Для приготовления национального блюда грузинской кухни – супа харчо согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить этот пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от этого оно не станет.

• Жирное мясо говядины на костях – 500 г


• Чеснок – 1 шт.


• Лук – 2 шт.


• Томатное пюре – 50 мл


• Грецкие орехи – 100 г


• Рис – 150 г


• Лавровый лист – 2 шт.


• Соус «ткемали» – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г


• Красный молотый перец – 5 г


• Соль – 5 г


• Приправа «Хмели-сунели» - 5 г


• Перец горошком – 5 г


• Пучок свежей зелени – 1 шт.


• Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.

Настоящий суп харчо готовится с добавлением тклапи - высушенных полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта «ткемали».

Тклапи – кисло-сладкие на вкус и создают неповторимый аромат классического супа харчо. Эти тонкие полосы можно найти в каждом деревенском доме в Грузии. Сливовое пюре после высыхания на солнце может храниться очень долго за счет кислот содержащихся в плодах. Без добавления «кислого сливового лаваша» не получится настоящий грузинский говяжий суп-харчо.

В некоторых районах Грузии для приготовления тклапи используют сочные спелые ягоды кизила, иногда для этих целей подходят и сладкие сорта алычи. Кислую пастилу добавляют и в другие мясные блюда, характерные для грузинской кухни, например, сациви или гусь с тклапи.

Во время приготовления супа-харчо грузинская домохозяйка отламывает от полусухой сливовой пастилы кусок размером с ладонь и размачивает в чашке с наваристым свежим говяжьим бульоном. Эта смесь и является важнейшим ингредиентом в классическом рецепте супа харчо, создавая идеальную кислую среду для переваривания тяжелого для желудка говяжьего мяса.

Большое количество чеснока и лука позволяет разбить сложные для усвоения белки животного происхождения на составляющие части. Благодаря кислому соусу ткемали, получаемому из тклапи, чесноку и хмели-сунели этот густой, жирный суп легко усваивается и служит прекрасным источником энергии в холодный сезон года.

Рис, входящий в состав ингредиентов классического рецепта супа-харчо, является прекрасным адсорбентом, источником углеводов, а также смягчает резкий вкус ароматного чесночно-сливового блюда.

Тертые грецкие орехи – визитная карточка настоящего грузинского супа-харчо. Без них в Грузии порой не обходится ни одно национальное блюдо.

Чаще всего для приготовления супа «Харчо» используется грудинка, в отличие от другого грузинского жирного супа «Хаши», который готовят из говяжьих ног и брюшины.

1. Залейте говяжье мясо на косточках холодной водой.


2. Снимите шумовкой пену, когда вода начнет закипать.


3. Убавьте огонь и варите говяжий бульон на среднем огне.


4. Молодая говядина сварится за один час. Если мясо старое, то потребуется не меньше двух часов.


5. Готовую говядину нужно вынуть из кастрюли, остудить и отделить от костей.


6. Бульон нужно процедить, иначе мелкие кости могут принести дискомфорт, когда суп-харчо будет готов и разлит по тарелкам.


7. Остывшее мясо нарежьте небольшими кусками и поместите в кастрюлю с бульоном.


8. Лук очищаем и режем на мелкие кубики.


9. Головку чеснока нужно очистить и растолочь в ступке или раздавить с помощью скалки.


10. Зелень кинзы и петрушки нужно мелко нарезать.


11. Добавьте в бульон промытый рис и нарезанный лук, веточки петрушки и кинзы.


12. В почти готовый суп-харчо влейте смесь из бульона и тклапи или соус «ткемали», добавьте сырой толченый чеснок.


13. Перед окончанием готовки приправьте суп солью, хмели-сунели, лавровым листом и добавьте грецкие орехи.


14. Готовое блюдо можно украсит стручковым зеленым и красным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Согласно классическому рецепту супа харчо, вкус готового блюда должен быть кислым, пряным и острым. Вероятно, поэтому в Украине и России возникло большое количество менее кислых вариантов харчо. Соус «Ткемали» обязательный для

оригинального рецепта часто заменяется нарезанными ломтиками помидоров или томатной пастой. Отказываясь от добавления сливового соуса в харчо, некоторые повара экспериментируют с гранатовым соком и винным уксусом, традиционными ингредиентами основных блюд кавказкой кухни.