Японская кухня |
Без овощей невозможно представить островную японскую кулинарию. Археологи подтверждают, что уже 5500 лет назад японцы интенсивно собирали и употребляли в пищу множество растений. Позже из Китая были завезены морковь, дайкон, лопух. Овощное изобилие стремительно увеличивалось и тысячу лет назад в Японии появились огурцы, тыква, баклажаны. В девятнадцатом веке в стране восходящего солнца начал распространяться картофель. В это же время японская кухня получила батат, стручковый перец, некоторые виды бобов. После августа 1945 года появились западные виды овощей и фруктов. Для удобства хранения и приготовления японскими селекционерами выведены новые сорта известных растений. Их отличают своеобразные формы и незначительные размеры. Кроме того японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращиваемые на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов - яоя (”яо” означает число 800, а “я” - лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов.
Дайкон — один из наиболее универсальных овощей: с ним варят супы, его режут в салаты, шинкуют на гарнир к сашими и суши-роллам, тертый дайкон подают к столу как приправу. При засолке получают такуан, которые используют для приготовления суши-роллов с водорослями нори.
В свое время дайкон был выведен из китайского растения — лоба. Средняя масса плода 1,5 кг. Дайкон отличают прекрасные вкусовые характеристики наличие многих полезных веществ. В составе; калий, каротин, витамины группы. В, С, РР. Дайкон содержит микроэлементы необходимые для человека и способствует нормальной функции желудочного тракта. Имеет другие целебные качества. Дайкон способствует лучшему усвоению пищи, возбуждает аппетит. Дайкон, широко используемый в японской кулинарии, один из древнейших известных японцам овощей: самые ранние письменные источники, в которых упоминается о дайконе, относится к VIII веку. Дайкон в Японии растет повсюду, и притом круглый год; существует множество его сортов, различающихся оттенками цвета, размером и формой. На Западе обычно выращивают наиболее часто встречающийся в Японии сорт с зеленой шейкой — верхняя часть корнеплода у этого дайкона имеет бледный светло-зеленый цвет.
Самый ароматный дайкон появляется на прилавках зимой. Листья дайкона часто солят или варят в супе с мисо. Этот длинный белый плотный овощ, известен также под индийским названием мули.
Ароматом дайкон похож на редис; вкус у него резковатый, однако не такой горький, как у редиса. Его можно есть приготовленным или сырым, кроме того, дайкон превосходно дополняет аромат пищи, если его подать как приправу или добавить в соус. У сырого дайкона хрустящая структура; после тепловой обработки дайкон становится довольно мягким.
Дайкон в японской кулинарии ценится за вкус и структуру, но не за питательность, поскольку на 95% состоит из воды. Сырой кристально-белый дайкон подают к столу тонко нашинкованным как приправу к суши-роллам, сашими и другим рыбным блюдам. Из нашинкованного дайкона в смеси с нашинкованной морковью и уксусом получается вкусный салат, а из тертого дайкона с соевым соусом — слегка жгучий соус.
Поскольку дайкон выдерживает, не раскисая, длительную варку и способен вбирать в себя запах и сок других ингредиентов, его также тушат с мясом или птицей, а также засаливают.
Выбирайте крепкий дайкон с блестящей, неповрежденной кожицей. У дайкона, разрезанного поперек, поверхность среза должна быть влажной и гладкой. Если мякоть имеет непрозрачные губчатые вкрапления, похожие на снежинки, удалите их. Обязательно очистите дайкон от кожицы. Твердые и волокнистые корнеплоды можно нарезать крупными кусками и потушить или приготовить суп.
Нарезая дайкон на ломтики или цилиндры, срезайте все выступы.
Дайкон довольно хорошо хранится в холодильнике 1-2 недели, но лучше использовать его в течение 3-4 дней после покупки.
Весьма популярен и часто используется в японской кухне крупный редис — дайкон. В свое время дайкон был выведен из китайского растения — лоба. Средняя масса плода 1,5 кг. Дайкон отличают прекрасные вкусовые характеристики наличие многих полезных веществ. В составе; калий, каротин, витамины группы. В, С, РР. Дайкон содержит микроэлементы необходимые для человека и способствует нормальной функции желудочного тракта. Имеет другие целебные качества. Дайкон способствует лучшему усвоению пищи, возбуждает аппетит.
Используется в сашими, роллах, салатах. Этот овощ едят в свежем, вяленом, и сушеном виде. Тертый дайкон служит и прекрасным кулинарным украшением. В национальной кухне Японии также используются листья растения
В японской кухне широко используются грибы шиитаке. Грибы отдают блюдам свой неповторимый очаровательный вкус. Шиитаке выращивают в Японии несколько сотен лет. Сегодня японские грибы популярны в Европе и Америке. Надо отметить достаточно высокую стоимость шиитаке. Сейчас любители японской кухни могут купить грибы в больших супермаркетах Москвы. Вкус шиитаке отчасти сравним с русской вешенкой.
Грибы выращиваются на стволах дерева шии. Отсюда появилось их название. Шиитаке были распространены в древнем Китае до того времени, когда появился рис. В Азии шиитаке известны как эликсир жизни. Очень давно эти грибы стали применять как лекарство от многих болезней. Японские ученые смогли доказать положительное воздействие шиитаке при гипертонии, ожирении, старении, нарушенной половой функции. Природный продукт выращивают в Японии в количестве 120 тыс. т ежегодно. В кулинарии используются как свежие, так и сушеные шиитаке.
С древних времен в японской кухне имеются вегетарианские блюда. Буддисты — монахи, коим было запрещено употреблять в пищу мясо, имеют по сей день множество древних рецептов приготовления вегетарианских блюд. В состав японской вегетарианской пищи входят: рис, овощи, водоросли, орехи, травы, тофу. Батат применяется при изготовлении некоторых видов теста. В пищу идет даже кожура многих растений. Популярен суп — мисо. Не используются природные консерванты, поэтому приготовленные блюда подают к столу только свежими, в течение одного дня.
---
Использованы материалы с сайта http://leit.ru, где также можно найти много интересной информации о Японии.
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
