Использование приправ и специй - Кулинария
Роль специй в хранении продуктов открыта давно. Хотя специи используют прежде всего для того, чтобы придать консервируемому продукту особый вкус,
они сами по себе имеют возможность оказывать консервирующее воздействие.

Если мясо густо натерто специями, то их ароматические масла, покрывая поверхность мяса, предохраняют слой жира от воздействия воздуха, который его портит.

Специи, перечисленные ниже, чаще всего используются в сладких и острых консервах. Травы и листья тоже используются в консервировании, но играют второстепенную роль. Исключением является имеющий сильный аромат лавровый лист, используемый во многих рецептах консервирования.
Разница между травами и листьями, с одной стороны, и специями, с другой, иногда чисто условная: специи приготавливаются обычно не из листьев и трав, а из других частей растений.

Гвоздику, например, делают из сушеных цветочных бутонов, палочки корицы- это скрученные полоски коры одноименного дерева, а кардамон, кориандр и горчица -это семена.

Мускатный орех- это плод; имеющий приятный вкус и аромат мускатный «цвет» приготавливают из сетчатой оболочки мускатного ореха.

Ягоды можжевельника, горький перец, ягоды гвоздичного дерева и зерна перца - плоды, которые используют в сушеном виде.

Укроп - это и трава, и специя, листья, цветки и семена - все используется в консервировании.

Большинство специй можно использовать и целиковыми, и измельченными в порошок- у каждой своя собственная роль в консервировании.

Целиковые специи, размятые пестиком в ступке для высвобождения из них масел, или, как делают с имбирным корнем, раздавленные ножом, испускают слабый аромат. Но у них есть другие преимущества. Завязанные в узелок из муслиновой ткани , целиковые специи можно готовить вместе с другими компонентами блюда и удалить перед бутилированием.

Целиковыми специями часто ароматизируют уксус, в отличие от порошкообразных специй они не делают жидкость мутной.

Специи-пряности, приправы в домашнем консервировании

При приготовлении домашних консервов — овощных закусочных, овощных и фруктовых маринадов, консервированных овощей, компотов и варенья — применяют различные приправы, пряности - специи.

Пряности, приправы — это в основном одно- или многолетние растения, которые содержат в большой концентрации эфирные масла, островкусовые вещества и витамины. Эти вещества способствуют выделению слюны и пищеварительных соков, что улучшает усвояемость пищи.

Пряности можно добавлять в разнообразную пищу в небольших количествах для придания ей особого вкуса и аромата. При этом используются листья, корни, луковицы, кора растений, цветы, семена .

Применяют специи приправы и при приготовлении обычной домашней пищи, особенно национальных блюд в Армении, Грузии, Азербайджане, на Украине, в Молдове.

Для консервирования чаще всего применяют следующие специи приправы: - базилик (реган), - мята, - кориандр (кинза), - укроп

Какие специи и пряности можно использовать для домашних заготовок?

Важно знать какие же пряности и специи можно применять для приготовления той или иной консервации.
Аир – в народе зовется татарским корнем. Чаще всего аир добавляют при приготовлении компотов из груш и яблок, а также варенья из ревеня.

Анис – кладут во фруктовые компоты и маринады.

Бадьян – применяют при консервировании сливы, вишни, алычи, айвы, груш и яблок. Если добавить бадьян в варенье, то такое варенье очень долго не засахаривается. Примерно шесть килограмм варенья достаточно положить одну всего лишь звездочку.

Базилик – добавляют в маринады и соусы.

Бархатцы – чаще всего добавляют в соусы и маринады. На одну литровую банку огурцов маринованных достаточно трех или четырех бархатцев.

Барбарис – кладут в джемы, маринады, варенье

Ваниль – в совсем небольшом количестве можно добавлять в джемы, варенья, напитки фруктовые.

