По многочисленным просьбам начинаю вам рассказывать все этапы приготовления риса для суши и роллов .  Начнём с самых азов !

                                         Глава 1-ая и одна из самых важных 

               Самое главное это выбрать качественный рис .  У нас в продаже имеется много сортов риса — есть и «Краснодарский» рис и «Корейский» ,  »Китайский» .  Предпочтение нужно отдать всё таки корейскому рису . Цена за 1кг. корейского риса конечно «кусается» — 130 рублей !  Японский рис для суши и роллов стоит 200 рублей за 1 кг (оптовая цена) и вряд ли он вам будет по карману …

            Но можете мне поверить , этот корейский рис стоит того .  Ведь он выращивается в стране , в которой возделывают рис тысячи лет и краснодарский рис рядом даже не стоит .  В крайнем случае сгодится китайский – 45руб. за 1 кг. в магазинах нашего города .  Краснодарский рис можете даже не рассматривать как рис , который годится для лепки суши и роллов !!!   В крайнем случае лучше уж использовать китайский или египетский рис для приготовления суши и роллов , этот рис намного лучше краснодарского по клейковине !

 

       Я точно знаю то , что на материке в основном и готовят все суши и роллы с краснодарского риса , поэтому и хромает качество .  Вот «Египетский» рис круглозёрный кстати говоря похож по структуре с «корейским» и там могли бы хотя бы его применять , но увы …

        Рис готовят на газе , но в некоторых ресторанах и вы дома чаще стали готовить рис в специальных «Рисоварках» .

            Рис  который будут готовить на огне должен быть хорошо промытым и должен замачиваться в воде не менее 40минут только в холодной воде !  Перед промывкой риса , рис нужно намачить водой и аккуратно потереть руками до образования рисового крахмала . Но только не переусердствуйте с этим занятием .  Если будете мыть рис в горячей , то рис уже будет своего рода вариться !!!

         На материке я точно знаю не любят  мочить руки повара и перемешивают моющийся рис большим венчиком — это грубая ошибка  !

          Венчик металлический и он дробит структуру риса в порошок !!!

          Если бы японец увидел это , то он бы отвесил хороший подзатыльник за это повару , если перед этим в обморок не упадёт …   У нас бывали «материковские» повара и мы их переучивали  мыть рис !

         Вот набухший и вымоченный рис готов к заливке водой .  Каждый повар должен запреметить количество риса в определённой кастрюле .  В данной кастрюле мы приметили то , что до нижних клёпок ручек кастрюли ,  риса помещается в эту кастрюлю около 2 кг. и сейчас мы зальём воду в нашу кастрюлю …

         Многие глядя на это фото могут запаниковать — «А , куда он столько риса набухал  !?   Ведь рис разварится и полезет через верх кастрюли !!! »

         Спешу вас успокоить , нет рис не полезет через верх кастрюли , т.к. рис наш набух и уже взял положеное количество влаги и должен при готовности поднятся максимум на 5-7 см. всего .

        Нужно всегда лить положенное количество воды в кастрюли , есть 2 способа проверки воды — 1-ый способ пальцем . В этом случае уровень воды должен доставть до нижней фаланги («черточки») пальца !

         2-ой способ — это просто погружают руку как показал я на фото и уровень воды должен быть немного выше «костяшек на вашей руке» , я даже черту черным маркером вам для наглядности нарисовал …

        Ну у женщин конечно маленькие руки и вам скорей всего подойдёт 1-й способ измерения уровня воды в кастрюле .

        Варят рис на огне на 2-ух режимах пламени при закрытой крышке  , т.е.  на сильном огне пока рис в кастрюле не закипит с ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ  , а потом на низком пламени (высота языков огня 5-8мм. всего ! ) после закипания бурного риса .

Варят пока основная влага не испарится в кастрюле с ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ !!!

             Поэтому хорошо если у вас крышка будет стеклянная — вам будет лучше видно что происходит с рисом и водой , а так же в стеклянной крышке  будет отверстие для выхода пара — сейчас на всех крышках стеклянных это отверстие есть , но иногда попадается крышки без отверстий .  Сваренному рису дают настояться около 10-15 минут !!!

