Чтобы приготовить закваску хлебную ржаную вам понадобится:

• мука ржаная 100 гр
• вода  100 мл
• кефир или йогурт 100 мл
• 1. 1. Смешать по 100 г воды и муки. Делать это желательно в стеклянной или эмалированной посуде, а мешать — деревянной ложкой. Если нет деревянной, отдайте предпочтение пластику. Тесто должно получиться — как довольно густая сметана. Если реже — нужно добавить еще немного муки.
  2. 2. Теперь нужно накрыть посудину, но не сильно плотно, и оставить в теплом месте на сутки-двое. Через сутки нужно проверить, начало ли оно бродить. Сдвинув ложкой верхний слой, нужно посмотреть, появились ли пузырьки. Если нет — оставить еще.
  3. 3. Когда закваска начнет бродить, нужно ее «подкормить». Для этого добавить 100 г муки и 100 мл кефира. Можно также добавить домашний йогурт. Если кефир магазинный, он обязательно должен быть «живым». Это важно.
  4. 4. Оставить закваску на 24 ч.
  5. 5. После проверки должна наблюдаться пористая структура. Обычно к этому времени уже появляется узнаваемый кисловатый запах брожения. Те, кто занимается домашней выпечкой, знают ,что в этом деле важно все — от сквозняка до настроения в доме. Закваска будет так себя вести, как она «чувствует» себя на вашей кухне.
  6. 6. Второй «подкорм» — 100 г муки и 10 мл кефира. Ждем сутки. Если закваска у вас активно поднимается, можно сокращать периодичность до 12 часов. Это все очень индивидуально.
  7. 7. Третий «подкорм» — так же 100 г муки и 100 мл кефира. Ждем 12 часов. Растет обычно в 4 раза.
  8. 8. В четвертый раз «подкармливать» закваску нужно так же, как и в прошлые разы. Если через 6 часов она хорошенько увеличится в размерах, можно печь хлеб. Если нет — то «кормить» еще.
  9. 9. Часть закваски можно оставить на будущее. Она хорошо хранится в холодильнике. Ее нужно «кормить» раз в неделю. Если вдруг закваска перекиснет — она будет пахнуть очень кисло и неприятно. Такую закваску нужно будет выбросить и сделать новую.
  10. Красивого и вкусного вам хлебушка!
• http://www.1001eda.com/zakvaska-xlebnaya-rzhanaya