Способ варки чая уже давно утерян для передачи. Мужи, себя почитающие утонченными, конечно, в большинстве своем весьма увлечены чаем, но довольствуются тем, что заваривают водой свежие листья и пьют, как есть. Нет ныне знающих толк в варке чая, о которой рассказывается в «Каноне чая» и «Записях о чае» (Цай Сян). В «Чайных чашках» Ту Связующего Истинное (прозвище минского литератора Ту Луна, 1542-1605) чай обсуждается очень подробно, но тоже заваривается, а не варится.

Меня в юности тянуло к самым разным мастерствам и искусствам, а по природе особенно увлекал чай. Каждый раз, принимаясь за «Канон чая», вчитывался вновь и вновь, с течением времени пришло некоторое постижение. Как раз в то время сопровождал я ныне покойного батюшку в Вэйян (совр. Янчжоу, провинция Цзянсу), и так как там собирают отменный чай, то закупил чайные принадлежности и по образцу стал варить чай. После этого я осознал, что древние варили чай для обретения настоящего вкуса чая. А то, как, потомки заваривают чай — разве это не то же самое, что есть кожуру от груш семьи Юань (Ханьский Юань Чжун выращивал особенно большие и вкусные и сочные груши)?

Дома на покое, располагая большим количеством досуга, я составил эти главки в дар таким же увлеченным.
1. Выбор утвари

При выборе утвари самое главное заключается в чайнике для кипячения, но найти превосходный — труднее всего. Древние пользовались каменными чайниками, ныне их не сыщешь, да и пользоваться ими не удобно. В чайнике ведь особо ценится тонкость стенок, благодаря чему ускоряется закипание. Каменный же чайник никак не может быть тонким. Современники пользуются медными чайниками, но их запашок и терпкость труднопереносимы, а ведь в чайнике особо ценна чистота, благодаря которой полностью раскрывается вкус. Медный же чайник никак не может быть чистым. Керамические же чайники не огнестойки, зато глиняные чайники отличны для этого. Лучше всего нынешние гуандунские чайники белой глины с маленьким горлышком и круглым корпусом. Ведь горлышко не стоит делать широким, чтобы не рассеивался вкус чая. У северных глиняных чайников именно этот недостаток. Посему лучшим спутником чая будет чайник из белой глины. В общем, при использовании нового чайника, в нем пару раз готовят рисовый отвар, чтобы убрать земляной дух. С течением времени чайник становится все лучше и лучше.

Затем печь ветра (небольшая печка с поддувалом). Превосходны треугольные по форме, как на картинах, столичные печи ветра на древесном угле. Но не должна быть огромной — лучше всего, подойдет на одну заправку угля для одного чайника.

Затем чайные чашки, лучше с толстыми стенками, так как в толстых медленнее остывает. Превосходны современные имитации мастерских Ланяо и Цинтяньяо, изготовленные в Цзянси.

Затем чайный черпак, используемый для отмера воды. Керамические не долговечны, берут — из кокосовой пальмы. Ни бамбук, ни медь не подходят.

Затем бутыль для воды по размеру на два три шэна (один шэн — около шестисот мл) наполняют водой и ставят рядом с печью наготове. Лучше всего — с крышкой.

Затем опахало. Превосходны из ливостонии китайской или же из перьев — хорошо гонят воздух.
2. Выбор чая

Среди чаев высший — Билочунь («Изумрудные спирали весны») из Сучжоу. Если трудно достать, то пойдет ханчжоуский Тяньчи («Небесный пруд»). Несколько хуже Лунцзин («Драконовый колодец»). Среди чаев Шаоцу («Толстые вершки») из Цзе (гора Лоцзе-шань, Цзянсу) некоторые превосходны, но я их не видал. Затем изумрудный Люань («Шесть спокойствий», провинция Аньхуй). Что касается чаев из Уинь, Цзюньшань и Мэндина, знаю их только по названиям. Древние всегда измельчали чай и делали прессованным, как нынешний Пуэр, но так теряется истинность чая. Современники, лишь суша на огне и не измельчая, превосходят древних. Но при этом необходимы соответствующие способ сбора и режим сушки, только тогда проявится вкус чая. Если собираетесь хранить долго, можно подсушить еще, но нельзя оставлять дольше, чем на год. Превосходный чай имеет собственный аромат, который без варки не проявится. Современники часто чай подают с цветами и плодами, отчего вкус чая полностью теряется.

Кроме того, когда варка производится правильно, чай не горек, а наоборот сладок, что не дано знать мирскому люду. Если нет превосходного чая, то и со средним качеством, но на хорошей воде также можно выявить аромат. В общем, класть чай надо в абсолютно герметичные сосуды, лучше всего — в оловянные, с крепко запаянными швами. Горлышко плотно закрывают бумагой, ставят в деревянный ящик, и устанавливают на высокое место.
3. Выбор воды

Некогда Лу Юй, оценивая родники, горные родники считал лучшими. Этих слов не знающий толк во вкусе не мог бы сказать. Я в путешествиях изъездил юг и север, из пробованного на юге — родники Хуйцюань, Чжунлин, Юйхуатай, Лингусы, Фацзинсы, Люи, Хупао, а на севере — Юйцюань, Фаншань Куншуйдун, Таньчжэ, Лунчи. В целом, горные источники действительно прекраснее равнинных земель, а гора Хуйшань и родник Юйцюань — наилучшие. Родник Хуйцюань сладок и ароматен, родник Юйцюань сладок и кристален — поистине не просто отдать приоритет.

Горные родники доступны далеко не всегда, тогда затем идет небесная вода (осадки), которую обязательно хранить под ветром и росами (под открытым небом) в течение нескольких месяцев. Когда в горшке отстоится и покажется дно, можно начинать пить. Но хотя чистота и будет, кристальности все-таки не достигнешь. Снеговая вода на вкус чиста, но имеет земляной дух. Ее набирают в чистом горшке и через год можно начинать пить.

