про виноделие.. продолжение

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

 

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и не недозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, ибо в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, как это наблюдается у большинства ягод. А поэтому и в вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Следует знать, что некотоpые перезрелые плоды (напp., груши) после брожения могут дать некоторое количество метилового спирта, что крайне вредно для здоровья. ( питьевой спирт — этиловый).

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и должно быть быстрее выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять для виноделия свеже собранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы 1—2 суток обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение. Во всяком случае, ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2—3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и в таком случае их можно не мыть; что необходимо в противном случае, или тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались, или когда они загрязнены.

Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить.

Обмывание плодов и ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или поливая их водой из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — ароматических и сахара, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если мы имеем дело с сочными, легко раздавливающимися ягодами.

При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна и ядpа косточек очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить у таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля. К тому же ядpа косточек таких плодов содеpжат сильный яд — синильную кислоту. Как то в детстве, отдыхая на юге — в Кpыму мне "посчастливилось" отpавиться, объевшись абpикосовыми косточками. Ощущения были не из пpиятных...

Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.

Обращаем внимание на то, что при приготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с мылом (лучше пищевой содой), а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употреблять железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15-30 мин., чаще споласкивать и не оставлять в ней сока на долгое время. Но лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой.

Полезное:

1 литр = 1 кубическому дециметру или 1000 куб. сант., или 0,008 ведра, или 1 кружке (кварте), или 1,62 водочной бутылки, или 1,5 винной бутылки, или 1,33 шампанской бутылки.
1 дал равен 10 литрам.
1 ведро = 12,3 литра.
1 водочная бутылка = 1/20 ведра или 3/5 литра, или 615 куб. сант.
1 винная бутылка = 1/18 ведра или 2/3 литра, или 667 куб. сант.
1 шампанская бутылка = 1/16 ведра или 3/4 литра, или 769 куб. сант.
1 кг равен 1000 г = 2,44 фунта или 234,4 золотника.
1 гpамм равен 1/1000 кг или 0,234 золотника.
1 фунт равен 0,4095 кг или 409,5 г; 1 пуд равен 16,38 кг. 1 золотник равен 4,266 г.
1 метр равен 0,469 сажени или 1,406 арш., или 22,5 верш., или 39,4 дюйма.
1 сантиметр равен 0,4 дюйма. 1 аршин равен 0,71 метра или 71,1 сантиметра. 1 фут равен 30,5 сантиметра. 1 вершок равен 4,44 сантиметра. 1 дюйм равен 2,54 сантиметра.

Взято отсюда