          В рисоварках рис варится без вашей помощи и процесс варки не требует от вас особых навыков и знаний . При варке риса в рисоварке рис не надо долго замачивать , просто хорошо промыть под проточной водой в течении 5-8 минут и можно ставить его варить в кашеварку .

         Рис в рисоварке варится постепенно , с нарастанием накала и потом томится он некоторое время . Воду наливают в рисоварку 1к 1-му  ,  т.е.  на три стакана риса льют 3 стакана воды !!!  Сваренному рису также дают настояться 10-15 минут !!!

         Сваренный рис .  Вот вы можете видеть на фото то , что рис сварился и получился в ровень краям кастрюли и через верх не полез !

         Вы со временем тоже запреметить должны как я уже говорил и количество риса и количество воды .  В каждом ресторане или кафэ есть повара , которым можно доверять варить рис , а которым не в коем случае нельзя .  Поэтому варка риса является очень ответственным моментом в приготовлении роллов и суш .  Вы тоже со временем сможете этому научиться если будете внимательны и настойчивы .

        Рис сваренный выкладывают в лоток или гастроёмкость (в широкий таз) и разравнивают его .

 

                                                        

           В Японии используют специальные деревянные кадки для замешивания риса — деревянная кадка и суши-уксус лишний в себя возьмёт и привкус придаёт хороший .  Но в большинстве ресторанов давно уже замешивают рис в металлических гастроёмкостях — это гарантия вашей безопасности !                   Деревянная кадка неудобна для мытья и со временем у них есть свойство распрадаться так , как распадаются бочки для засолки рыбы .

Ну вот мы переложили наш рис в лоток , теперь надо заправить рис  »Суши-уксусом» .

                          Состав суши-уксуса  (дальневосточный вариант) :

           Этот рецепт приготовления привезли японские повара на Сахалин в середине 90-ых годов и ему можно доверять полностью . Он проверен временем !

1. Уксус рисовый — 450гр.

2. Сахар (песок) — 300гр.

3. Соль — 80гр.

4. Соус «Мирин» — 50гр.

5. Адиномото – 5гр.

6. Лист морских водорослей «Комбу» – 3-5гр.

(мы с дочкой используем только первые три пункта)

                                     Выход соуса — 880гр.

Расскладка уменьшена в 10 раз для домашних условий приготовления !!!

                                  Способ приготовления «Суши-уксуса» :

              Все ингедиенты идущие в суши-уксус смешиваются вместе в глубокой кастрюле и ставят кастрюлю на малый огонь (на малый накал если на электроплите) и постоянно хорошо нужно перемешивать — чтобы сахар не слежался и не подгорел .  Сам суши-уксус не надо кипятить , нам нужно только чтобы расстворился сахар и соль , а расстворятся они только в тёплом уксусе — вот мы его и греем .

         Суши-уксус считается готовым если сахар и соль уже расстворились и сам уксус стал прозрачным !  В конце так называемой варки нам нужно бросить в суши-уксус небольшой кусок морских водорослей «Комбу» — это для настоя и предания насыщенного вкуса суши-уксусу .  Соусу дают настояться в течении 1 часа как минимум и можно его использовать .

         Срок годности суши-уксус не имеет , хранить его в холодильнике не обязательно — это плохо скажется при заправке риса , т.е. горячий рис заливать ледяным суши-уксусом не следует — это ошибка и очень грубая !!!   Этот соус хорошо хранится в комнатной температуре !!!

        Если нет в продаже рисового уксуса , то можно в принципе использовать в домашних условиях яблочный 6 % -ый уксус — так его иногда приходилось использовать из-за сбоя в поставках в середине 90-ых годов !     Ресторанам не позволительно использовать яблочный уксус — от этого пострадает репутация ресторана , ведь сейчас далеко уже не 90-ые годы и есть поставщики этого продукта  !!!

