литра), положить лавровый лист, очищенные и нарезанные овощи: батат, морковь, корень сельдерея, картофель. Сначала довести до кипения на большом огне, поварить 10—12 минут, уменьшить огонь и снять пену. Положить хавадж и головку чеснока целиком. Когда овощи станут мягкими, добавить натертые помидоры и томатную пасту. Если положить помидоры и пасту сразу, картофель и батат получатся «замыленными» на вкус — так реагирует на кислоту крахмал, который в них содержится.
Варить 2,5 часа. Процедить суп. Отделить мясо от костей и положить обратно в бульон, а овощи растереть в пюре и тоже добавить в бульон.
Снова вскипятить, добавить нарезанную зелень. Закрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Подавать суп с хумусом, тхиной, острыми баклажанами, свежими питами.

Для музыкального сопровождения включите диск Офры Хазы.
Приятного аппетита!



Еще:
Йеменское серебро
Магрибские пряности
Как йеменец жену любит

Об израильских коровах, сырах и шоколадном напитке
Версия для печати
Теги: еда, кулинария, Израиль, здоровье (все теги облаком)

Керен Певзнер

Бело-черных коров с огромным, раздутым выменем я впервые увидела в Израиле на экскурсии в кибуц. Кибуцница-экскурсовод рассказала, что эти коровы дают до двенадцати тысяч литров молока в год. На ухе у каждой висит компьютерный чип с информацией о том, как их следует кормить. Я увидела, как дояры насаживают на вымя прозрачные стаканы с отводными трубками и по этим трубкам начинает течь молоко. Но самое главное — это климат-контроль. Понижение температуры воздуха в коровнике на 1 градус дает солидную прибавку удоя. В коровниках стоят мощные вентиляторы, и я не удивлюсь, если где-то коровы пережевывают комбикорм под кондиционерами.

Я спросила, почему трубки на коровьих сосках прозрачные? Кибуцница ответила, что это один из методов проверки молока на кошерность. Кровь ни в коем случае не должна попасть в молоко. И если корова чем-то больна и из соска течет кровь, через трубку видно, что цвет молока изменился, и оно бракуется.

Но и это, оказывается, не все. Достаточно одной капли крови, чтобы испортить ежедневную партию молока от целого коровника. Поэтому работники поступают так: перед тем, как смешать молоко коров, из каждой емкости отливают пробирку и проверяют на отсутствие крови. Каждую ночь огромная молокоцистерна объезжает соседние кибуцы, и к утру доставляет молоко на обработку и расфасовку на молокозавод. Когда в нее переливают молоко, водителю вручаются пробирки с наклейкой кибуца. И если, не дай бог, в этой цистерне окажется кровь, работники завода будут знать, какой кибуц виноват. Молоко выльют, а кибуц получит штрафные санкции.

Потом нам показали лабораторию, где готовят разнообразные сыры, и дали попробовать — таких вкусных и свежих сыров я не ела никогда в жизни!

Самое приятное зрелище меня ожидало в общественной столовой кибуца во время завтрака: у входа в кухню стоял огромный чан, куда выливали свежее молоко из бидонов, принесенных прямо из коровника. Затем повариха высыпала в чан банку какао-напитка «Шоколит» и размешала половником. Разлила напиток в графины и поставила их на стойку. Люди подходили и разбирали графины по столам. Парное молоко с шоколадом! Только что из-под коровы. Я тоже выпила стакан — вкус изумительный.

Вот рецепт шоколадного напитка:

ѕ стакана охлажденного молока, 1 чайная ложка растворимого «Шоколита» или какао-порошка, три капли ванильной или ромовой эссенции, 1 чайная ложка шоколадного сиропа, 10 г тертого горького шоколада, 20 г взбитых сливок, колотый лед.
В высокий бокал насыпать «Шоколит», налить молоко, размешать, насыпать лед, добавить ванильную эссенцию, полить сиропом, посыпать шоколадом и украсить взбитыми сливками.
Вкусно и питательно!

