Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Вторник, 14 Августа 2012 г. 14:34 + в цитатник

Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Порций: 8-10

Что нужно:

1,5 кг белой рыбы с плотным мясом
по 2 веточки петрушки и укропа
500 г моркови
1 свекла
Для желе:
1 средняя луковица
1 белая часть лука-порея
1 корень петрушки
1 лавровый лист
4 горошины душистого перца
соль
2 белка для оттяжки
5–6 кубиков льда
45 г желатина
Что делать:

шаг1

Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.

шаг2

Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 мин.

шаг3

Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

шаг4

Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.

шаг5

Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.

шаг6

Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь.

Серия сообщений "Рыбные блюда":
Часть 1 - Филе скумбрии со специями
Часть 2 - Как вялить рыбу.
...
Часть 8 - Как солить семгу?
Часть 9 - Горбуша в томатном соусе.
Часть 10 - Заливное из белой рыбы в свекольном желе
Часть 11 - Финский рыбный суп
Часть 12 - Рыбный суп - буйабес
...
Часть 18 - Английский рецепт fish'n'chips
Часть 19 - Картофельно-рыбные котлетки
Часть 20 - Рыба с лимоном и тимьяном