Рождественский штоллен

Среда, 11 Декабря 2013 г. 09:27 + в цитатник

Мой рождественский штоллен

Дрожжи (свежие, живые) — 50 г
Молоко (теплое) — 1,5 стак.
Мука (высший сорт) — 8 стак.
Яйцо куриное — 4 шт
Сахар — 400 г
Масло сливочное (250 - комнатной температуры 100 - растопленное - под присыпку) — 250+100 г
Масло топленое (комнатной температуры) — 150 г
Жир (свиной смалец, очищенный (без запазов)) — 50 г
Изюм (черный, зеленый, белый, коричневый) — 600 г
Цукаты (разноцветные) — 200 г
Вишня (вяленая) — 100 г
Цедра апельсина — 1 шт
Цедра лимона — 1 шт
Коньяк (любой ) — 250 мл
Сок апельсиновый (свежевыжатый из ) — 2 шт
Сахарная пудра (с ванилиновой отдушкой) — 300 г
Пряности (ванилин, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика) — на ваш вкус

Примерно за неделю до выпечки надо сделать заготовку самого вкусного ингредиента - изюмно-цукатно-цедровой смеси.
Изюм, цукаты, вишню перебрать, порезать до размера средней изюминки (вишню ~ на 4 части), замочить на 5-7 дней в смеси коньяка и свежевыжатого апельсинового сока. Я, обычно, закладываю их в 2-х или 3-х литровую банку, закрываю крышку и первые 2-3 дня регулярно встряхиваю, чтобы жидкость равномерно пропитала фрукты. На третий день там уже почти не остается жидкости, но все же надо продолжать переворачивать и встряхивать банку. Через неделю - вечером, накануне замеса теста - всю оставшуюся жидкость из банки слить, изюм и цукаты разложить на блюдо, слегка просушить.

Утром

Все продукты должны быть комнатной температуры, жир мягким, но не растопленным, молоко теплым
Опара. В теплом молоке развести мягкие дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахару и 2-3 стол. ложки муки. Хорошо перемешать и оставить на 30 минут.
Яйца стереть с сахаром, ввести их в опару. Добавить туда же весь мягкий (но — не растопленный!!!)жир, постараться максимально «расправить» жир в молоке (не нагревать!!!). Добавить ванилин (1/4 чайной ложки), корицу (1/2 чайной ложки), измельченную гвоздику (2 зерна), измельченные зерна кардамона (2-3 зерна), молотый душистый перец (чуточку), натертую цедру одного апельсина и одного лимона. Выложить все цукаты и изюм и осторожно начинать замешивать все это мукой. Когда сформируется тесто (станет отходить от стенок емкости), накрыть чистой х/б салфеткой и поставить для подъема в теплое место. Зимой можно практиковать погружение емкости с тестом в большой таз с достаточно теплой водой. Воду нужно будет менять несколько раз. Примерно через 3-4 часа тесто будет готово для выпечки штоллей.
Тесто разделить на 2 или 3 части, в зависимости от желаемого размера штоллей. Каждую часть скатать в шар, нежно раскатать из него небольшой прямоугольник, толщиной примерно 3 см. Сложить в два раза, придать характерную форму штоллена, сделать продольное углубление и перекрыть вдоль полосы меньшей частью бОльшую. (В идеале, в средину штоллей кладут «колбаску» из марципана. Марципан можно приготовить самой, но уж больно хлопотно.)
Подготовленные штолли переложить на лист, смазанный маслом, поставить сверху на плиту на 30 минут, чтобы тесто снова подошло.

Затем отправить их в духовку (200 град.), причем, первые 30 минут выпекать в приоткрытой духовке, потом дверцу закрыть и выпекать их до готовности. Следить за цветом, прикрыть фольгой, когда начнет активно румяниться. Проверять выпекание деревянными лучинками. Готовые штоллены при постукивании по ним должны издавать глухой звук.
Горячие (слегка остуженные) штолли тщательно смазать сливочным маслом и присыпать очень мелким сахаром, еще раз смазать маслом и обильно присыпать сахарной пудрой.

Когда штолли полностью остынут, упаковать в фольгу и в коробки или плотную бумагу, вынести в прохладное место (они должны вылежаться, пропитаться всеми вкусами и запахами – созреть) и ждать наступление Рождества.

http://www.povarenok.ru/recipes/show/69726/

Рубрики:

Приготовим и съедим/выпечка сладкая
Рождество Новый год