Варенье – кусочек лета в банке

Понедельник, 28 Марта 2011 г. 15:58 + в цитатник

Цитата сообщения Шугалей_Ирина

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Варенье – кусочек лета в банке

http://vkusnye-idei.ru/show_current-5-568-1.html

Варенье – кусочек лета в банке

С появлением ягод, любая уважающая себя хозяйка принимается заготавливать их на зиму. И как показывает практика, основной способ заготовки ягод на долгие зимние дни – консервирование.

А что из себя представляет консервирование ягод? В первую очередь, конечно же, варенье, вот как раз о нем и пойдет дальше речь. Кстати, 92% домохозяек России, варят варенье.

Варенье содержит те витамины, которые присутствуют в плодах, из которых оно состоит. Главные витамины, которые содержит варенье - Р и С. В правильно сваренном варенье их содержится примерно половина от исходного количества, другая половина, к сожалению, разрушается при обработке. Исключение составляет черная смородина – варенье из нее очень богато этими витаминами.

Варенье из земляники и малины богато витамином В9, из облепихи, шиповника, малины – каротином. Кроме этого можно самостоятельно повысить витаминность варенья – добавить купленный в аптеке витамин С.

Правильно приготовленное варение, из особо витаминных культур сохраняет и в последствии дарит нам весь набор ценных веществ, созданных природой за лето. Кроме пользы – варенье несет нам массу положительных эмоций, воспоминаний о лете, солнышке…

Так давайте приготовим самое вкусное, полезное и невероятно ароматное варенье. А для начала, определим, на что необходимо обратить особое внимание:

Посуда для варки варенья непременно должна быть из нержавеющей стали или латуни, с низкими бортами и широкая – это не просто удобно, но и сваренное в такой посуде варенье сохранит больше полезных свойств.

Ни в коем случае не варите варенье в медной, алюминиевой посуде – при варке из них выделяются вредные вещества и разрушается аскорбиновая кислота.

Объем посуды не должен быть слишком большим. Если вы варите такие нежные ягоды как малина или клубника в большой посуде для варки, ягоды раздавятся, кроме этого увеличится время варки, что так же не желательно.

Ягоды или плоды необходимо собирать в солнечную погоду, кроме того, ягоды должны иметь одинаковую степень зрелости, и варить варенье необходимо в день сбора ягод – именно в этом случае ягоды при варке сохранят свою форму, и весь набор витаминов.

Очень тщательно отнеситесь к выбору ягод и фруктов – они должны быть без гнили и максимально свежими – в противном случае варенье получится не ароматным и непригодным для хранения.

Мыть ягоды перед варкой необходимо в проточной холодной воде, предварительно перебрав, и удалив чашелистики или плодоножки.

Ягоды с толстой кожурой (как у крыжовника) необходимо проколоть, чтоб сироп пропитал ягоду полностью.

Черную смородину, пред варкой стоит пробланшировать – на несколько минут погрузить в кипящую воду, благодаря этому улучшится вкус варенья.

Качество варенья и хорошие свойства хранения зависит от правильного выбора соотношения сахара и ягод. Если у вас нет весов, вес сахара можно определить следующим образом: 200 г сахара вмещает один стакан; 800 г – литровая банка.

На этапе варки варенья, так же существует масса особенностей и тонкостей:

При варке варенья вначале варится сироп, причем для него необходимо сахар просыпать через сито, довести до кипения при непрерывном помешивании, а как закипит – варить некоторое время не помешивая, и только потом засыпать ягоды. Такой способ убережет ваш сироп от помутнения, а ягоды от разваривания.

Варка варенья не должна превышать 30-40 мин общего времени. Причем первые 10 мин необходимо варить на медленном огне, т.к. в это время происходит активное образование пены. Кроме этого если Вы начнете варить варенье сразу на сильном огне, сироп не впитается в ягоды, и от этого при варке ягоды сморщатся или разварятся.

Чтоб нежные ягоды (малина, ежевика, земляника) при варке не разварились необходимо поступить следующим образом: довести до кипения, оставить на 8-10 часов, снова доводят до кипения и варят 10-15 мин, снова оставляют на 8-10 часов. И только на третий раз варят до готовности.

Есть и другой способ варки нежных ягод – варить ягоды в сиропе несколько минут, затем шумовкой удалить из сиропа ягоды, сироп довести до готовности, а за некоторое время до окончания варки – добавить ягоды.