Но вернемся к сырам.
Потребление молочных продуктов составляет от 40 кг в год на душу населения в Японии и до 140 кг на душу населения в Норвегии; в Израиле этот показатель достигает 100 кг. Еще не Норвегия, но давно уже не Япония. Особой популярностью в Израиле пользуются сыры: белые и желтые, твердые и мягкие.
И снова вспомним о кошерности: в Европе обычно створаживают молоко для сыров сычужным порошком, то есть выскобленной внутренней частью бычьего желудка. В Израиле это невозможно — нарушается принцип несмешивания мясного и молочного, — и поэтому створаживание сыров происходит дольше и без сычужного порошка.

Сыры едят в бутербродах и на десерт. Израильские хозяйки любят класть сыры в салаты.

Салат из сыра с авокадо:

150 г пресного белого сыра «каш», 1 авокадо, 2 апельсина, 2 столовые ложки апельсинового сока, несколько капель уксуса, 1 чайная ложка растительного масла, немного соли, молотый черный перец, несколько листьев салата, 50 г грубомолотых грецких орехов.
Авокадо разрезать пополам, очистить и нарезать дольками. Аккуратно почистить апельсины, разрезать пополам и нарезать дольками. Тонко нарезать сыр «каш». Сыр, авокадо и апельсины по очереди выложить на блюдо. Смешать апельсиновый сок, уксус, растительное масло и соль и полученным маринадом полить приготовленный салат. Перед подачей на стол поперчить и посыпать тонкими полосками из листового салата.
Посыпать грубомолотыми грецкими орехами. Подавать с хрустящей булкой.
Вместо сыра «каш» можно использовать брынзу или сулугуни.

В сыре содержится до 22 % белка — больше, чем в мясе, в среднем до 30 % жира, от 400 до 700 мг минеральных солей кальция и фосфора, а также все витамины, которые есть в молоке.
Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.

Вот как определяет молочный концерн «Тнува» состав и качество израильских сыров, называемых рассольными:
«Цфатит» — круглый солоноватый сыр гладкой консистенции, не крошится, производится из коровьего молока. Делают его на фабрике в Цфате. По вкусу он напоминает несоленую брынзу.
Мягкую массу укладывают в формовочные плетенки и подвешивают. Из них стекает сыворотка, и получаются ребристые цилиндрики. Бывает «цфатит» с различным содержанием жира. В серию входит также «цфатит» из козьего молока, обладающий своеобразной консистенцией и вкусом.
«Булгарит»: соленый сыр кубической формы, мягко крошащийся, неоднородной консистенции. Производится из коровьего или козьего молока, также с различным содержанием жира.
«Фета»: соленый сыр кубической формы, мягкой консистенции. Производится из овечьего или козьего молока.
«Брынза»: сыр мягкой консистенции. Производится из коровьего и овечьего молока.
«Хемед»: Белый сын типа брынзы, 16% жирности, соленый. Производится из коровьего молока. Консистенцией напоминает «булгарит». Используется в салатах, бутербродах и с макаронными изделиями.

Еще один «сырный» рецепт:
Салат с шампиньонами и сыром «фета»

10 листьев салата-хасы (латука), 100 г свежих шампиньонов, 1 пучок редиски, 2 помидора, 1 лимон, 200 г сыра «Фета», 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки оливкового масла, сок 1 апельсина, 1 столовая ложка хрена, соль, черный перец, сахар на кончике ножа, несколько стеблей базилика (рейхана) и петрушки.

Салат вымыть, обсушить, порвать крупными кусками. Грибы, редиску и помидоры вымыть. Нарезать грибы и редиску тонкими ломтиками, а помидоры — небольшими кубиками. Очистить лимон от кожуры, снять с долек пленку. Сыр тоже нарезать мелкими кубиками. Смешать оливковое масло, уксус, апельсиновый сок, хрен. Приправить солью и перцем, всыпать немного сахара. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с соусом. В миску выложить салат, шампиньоны, редиску, помидоры, дольки лимона и сыр, залить соусом и настаивать 30 минут. Подавать с черным хлебом.

Запить, конечно, «Шоколитом» на парном молоке.


Коровы и молоко:
Млечный тур по кибуцам и фермам
Что мы знаем о быке?
Язычник, камни и корова
Викторина про напитки
Вставить анонс статьи в блог
22 декабря 2009