«Богатые» израильские супы
Версия для печати
Теги: еда, кулинария, йемен, сефарды, здоровье, повседневность (все теги облаком)

Керен Певзнер

Одним из моих первых впечатлений в Израиле стали одинарные стекла. Я не могла понять, как же так? Летом они не защитят от жары, а зимой — от холода. Но оказалось, что летом их либо просто открывают, либо включают кондиционер, а зимой надо или обогревать дом, или сварить густой наваристый суп, который здесь называют «богатым».

Как-то я гостила в йеменской семье, где меня накормили супом из телячьей ноги. На иврите он так и называется «марак регель таймани» — «йеменский суп из ноги» (вообще-то по правилам «мрак регель», но так никто не говорит).
Я попробовала и поняла, что когда-то ела нечто похожее. Суп напоминал азербайджанский хаш, который едят по утрам, запивая рюмкой водки. Только йеменский вариант был острее и насыщенного цвета.

Я, конечно, расскажу вам, как готовить настоящие йеменские супы. Прежде всего, пряности. Без особой йеменской пряности под названием «хавадж» лучше и не начинать варить суп из телячьей ноги — будет совершенно не то. В Израиле хавадж либо покупают на рынке, либо, если рынок далеко, в магазине пряностей, либо делают сами.

Хавадж

Взять 3 чайные ложки молотого черного перца, 3 чайные ложки камуна (кумина), 1 чайную ложку молотого кардамона, 2 чайные ложки куркумы (турмерика), 1 чайную ложку молотых семян кориандра, полчайной ложки молотой гвоздики. Но перед тем как заправлять суп пряностями, все зерна жарят на сухой сковородке и только потом перемалывают.

Итак, пряность у нас готова, нога куплена и порублена и можно приступать к варке настоящего супа по-йеменски.

Суп из телячьей ноги

На пятилитровую кастрюлю супа взять 8-10 порубленных кусков телячьих голяшек с мозгом внутри и мясом снаружи, 0,5 кг сухожилий, 1 головку чеснока, 2 головки лука, 2 стакана (400 г) белой фасоли, 2 крупных клубня картофеля, 3 чайные ложки хаваджа, соль, перец, 2 маленьких перчика чили, пучок кинзы, 3 столовые ложки оливкового масла.

Фасоль на ночь залить водой и оставить разбухать. Пожарить крупно нарубленные лук и чеснок на оливковом масле, добавить хавадж, перемешать. В кастрюлю налить воды, положить голяшки, сухожилия, довести до кипения, снять пену, добавить жареный лук с чесноком. Кипятить на большом огне 10 минут, потом уменьшить огонь до минимума и варить на маленьком огне не менее пяти часов. Через 5 часов добавить соль, порезанный картофель и замоченную фасоль. Варить еще два часа.
Можно поставить кастрюлю на всю ночь в духовку при температуре 100°С.
Когда суп будет готов, посыпать его нарезанной кинзой.
Налить суп в тарелки, положив в каждую порцию кусок голяшки с мясом и картофель. Подавать «марак регель» с лепешками-питами и схугом — это еще одна йеменская приправа.

Схуг бывает зеленого цвета и красного. Все зависит от того, какие ингредиенты положить. Но одно ясно: и в том, и в другом случае схуг будет острым и придаст остроту любой еде.

Зеленый схуг

1 пучок кинзы, 10 острых зеленых перцев, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка черного перца, 1 столовая ложка камуна (кумина), 1 столовая ложка кардамона.
Порезать кинзу и положить в кухонный комбайн. У перцев отрезать хвостики, порезать перцы и вместе с зернами также положить в комбайн. Добавить очищенный и нарезанный чеснок, пряности и включить комбайн на 1 минуту. Получилась зеленая приправа, острая и соленая, которую приятно мазать на питу и есть с супом из телячьей ноги.

Схуг может храниться в закрытой посуде в холодильнике до трех месяцев.
Если вместо зеленого острого перца взять красный перец-чили, получится красный схуг.
Йеменцы говорят, что без схуга еда не имеет никакого вкуса. А еще он полезный, понижает давление и сжигает жиры. Есть его надо в хамсин, то есть в то время, когда в Израиле небо нависает низко и вы ощущаете себя словно в парной бане.

Без хаваджа невозможен «суп из ноги», а вот без схуга не выходит другая йеменская приправа, которую в Израиле называют «хильбе». Хильбе готовится на основе схуга с добавлением семян фенугрека, или пажитника.

Йеменский соус хильбе

Взять: 2 средних помидора, 2 столовые ложки семян фенугрека, 1 столовую ложку готового схуга, соль, перец.
На ночь замочить семена фенугрека, утром отжать от воды и растереть в ступке. Помидоры бланшировать, то есть проварить минуту и снять отделяющуюся шкурку. Натереть помидоры на терке.
Добавить в растертый фенугрек помидоры и схуг, приправить солью и перцем. Есть, намазывая на питу. Можно с кускусом или рисом.

Но есть одно «но». Семена фенугрека обладают специфическим запахом. Одним он нравится, другим нет. Я не вижу в нем ничего особенного, а многие люди морщат нос. Это примерно как с гуавой. Ее или не любят, или обожают. Равнодушных нет. А йеменцы уверены в полезности хильбе и на запах не обращают внимания.

И напоследок еще один суп — йеменский из бычьих хвостов с бататом («марак занав шор им батата»).

Суп из хвостов с бататом

1 бычий хвост, порубленный на 6-8 кругляшей, 1 батат, 2 клубня картофеля средней величины, 2 моркови, 1 луковица, 2 помидора, по половине пучка кинзы и петрушки, 1 столовая ложка без верха хаваджа, 1 корень сельдерея, 1 головка чеснока, 2 листика лаврового листа, 2 столовые ложка оливкового масла, 1 баночку (70 г) томатной пасты, соль, перец.

Куски бычьего хвоста обжарить на оливковом масле, добавить нарезанный лук и продолжать жарить. Потом залить 10 стаканами воды (2,5-3 литра), положить лавровый лист, очищенные и нарезанные овощи: батат, морковь, корень сельдерея, картофель. Сначала довести до кипения на большом огне, поварить 10—12 минут, уменьшить огонь и снять пену. Положить хавадж и головку чеснока целиком. Когда овощи станут мягкими, добавить натертые помидоры и томатную пасту. Если положить помидоры и пасту сразу, картофель и батат получатся «замыленными» на вкус — так реагирует на кислоту крахмал, который в них содержится.
Варить 2,5 часа. Процедить суп. Отделить мясо от костей и положить обратно в бульон, а овощи растереть в пюре и тоже добавить в бульон.
Снова вскипятить, добавить нарезанную зелень. Закрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Подавать суп с хумусом, тхиной, острыми баклажанами, свежими питами.

Для музыкального сопровождения включите диск Офры Хазы.
Приятного аппетита!



Еще:
Йеменское серебро
Магрибские пряности
Как йеменец жену любит