Если при варке варенье очень долго не густеет, добавьте в него лимонный сок или яблочное желе, после этого варенье сразу загустеет.

При варке варения обязательно соблюдайте установленную норму расхода сахара. В противном случае готовое варенье окажется не пригодным к хранению. Если положить мало сахара – варенье начнет бродить, а если слишком много – засахариться.

А чтоб варенье было густым и не засахарилось, добавьте к нему лимонный сок. Кислота в данном случае превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу, а они, несомненно, полезнее для нашего организма.

При варке варенья следите за окраской сиропа – он должен иметь цвет ягод, из которых варится варенье. Если сироп приобрел бурый или коричневый оттенок – это говорит о том, что варенье варилось на слишком сильном огне или его просто передержали.

Любой процесс варки в конечном итоге должен подойти к своему логическому завершению. При варке варенья очень важным моментом считается – определение степени готовки варенья. Вот как это сделать:

Если сироп стекает жидкой и тонкой нитью, значит варенье еще не готово. Сироп в готовом варенье стекает густой массой.

Ложку сиропа из варенья охладить и капнуть небольшую каплю на блюдечко: капелька растекается – варенье еще не готово, не расплывается – готово.

Когда Вы снимаете с огня варенье, и при остывании на поверхности образуется тоненькая пленочка – ваше варенье готово.

Существует еще один индикатор готовности варенья: во время кипения у готового варения пенка начинает собираться в центре, у не готового она расходится по краям.

Плоды (ягоды) распределены в сиропе равномерно, а не всплывают в верх.

Варенье вариться для хранения. Каким же образом лучше сохранить варенье и на что обратить внимание в первую очередь:

Правильно сваренное варенье – это варенье, в котором форма ягод не изменилась, цвет их лишь немного потемнел, и непременно сохранился аромат свежих плодов.

Для хранения сваренного варенья лучше всего использовать стеклянные банки емкостью 0,5, 1,2 л. Обязательно все емкости вымыть просушить в духовке. При раскладке готового варенья, необходимо чтоб банки были сухими и горячими. Именно это гарантирует, что варенье во время хранения не испортится.

Готовое варенье необходимо перелить в заранее подготовленную посуду, выстаивают 8-10 часов и только после этого расфасовывают по банкам.

Если вы готовите варенье из плодов с косточками (черешня, абрикосы, вишня) и не удаляете их, готовое варенье можно хранить не больше года. В ядрах косточек содержится синильная кислота, которая, попадая в организм, разлагается с образованием сильнодействующего яда. Чтобы избавиться от него следует слить сироп, а из ягод удалить косточки и подвергнуть сироп с ягодами варке в течение 30 мин, при этом кислота разрушается и варенье становиться не опасным.

Лучшая температура для хранения от -10 до -15С.

Конечно, не исключены случаи порчи варенья. Приготовленное в домашних условиях варенье, чаще всего подвергается скисанию, засахариванию и плесневению. Как же поступить в таком случае:

Ваше варенье забродило, значит, после варки в него попала вода или оно было не доварено. Исправить ситуацию можно, переварив его, с добавлением сахара, 200г на литр варенья. Варить следует до момента, когда перестанет образовываться пенка. Такое варенье, конечно уже не будет столь ароматным, но очень хорошо подойдет для приготовления киселей, морсов, муссов.

Плесенью обычно покрывается варенье, в которое положено не достаточное количество сахара или варенье не доварено.Если ваше варенье покрылось плесенью – не рискуйте своим драгоценным здоровьем, выбросьте его – плесень во время своей жизнедеятельности выделяет большое количество токсинов, которые очень быстро распространяются по всему продукту и способны вызвать отравление. Кстати, чаще всего плесень появляется из-за высокой влажности в помещении, где хранится варенье, и из-за плохой обработки тары для хранения.

Засахаренное варенье – это варенье, которое было переварено, или в него пожили слишком большое количество сахара. Если такое произошло из ситуации можно выйти следующим образом: выкладывают варенье в посуду для варки, добавляют 3 ложки воды на литр варенья и доводят до кипения. При этом следует учесть, что такое варенье уже не следует убирать для дальнейшего хранения, его необходимо употреблять в пищу как можно скорее.

Теперь, зная все хитрости и тонкости приготовления фруктово-ягодного лакомства можно с удовольствием приступить к его приготовлению!

Рубрики:

вкусное удовольствие/заготовки впрок