Всякий раз на праздники мама делает паштет. И каждый раз мои гости, неизбалованные домашней кулинарией, восхищаются - Иветта, в этот раз паштет тебе удался! Делает мама его из жареной на сковороде говяжей печени, обжаренного лука, моркови, растопленного сливочного масла.
Но, с недавнего времени, мне виделся паштет несколько иным. Таким, как я увидела его в книге "Справочник шеф повара", написанной на базе американской Академии Кулинарного Искусства. Эта книга написанна разными авторами , и в ней собраны и адаптированны рецепты со всего мира.


И хотя пользоваться этими рецептами не очень просто (есть неточности по тексту рецепта, закладка продуктов расчитана на большое количество порций, сложно соблюсти точную рецептуру по исходному весу продуктов (например, взвесить 478 гр. свинины), не всегда доступно измерение внутренней температуры запекаемого в духовке продукта (для этого нужны специальные термометры) и т.д.) , но я всё же не испугалась попробую приготовить "Бабушкин паштет".
 
Ингредиенты:
600 гр. телячей (куриной) печени
500 гр. свинины нарезанной брусочками
2 стол. ложки соли
1 ч.ложка свежемолотого черного перца крупного помола
4 лавровых листа
2 веточки тимьяна
2 стол. ложки подсолнечного масла для жарки
1 мелко порезанная луковица
30 мл коньяка
1 стол ложка порезаннной петрушки
75 гр. сухого белого хлеба без корочки, нарезанного брусочками (сухари)
90 мл жирных сливок
15 мл молока
2 яйца
1 ч.л. специй для паштета
2 пластинки желатина
250 мл куриного бульона
8 длинных полосок свиного сала
8 ломтикиков бекона

Cпеции для паштета:

1 ч.л. белого переца
1 ч.л. зерен кориандра
1 ч.л. тимьян
1 ч.л. базилик
3 бутона гвоздика
щепотка мускатного ореха
2 лавровых листа

Приспособления:
глубокая форма 2 шт.
поддон для водяной бани
пищевая пленка
фольга пищевая

Я немного изменила рекомендуемые веса исходных продуктов, так мне было легче отмерять. Я также не буду вас мучить температурными замерами. Все таки, мне кажется, что это больше рестораннная теория, чем домашняя практика. Но, тем не менее, мясо и печень должны быть хорошо охлажденными.



Для начала я порезала свинину брусочками, а печень кусочками. Посолила, поперчила, положила 2 лавровых листика и пару веточек тимьяна. Убрала на ночь в холодильник. Здесь надо учитывать, что завтра мне придется отделять кусочки печени от свинины, так что резать печень надо не очень мелко - размером примерно 5 см.



На следующий день подготовила специи для паштета, смолола их блендером. Мускатный орех потерла на терке.  Мелко порезала зелень петрушки. Замочила в холодной воде две пластинки желатина. Сухой белый хлеб очистила от корочек.



Кусочки печени отделила от свинины, и обсушила на полотенце.



На хорошо разогретой сковороде в подсолнечном масле на сильном огне обжарила кусочки печени до образования румяной корочки.



Выложила печень на тарелку. На этой же сковорое обжарила мелко порезанную луковицу. Выложила лук на печень. Деглассировала сковороду коньяком и вылила образовавшуюся жидкость со сковороды на печень.



Убрала лавровый лист и тимьян. Подготовила мясорубку с мелкой решеткой.



Свинину, хлеб, печень с луком пропустила через мясорубку. В книге советуют миску с фаршем все время держать на льду.
В фудовый процессор переложила фарш, добавила яйца, молоко, сливки, половину ч.л. специй, зелень, щепотку мускатного ореха, соль, перец. Взбивала фарш 2 минуты. Сейчас важно проверить фарш на соль-перец, он должен быть чуть пересолен (я немного недосолила).



Вскипятила бульон. Размоченный желатин отжала от воды и переложила в горячий бульон. Размешала до полного растворения желатина. Теперь бульон должен немного остыть.



Настало время подготовить форму для паштета. На дно формы выкладываю пищевую пленку.



Далее на пленку выкладываю, чередуя, полоски сала и бекона, на них плотно утрамбовываю фарш. Заворачиваю края сала и бекона. Сверху укладываю лавровый лист и тимьян.
У меня в одну форму фарш не поместился, поэтому точно также приготовила вторую.


Заворачиваю края пищевой пленки. Примериваюсь, влезут ли обе формы в глубокий поддон, предназначенный для водяной бани.  Прикрываю формы фольгой.



Устанавливаю обе формы в поддон. В него наливаю кипяток так, чтобы вода доходила выше середины формы. Помещаю поддон в горячую духовку (температура 150 град.) на решетку. Оставляю паштет на водяной бане на 1,5 часа.


Когда паштет готов, вынимаю формы из поддона, снимаю фольгу и приоткрываю пленку. Заливаю паштет теплым бульоном с желатином. Даю паштету немного остыть, и помещаю его в холодильник на 2 суток.



А теперь, чтобы двое суток не мучиться в догадках, не сидеть без дела, можно себя занять приготовлением малосольных огурцов - они как раз на вторые сутки будут готовы.



Вот наконец тот день настал!
Разворачиваю пленку, переворачиваю паштет на тарелку. Здесь и малосольные огурчики пригодятся, и бабушкин салат, и редиска со своего огорода...



Эх, кабы знать, что сало будет так некрасиво выглядеть, я бы постаралась его потоньше порезать. Но, уверяю вас, это совершенно не испортило вкус основного блюда.



Заметки на будущее.
Паштет получился изумительный. Сочный, нежный, пропитанный легким ароматом пряных специй. Я, правда, его немного недосолила. Но, как известно, недосол на столе... И в следующий раз добавлю в специи для разнообразия сушеных белых грибов, и, может быть, жареные фисташки.



Источник