Специи в консервировании - Пряные травы, специи и пряности

Одним из первых способов заготовки ягод, овощей и фруктов впрок была сушка. А потом пришло время консервирования с помощью соления, квашения или варки с сахаром. Специи в консервировании уже начали применять. А в 1810 г. Николай Аппер впервые предложил герметическую укупорку продуктов с последующей стерилизацией.
Долголетнее хранение консервов обеспечивается не только технологической обработкой и герметизацией банок, но и применением пряностей и специй.
Их эфирные масла улучшают вкус и одновременно убивают гнилостные бактерии.

Важнейшими специями, применяемыми для консервирования, являются: черный и душистый перец, гвоздика, имбирь , кардамон, которые производятся непосредственно в тропиках.

Что мы прежде всего должны знать о пряных растениях?
Специалисты подразделяют их на:

- растения с остро-горьким вкусом и резко-пряным ароматом, являющиеся прототипом горького перца. К ним относятся: майоран садовый, чабер горный, чабер садовый, иссоп обыкновенный, монарда трубчатая .

- растения с умеренно-острым своеобразным запахом, применяемые для придания индивидуальности отдельным композициям. К ним относятся: шалфей мускатный, змееголовник молдавский, любисток аптечный, чебрец обыкновенный, эстрагон , бархатцы.

При использовании пряноароматических растений для приготовления тех или иных видов консервированных изделий или различных кулинарных, необходимо учитывать сочетаемость растений или специй с данным продуктом, а также среду, в которой находится пряность. источник

Полезные советы:
* Чтобы дольше сохранить пряную зелень свежей, ее необходимо завернуть во влажную тонкую хлопчатобумажную ткань, положить в миску и поставить в прохладное место.

* Самый гигиеничный способ хранения сушеной пряной зелени — стеклянная тара из темного стекла с завинчивающейся крышкой или притертой пробкой.

* Петрушка и укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их сухими положить в кастрюлю и плотно ее прикрыть.

* Петрушка сохранит аромат, если ее вымыть не холодной, а теплой водой.

* Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.

* Листья хрена можно заготовить впрок. Для этого их надо промыть, высушить, а затем измельчить. Хранить в закрытых банках.

* Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед чисткой их нужно выдержать несколько часов в холодной воде.

* Чтобы натертый хрен не потемнел, нужно сбрызнуть его лимонным соком или уксусом и хорошо перемещать

Серия сообщений "соусы и приправы":
Часть 1 - Янним (секретная корейская приправа)))
Часть 2 - Суповая приправа
...
Часть 36 - Борщевая заправка на зиму без уксуса
Часть 37 - Щи на зиму
Часть 38 - Использование специй в консервировании
Часть 39 - Густой томатный соус
Часть 40 - Рецепт лукового пюре Василия
...
Часть 42 - Чемберленский соус
Часть 43 - Кинзовая Паста на Зиму
Часть 44 - Аджика по-грузински

Овощные маринады

Овощные маринады представляют собой продукты закусочного типа, приготовленные из свежих или предварительно засоленных овощей в целом, в нарезанном виде либо в виде ассорти - смеси целых или нарезанных овощей и залитых раствором уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей.

Маринованный лук вырабатывается только кислый и острый, а перец сладкий и портулак только слабокислые.

Рецептуры овощных маринадов указаны в таблице технологических нормативов на стр. 190 - 191 и 194 - 195.

Технологические указания

Требования к сырью. Сырье, идущее для приготовления овощных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ на свежие овощи и вспомогательные материалы. Овощи должны быть свежими, неперезрелыми, здоровыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при бланшировании и пастеризации, равномерно окрашенными как в свежем, так и бланшированном или пастеризованном виде и без признаков порчи, не вялыми, не подмороженными и не поврежденными.

Читать далее...

Соус томатный «Классический»

Ингредиенты:
3 кг помидоров,
150 г сахара,
25 г соли,
80 г 6% уксуса,
20 шт. гвоздичек,
25 шт. перца горошком,
1 зубчик чеснока,
щепотка корицы,
на острие ножа острого красного перца.

