Цитата сообщения lorine Для тех, кто любит послаще



Рецепт на 10 пирожных (рамка 20*20)

Шоколадный бисквит

105 г яиц
30 г инвертный сахар (или мед)
45 г сахар
30 г миндальная мука
45 г мука
10 г какао
3 г разрыхлитель
50 г сливочное масло
30 г темный шоколад

Приготовление:

1. Яйца взбить в миксере с сахарами до пышной белой массы.
2. Отдельно смешать все сухие ингредиенты и примешать к яичной смеси.
3. Сливочное масло растопить вместе с шоколадом.
4. Небольшую часть теста смешать с горячей масляно-шоколадной смесью и затем ввести к остальному тесту, все перемешать до однородности.
5. Выпекать в форме 22 см при 180*С 15 минут.
6. Готовый бисквит остудить и вырезать квадрат 20 см. Уложить бисквит в форму квадрат 20 см, предварительно затянутую пленкой и проложенную бордюрной лентой. Поставить в морозилку.

Карамель с арахисом

185 г сливки 33%
95 г сахар
10 г глюкоза сироп
20 г вода
35 г сливочное масло 82,5%
83 г молочный шоколад (34%)
5,5 г желатин 160 bloom
80 г соленый арахис

Приготовление:

1. Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, глюкозу и сахар, параллельно нагреть сливки.
2. Когда сахар карамелизуется (до янтарного цвета), ввести горячие сливки, активно перемешивая до объединения.
3. Растворить в карамели желатин и остудить до 40*С. Затем ввести сливочное масло и пробить блендером.
4. Объединить смесь с растопленным молочным шоколадом, снова проблендерить.
5. Добавить арахис, перемешать и выложить карамель на бисквит, вернуть в морозилку.

Нуга

7 г желатин 160 bloom
50 г пюре банана
135 г сахар
30 г глюкоза сироп
55 г вода

Приготовление:

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре банана нагреть и растворить в нем набухший желатин, переложить смесь в чашу миксера и начать взбивать на высокой скорости.
3. В сотейнике соединить воду, глюкозу и сахар, довести сироп до 120*С, когда сироп перестанет бурлить, тонкой струйкой ввести его во взбивающуюся смесь. Продолжить взбивать пока смесь не увеличится втрое, не станет белой и тягуче-плотной (около 10 минут).
4. Выложить нугу поверх карамели, разровнять и вернуть в морозилку.

Шоколадный мусс

7,6 г желатин 160 bloom
115 г молочный шоколад 34%
50 г молоко
50 г сливки 33% (1)
25 г желтки
7 г сахар
198 г сливки 33% (2)

Приготовление:

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко и сливки (1) нагреть, желтки смешать с сахаром, объединить с молочной смесью, вернуть на низкий огонь и довести до 82С.
3. Растворить в этом креме желатин и вылить через сито на шоколад, пробить блендером.
4. Остудить смесь до 𝟯𝟱С и примешать полувзбитые сливки.
5. Мусс вылить поверх нуги и вернуть торт в морозилку до полной стабилизации, минимум на 6 часов.

Замерзший торт вынуть из формы, дать подтаять около 20 мин. И нарезать теплым ножом на прямоугольники 4*10 см (высота будет тоже 4 см). Подморозить снова.

И глазировать: насаживаем пирожное на вилку (в бисквит), окунаем в глазурь, даем стечь излишкам

Для глазури:

на 500 г молочного шоколада - 140 г растительного масла.

Растопить, объединить и использовать.
Источник