В целом, у родниковой воды хотя и один исток, но после выхода на поверхность, чем дальше течет, тем сильнее меняется вкус. Я некогда брал воду из родника Юйцюань, и на обратном пути по дороге пробовал ее, за Сичжимэнь разница уже была (также ощутима), как в реках Цзы и Шэн. В древности учитывали изменения перетруженной (застоявшейся) и свежей воды, и это всего лишь по причине застоявшести, не говоря уже о примесях пыли и грязи. В общем, вода лучше всего сладкая и ароматная или сладкая и кристальная; затем идет чистая и сладкая или чистая и кристальная. Не бывает кристальной и не чистой, также не бывает сладкой и не чистой, но только лишь родниковая вода может быть такой. В случае же колодезной воды, то и превосходная сможет быть максимум чистой, а послевкусие в конце концов будет терпким. В общем, горшок для хранения воды, должен быть крайне чистым, иначе отразится на вкусе воды.
4. Способ варки

У Су Восточный Склон (Дун-по — прозвище Су Ши, 1037-1101) есть строки:

Крабьи глаза уже прошли — рыбьи глаза рождены
Вот поднимается гул — в соснах ветер шумит

В этих словах точно схвачен тончайший секрет варки чая. В целом, главное в варке чая полностью сводится к «ожиданию кипятка». Заливают воду в чайник, зажигают уголь в печи и полагаются на силу мехов. В это время махание опахалом нельзя останавливать на секунду. Дожидаются мелких плавно всплывающих пузырьков, это будут крабьи глаза. Немного спустя большие пузыри прыгают жемчужинами, это будут рыбьи глаза. Тогда становится слышным тихое звучание, то есть зашумел ветер в соснах. На крабьих глазах вычерпывают из чайника один-два черпака воды, а на шуме ветра в соснах заливают ее обратно, так останавливая кипение. Затем опускают чайные листья, 2 цяня (около шести грамм) листьев на чайник, вмещающий половину шэна воды. Чуть погодя вода закипает снова, и когда она начинает бурлить, чай готов.

Но за этим моментом уследить труднее всего — перестоит, чай станет старым, «старый», то есть аромат уже ушел, а вода потемнела и помутнела. Если же не достоит, то останется незрелым, «незрелый», то есть аромат еще не проявился, а настой еще слабый. И в том, и в другом случае нарушены правила приготовления. И если они нарушены, то весь труд с печкой идет насмарку, поправить ничего уже невозможно.

Варка чая хотя и незначительное занятие, секрет ее трудно передать на словах. Если же относиться к ней легкомысленно, ничему не научишься. Только в длинный день без забот, со спокойным сердцем и свободными руками, когда вдруг возникнет интерес, тогда ставь печь, разжигай огонь и начинай плавно махать опахалом, расслабленно прислушиваясь к флейте чая, и чай этот непременно удастся.

В общем, собираясь варить чай, прежде промой листья в теплой воде, чтобы удалить грязь и пыль. Чай следует отмерять точно, используя черпак подходящего размера, чтобы за один раз набрать чая столько, сколько нужно в зависимости от количества воды.

При варке чая следует всячески избегать дымящегося угля. Лу Юй называет его «чайным чертом». Лучше всего подходит уголь из древесины со (стюартия или циатея), с которой предварительно содрана кора. Загрузив печь, следует с начала до конца махать опахалом без остановки. Если же останавливаться, то результат не будет совершенным.
5. Чаепитие

Древние, когда пили чай, ополаскивали чашки, чтобы они нагрелись, и только затем наливали. Это имеет глубочайший смысл, ведь когда чашки горячи, то чай не остывает; когда чай не остывает, то вкус его не меняется. Секрет хорошего чая полностью сводится к слежению за огнем и согреванию чашек, которое помогает правильно использовать достигнутое при слежении за огнем. Чайные чашки должны быть маленькими, чтобы сразу выпить и вновь наливать, не давая содержимому остывать.

Лу Юй рассуждал о том, что кипяток бывает старым и незрелым. Многие этому не верят, не понимая, что если даже в приготовлении пищи необходимо слежение за огнем, то чай как сущность, имеющая форму, разве может не нуждаться в слежении за огнем. Когда вода незрела, попадая в рот, она оставляет чувство легковесности и кажется ненастоящей. Когда вода стара, опускаясь в горло, она оставляет ощущение тяжести и не глотается. Обе одинаково не пригодны для питья. Только если довести до третьего кипения, вкус воды станет замечательным. Попадая в рот, такая вода кажется весомой, а, опускаясь в горло, становится легкой. Если попробовать на кончик загнутого языка, кажется, будто пуста и не содержит ничего. Когда слежение за огнем достигает этого —верх совершенства. Когда овладеешь слежением за огнем при варке чая, его вкус в высшей степени сладок и ароматен, и пьющему не терпится проглотить его. Современный же заваренный чай весь горек и терпок, расхваливают его превосходный вкус — это уже ни в какие ворота не лезет.

В общем, сваренный чай доставляет несказанную радость. Если время благоприятствует и выдался хороший денек, рядом двое-трое близких друзей, сердца беззаботны и руки праздны, а чистая беседа не надоедает, тогда можно прибегнуть к древнему методу, чтобы поддержать прекрасное состояние. Если же, опутан мирскими заботами, все разглагольствуют, перебивая друг друга, то чистоты уже не достигнуть, лучше дождаться другого момента.

Тан Янь (1857-1920)

http://www.tea4you.ru/
http://ezotera.ariom.ru/user/Lotos/
http://www.tea.ru/