Приготовление:
Помидоры мелко нарезать, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и уварить на треть, не закрывая крышку. Затем добавить сахар, проварить 10 минут, всыпать соль и варить ещё 3 минуты. Положить в кастрюлю с томатами специи и приправы, проварить 10 минут и протереть через стальное сито или дуршлаг. Снова выложить в кастрюлю, довести до кипения, влить уксус и разложить по стерилизованным баночкам. Закатать.

Домашний кетчуп «Пряный»

Ингредиенты:
6,5 кг помидоров,
10 г чеснока,
300 г лука,
450 г сахара,
100 г соли,
¼ ч.л. корицы,
½ ч.л. горчицы,
6 шт. гвоздичек,
6 шт. перца горошком,
6 шт. душистого перца горошком,
40 мл 70% уксуса или 350 мл 9%.

Приготовление:
Помидоры надрезать крест-накрест, пробланшировать в кипятке, затем опустить в ледяную воду и снять кожицу. Можно очистить от семян, если они кому-то не нравятся в соусе: ложкой выскрести семенные камеры и выложить в сито, стоящее над кастрюлей. Сок стечёт в кастрюлю. Выложить туда же нарезанные помидоры и измельчить всё блендером (или пропустить через мясорубку). Так же измельчить и лук, чеснок, специи смолоть на мельничке. Соединить все ингредиенты, кроме уксуса, соли исахара в кастрюле, поставить на огонь. Добавить треть сахара и уварить массу в 2 раза. Добавить оставшийся сахар и варить 10-15 минут. Затем добавить соль и уксус, проварить минут 10 и разложить горячим в стерилизованные банки. Закатать.

Томатный соус «Острый»

Ингредиенты:
3 кг помидоров,
500 г лука,
300-400 г сахара,
2 ст.л. горчицы,
300-400 мл 9% уксуса,
2-3 лавровых листа,
5-6 горошин чёрного перца,
3-4 ягоды можжевельника,
соль.

Приготовление:
Нарезать помидоры, измельчить лук, немного распарить на среднем огне в кастрюле под крышкой, протереть сквозь сито. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатное пюре. Уварить полученную массу на медленном огне на треть, заправить сахаром, солью, горчицей и проварить ещё 10 минут, после чего разложить горячим в стерилизованные банки и укупорить.

Просто кетчуп

Ингредиенты:
5 кг помидоров,
1 стакан измельчённого лука,
150-200 г сахара,
30 г соли,
1 стакан 9% уксуса,
1 ч.л. чёрного перца горошком,
1 ч.л. гвоздики,
кусочек корицы,
½ ч.л. молотых семян сельдерея.

Приготовление:
Томаты нарезать, смешать с нарезанным луком, протушить немного под крышкой на слабом огне, протереть сквозь сито. Вылить в кастрюлю, поставить на огонь. Сложить пряности в мешочек из марли и опустить в кипящую томатную массу. Уварить примерно на треть. Добавить соль, сахар, проварить ещё 5-7 минут, вынуть мешочек с пряностями, разлить по стерилизованным бутылкам или банкам, укупорить.

 

Кетчуп «Вкусный»

Ингредиенты:
3 кг помидоров,
10-15 больших зубчиков чеснока,
1 стакан сахара,
1 ст.л. с верхом соли,
10 мясистых перцев,
1-3 стручка острого перца (по вкусу) или 1 ч.л. молотого кайенского перца или чили.

Приготовление:
Помидоры, сладкий и острый перец измельчить (пропустить через мясорубку или измельчить блендером), выложить в кастрюлю, добавить соль, сахар и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до минимума и проварить в течение 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить чеснок, пропущенный через пресс. Разложить по стерилизованным банкам, закатать.

Кетчуп «Острый»

Ингредиенты:
500 г помидоров,
500 г лука,
1 кг разноцветного сладкого перца,
2 больших стручка острого перца,
100 мл растительного масла,
1 стакан 9% уксуса,
½ стакана сахара,
1 ч.л. соли,
7 зубков чеснока,
7 горошинчёрного перца,
7 горошин душистого перца.

