Что такое террин и как его готовить

Автор Volodyaleto

Террин, как и многие изысканные деликатесы, был изобретен во Франции — в стране, где люди знают толк в хорошей еде и умеют наслаждаться жизнью.

Что такое террин



Террин может быть повседневным и праздничным блюдом, все зависит от того, как вы его приготовите и украсите

Несмотря на необычное название, обозначающее керамическую прямоугольную емкость с крышкой для запекания, террин — очень простое блюдо.

Это так называемый мясной хлеб в виде кирпичика, похожий на рулет, плотный паштет и запеканку.

Во Франции приготовление террина считалось настоящим искусством, а гурманы называли его «королевской отрадой», поскольку некоторые рецепты этого блюда включали около 200 ингредиентов.

Террин — вкусная оригинальная закуска, которую приятно и легко готовить, а если включить фантазию, можно создать собственный мясной хлеб и удивить новым блюдом домочадцев и гостей.

Террин может быть повседневным и праздничным блюдом, все зависит от того, как вы его приготовите и украсите. Если дополнить рецептуру чем-то новым, можно разнообразить семейный рацион и внести в него пикантную изюминку.

Готовим террин: советы, тонкости и маленькие хитрости



Приготовленные мясо, рыбу и овощи можно залить желатиновой смесью, как заливное, и поставить на десять часов в холодильник

Террины готовятся из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов, овощей и грибов, которые измельчаются в фарш.

Сверху запеканка покрывается так называемой желейной рубашкой или тонкими слоями шпика.
Впрочем, мясной хлеб не обязательно запекать.
Приготовленные мясо, рыбу и овощи можно залить желатиновой смесью, как заливное, и поставить на десять часов в холодильник.
Так обычно готовятся рыбный и овощной террин.
В состав сладких терринов входят творог, сыр, орехи, ягоды, фрукты и шоколад.

Готовим продукты к запеканию



Первое, что вам нужно сделать, — подготовить мясо, рыбу и овощи к запеканию

Собираетесь ли вы приготовить террин из баклажанов, брокколи, кролика, курицы, индейки, печени или лосося, первое, что вам нужно сделать, — подготовить мясо, рыбу и овощи к запеканию.

Мясо и птица предварительно маринуются со специями в течение нескольких часов, рыба разделывается, грибы и овощи отвариваются, тушатся или обжариваются до мягкости.
Далее ингредиенты для террина измельчаются в кухонном комбайне как для паштета или просто нарезаются тонкими пластинами.

Смешиваем творчески



Чем ярче и богаче состав, тем вкуснее и интереснее блюдо

В фарше лучше оставить немного цельных кусочков овощей — моркови, перца, тыквы, для разнообразия можно добавлять в массу орехи, кукурузу, оливки и зеленый горошек, чтобы террин на срезе выглядел ярко и празднично.

Особенно красиво смотрится куриный террин с фисташками, курагой и черносливом.

Для террина смешиваются разные продукты и пряности в зависимости от рецептуры — очень удачны сочетания разных видов мяса с сыром, овощами, творогом и фруктами.
Если приправить этот необычный и красочный фарш душистыми травами и специями, получится очень красивая закуска, которую так и хочется попробовать. Чем ярче и богаче состав, тем вкуснее и интереснее блюдо.

Сочность — это главное



Иногда в фарш для террина вводятся желирующие ингредиенты — сливки, молоко, яйца, бульоны, мягкий сыр и алкогольные напитки, делающие блюдо сочным, мягким и упругим.

По текстуре фарш для террина должен быть чуть более жидким, чем для мясных котлет.

На дно огнеупорной формы кладутся кусочки сливочного масла, ломтики бекона, вяленой ветчины или шпика, далее слоями выкладывается фарш, а каждый слой дополнительно покрывается маслом или пластинами бекона. Это не обязательно, но террин в этом случае получается особенно нежным.

Как запекать



Сверху фарш «укутывается» ломтиками шпика, а потом его плотно прижимают крышкой или покрывают фольгой, после чего форму отправляют в духовку.

Иногда террин заливают аспиком — концентрированным бульоном с желатином, который защищает блюдо от высыхания во время тепловой обработки.
Некоторые хозяйки ставят форму на противень, наполненный водой, и запекают террин на водяной бане. Это делается для того, чтобы блюдо хорошо пропеклось и не подгорело.
Террин обычно находится в духовке от 25 минут до 2 часов (в зависимости от способа приготовления) при температуре 150–180 градусов.

Правила дегустации



Террин нарезают на порционные куски и подают со свежим хлебом

Готовый террин, ароматный и теплый, покрытый желейной или сырной корочкой, выглядит очень эффектно и аппетитно. Не вынимайте его сразу из духовки — пусть он «придет в себя» и слегка остынет.

Хорошо оставить ароматный кирпичик на ночь в холодильнике, ведь упругий террин легко режется, выглядит аккуратным и сохраняет форму. Террин нарезают на куски и подают с хлебом, зеленью и соусами в качестве пикантной закуски.

Перед праздником советуем устроить смелые творческие эксперименты. Попробуйте приготовить террин из утиной печенки с ароматной хурмой, мясной хлеб из индейки с жареным миндалем и вяленой клюквой или шоколадно-бисквитный террин с засахаренным имбирем.

Террин по-деревенски

8 порций

6-8 полосок бекона
500 г. свиного фарша
400 г. куриной печенки
200 г. копченостей
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
пучок петрушки
3 ст.л. бренди
соль
перец



Измельчите куриные печенки в блендере до полной однородности, мелко нарежьте лук с чесноком, а также зелень петрушки и лавровый лист (последний можно измельчить в том же блендере). Копчености, вызывающие доверие (я взял щековину), нарежьте крупным кубиком. Форму для террина или любую подходящую форму для запекания выстелите полосками бекона, оставив “хвостики” свободно свисать по краям, а остальные ингредиенты как следует вымешайте в миске. Переложите получившуюся массу в форму, разровняйте, захлестните свисающим беконом, и готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5 часов на водяной бане.

Дайте готовому террину полностью остыть и уберите в холодильник хотя бы на 12 часов (если нет уверенности, что он будет держать форму – придавите сверху чем-нибудь тяжелым). Подавайте террин холодным, нарезав его щедрыми ломтями и сопроводив зеленым салатом.

Террин из лосося с зеленым муссом
8 порций

350 г. филе лосося или семги
4 ст.л. густой сметаны
6 куриных яиц
1/2 ст.л. паприки
горсть фисташек
300 г. зеленого горошка
пучок зелени (петрушка, зеленый лук, кинза или мята)



Филе снимите с кожи и измельчите. Добавьте 2 ст.л. сметаны, 3 яйца, паприку, приправьте солью и перцем и как следует вымешайте. Отварите горошек (подойдет и мороженый) в течении нескольких минут в кипящей подсоленной воде, воду слейте, добавьте зелень и как следует измельчите в блендере. Добавьте оставшуюся сметану, приправьте солью и перцем, размешайте и по одному вбейте 3 яйца, вымешивая так, чтобы получить гладкий мусс.

Смажьте маслом форму для террина или другую подходящую форму для запекания. Выложите 1/3 смеси лосося, по центру выложите фисташки, затем накройте второй третью лосося. Аккуратно уложите мусс, сверху выложите остального лосося и разровняйте. Накройте фольгой и выпекайте на водяной бане при 180 градусах в течение 1 часа, затем остудите и уберите в холодильник. Подавать этот террин лучше всего с майонезом, в который замешали измельченные бланшированные травы – петрушку, лук-резанец и эстрагон.
Балуйте себя и близких, и приятного вам аппетита!