Приготовление:
Помидоры, лук, сладкий и жгучий (вместе с семенами) перец измельчить (мясорубкой или блендером). Получившуюся массу поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить 30 минут, помешивая. Затем добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, горошины перца, чеснок, пропущенный через пресс. Уварить до желаемой густоты, постоянно помешивая. Разложить горячим по стерилизованным банкам, закатать.

Домашние кетчупы готовятся не только из помидоров, в них добавляются яблоки, зелень, сливы, сладкий болгарский перец… Всё это даёт возможность приготовить прекрасный соус для самых разных блюд.

Кетчуп с яблоками

Ингредиенты на 300-граммовую баночку:
10 крупных мясистых помидоров,
4 сладких яблока,
1 ч.л. молотого чёрного перца (без горки),
½ ч.л. молотой корицы,
1 ч.л. молотого мускатного ореха (без горки),
½ ч.л. молотого острого красного перца,
½ ч.л. соли,
1 ч.л. мёда,
2 ст.л. 9% уксуса,
3 крупных зубчика чеснока.

Приготовление:
Помидоры нарезать, сложить в кастрюлю, потушить под крышкой до мягкости и протереть через сито. Яблоки нарезать, также потушить до мягкости под крышкой и протереть через сито. Соединить томатное и яблочное пюре в кастрюльке, поставить на медленный огонь и тушить до густоты примерно 10 минут. Затем добавить перец, корицу, мускатный орех, соль, мёд и варить ещё 10 минут. Добавить уксус, измельчённый чеснок, проварить ещё 5 минут и тотчас разложить по стерилизованным баночкам. Закатать.

Кетчуп «Без хлопот»

Ингредиенты:
2 кг зрелых помидоров,
500 г сладкого перца,
500 г лука,
1 стакан сахара,
200 г оливкового масла,
1 ст.л. молотого чёрного перца,
1 ст.л. сухой горчицы,
соль по вкусу.

Приготовление:
Все ингредиенты измельчить в мясорубке или блендере, перемешать, добавить специи и варить на медленном огне 2 часа, помешивая. Разложить по стерилизованным банкам, закатать.

Кетчуп «Пряный»

Ингредиенты:
5 кг помидоров,
10 сладких перцев, 
10 луковиц,
2,5 стакана сахара,
2,5 ст.л. соли,
200 г 9% уксуса,
10 шт. чёрного перца горошком,
10 шт. душистого перца горошком,
10 шт. гвоздичек,
½ ч.л. корицы,
½ ч.л. перца чили,
½ ч.л. молотой паприки,
½ ч.л. имбиря,
1 ст.л. крахмала (если будет необходимо).

Приготовление:
Овощи нарезать крупными кусками, сложить в кастрюлю с толстым дном. Добавить перец и гвоздику. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и томить в течение 1,5-2 часов. Полученную массу протереть через сито, добавить соль, сахар,оставшиеся специи и уварить до желаемой густоты на маленьком огне. Если нужно, добавить крахмал, разведённый в ледяной воде. Снять с огня, влить уксус. Разлить по стерилизованным банкам, закатать. Хранить в холодном месте.

Кетчуп с паприкой

Ингредиенты:
5 кг помидоров,
3-4 луковицы,
3 сладких перца,
2 ст.л. соли,
300 г сахара,
100-150 мл 9% уксуса,
1 ч.л. молотого чёрного перца,
½ ч.л. молотого красного перца,
немного корицы,
зелень.

Приготовление:
Помидоры нарезать, сложить в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь. Лук нарезать, добавить к помидорам, Сладкий перец очистить, нарезать и также добавить к помидорам. Закипевшую массу уварить в 2 раза на маленьком огне в течение 3 часов при открытой крышке. Остудить и протереть через сито. Снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль, сахар, перец, корицу, уксус. Кроме указанных специй можно добавить другие – куркуму, кориандр и т.д. Зелень связать в пучок и опустить в томатную массу. Снова варить в течение 3 часов, чтобы выпарилась жидкость. Разложить горячим по стерилизованным банкам, закатать.

Кетчуп «Хреновый» (не потому что плохой, а просто с хреном)

Ингредиенты:
2 кг помидоров,
2 большие луковицы,
100 г сахара,
1 ст.л. соли,
1 ч.л. молотого чёрного перца,
1 ч.л. молотого имбиря,
1 ч.л. молотой гвоздики,
2 ст.л. сухого красного вина,
1 ст.л. свежего натёртого хрена,
2 ст.л. винного уксуса.

Приготовление:
С помидоров снять кожицу, нарезать кусочками, добавить нарезанный лук и варить, помешивая, в течение 20 минут. Протереть через сито. Добавить сахар, соль, специи, вино, поставить варить на медленном огне в течение 1 часа, постоянно помешивая. За 20 минут до окончания варки добавить хрен, а за 5 минут до конца – уксус. Разложить горячим по стерилизованным банкам, закатать.

 

Кетчуп «Томатно-сливовый»

Ингредиенты:
2 кг помидоров,
1 кг слив,
500 г лука,
1 головка чеснока,
1 ч.л. чёрного перца,
1 ч.л. красного перца,
соль, сахар по вкусу.

Приготовление:
Помидоры нарезать, распарить в кастрюле под крышкой на медленном огне, протереть через сито. Из слив удалить косточки, так же распарить и протереть через сито. Смешать томатную и сливовую массу добавить специи, чеснок, пропущенный через пресс, уварить на треть. Разлить горячим по стерилизованным банкам, закатать.

Как видите, домашние кетчупы можно приготовить самыми разными способами. Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Еще один рецептик: 

3 кг помидор 
0.5 кг яблок 
0.25 кг лука 

Все нарезать и варить, пока лук не станет мягкий. Измельчить блендером и варить до желаемой густоты, я варила минут 50. 
До окончания варки добавить соль 1.5 ст. л., 1,5 стакана сахара, не забываем помешивать, а то пригорит, перец красный, черный молотый по вкусу, 50 г яблочного уксуса, снять с огня разлить по баночкам и закатать. Можно добавить чеснок.
 

Вот такой вот салат на зиму из зелёных помидоров будет кстати на любом столе. Его можно подать к любым блюдам. Если у Вас имеются в наличии зелёные помидоры, то попробуйте приготовить такую закуску на пробу. 

Ингредиенты:

зеленые помидоры - 4,5 кг
перец болгарский 0,5 кг (я перец не добавляла)
лук репчатый 0,5 кг
чеснок 5 средних головок
укроп, петрушка по пучку
перец черный горошком
лавровый лист (по желанию)
растительное масло

Рассол:

на 1 литр воды:
3 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
4 ст.л. уксуса 6%
Уксус добавить в кипящий рассол, прокипятить в течении минуты и чуточку остудить.

Приготовление:

Помидоры нарезать половинками, четвертинками или дольками (в зависимости от размера помидоров).

Можно взять зеленые и слегка бурые помидоры, так салат получается красивее.

Перец болгарский порезать кубиками, лук полукольцами, укроп и петрушку порубить.

Добавить перец горошком и лавровый лист, все перемешать и оставить минут на 20.

Плотно уложить в стерилизованные банки, залить рассолом.

Стерилизовать 1 л банки -10 минут, 2 л -15 минут, 3 л -20 минут.

Можно упростить себе этот процесс и стерилизовать в духовке:
1 л - 10 минуточек, 2л - 15 и соответственно - 3л -20.

Банки вынуть, сверху налить растительное масло, в 1л - 1ст.л., 2л - 2ст.л., 3л - 3ст.л. ( делала без масла) Закатать.

Хранить можно при комнатной температуре.

Приятного аппетита!