 

Также в продаже есть уже готовая заправка для риса .  Эта заправка для риса , делают её в Японии для домохозяек.  Её консистенция немного другая, чем консистенция того суши-соуса, рецепт которого я вам написал чуть выше.   На первых порах вы не заметите разницы, но лучше делать суши-уксус по моему рецепту !   Хотя, вы и сами это вскоре поймёте …

Всё разобрались с суши-уксусом , теперь далее …

РИС ЗАЛИВАЕМ СУШИ-УКСУСОМ ИЗ РАСЧЁТА 80гр. СУШИ-УКСУСА НА 1КГ. СВАРЕНОГО РИСА !!!

           Суши-уксус лить нужно по всей поверхности риса и хорошо потом перемешать , тщательно разбивая все комочки .    Если комочки пропустите , то они так и останутся комочками !   Рис перемешивают до тех пор , пока суши-уксус не впитается в рис .

           Если вы поймёте то , что рис залили черезчур большим количествов уксуса , то можно добавить ещё немного сваренного риса в ёмкость , в которой делаете суши-рис .  Поэтому если вы себя не уверено чувствуете в приготовлении риса , тогда заводите рис двумя частями , т.е. одну часть сваренного риса держите на всякий случай в запасе – это вдруг если вы нечаяно ошибётесь в заправке суши-уксусом первой половины свареного риса , иными словами вам будет чем разбавить «жидкий» рис .

           Как только вы поймёте то , что суши-уксус впитался — рис нужно оставить остывать на столе и его нужно время от времени перемешивать .  Также рис для быстрого остывания обычно обмахивают веером — это ускоряет процесс остывания .

 

          В ресторанах , где внезапно закончился рис для роллов и суши — ставят заправленный рис у окна или под вентилятор — т.е. принудительно охлаждают его и экономят своё время — люди ведь требуют у официантов «Быстрей !!!» , а официанты соответственно у поваров …

                                     Глава 2-ая приготовление простых роллов  :

           Для приготовления роллов нам понадобится бамбуковый «коврик» — «Макису» .  Его желательно перед использованием обтянуть пищевой пленкой аккуратно , чтобы края бамбуковых палочек были ровными .  Края коврика мы повара обычно приклееваем простым липким канцелярским скочем . Подробно узнать как это делается можно здесь  http://www.mamonton-projekt.ru/rolly/kovrik-matisu-podgotovit.html

        Ну , а сейчас мы с вами попробуем приготовить ролл рисом наружу под названием «Калифорния классическая»…

Для начинки во внутрь используем — крабовые фаланги + огурец свежий (соломкой) + авокадо + майонез .  Сверху украшаем икрой тобико красного цвета .  Для приготовления ролла потребуется  180 грамм риса !

Руки пред закручиванием роллов или при лепке суши нужно слегка смачить в воде !    В уксусе не надо смачивать руки — от этого трескается кожа на руках !!!

1.  Выкладываем рис на целый лист нори .  Рис выкладываем на шероховатой стороне листа нори.

2. Переворачиваем акуратно на другую сторону лист нори.

3. Выкладываем всю нашу начинку и проводим полоску майонезом . И поднимая коврик , придерживая при этом пальцами начинку ролла начинаем акуратно скручивать ролл .

4. Начинаем скручивать наш ролл .

5. Наш ролл закручен и нужно немного подровнять его края . Сверните ролл снова в коврик «Матису» положив ролл с одного края и заровняйте края ролла своей ладонью руки . Потом переложив ролл в другой край коврика заровняйте другой край ролла своей ладонью .

6. Всё , наш ролл готов и его теперь можно украсит икрой «Тобико» .  Икру выкладывают на поверхность ролла и обжимают ковриком «Матису» .  И так по всей поверхности ролла прокручивая ролл выкладывают икру «Тобико» .

Всё , наш ролл «Калифорния классическая» полностью готов !

           Лучше всего новичкам начинать с изготовления роллов , у которых рис ложется во внутрь .  Дело в том , что на первых порах вы должны приноровиться к варке риса .  Понять вам нужно какой рис сколько «воду любит» , неисключено то , что попервости у вас будет рис получатся или сухим (это в принципе нормально будет для новичка) или жидким .

          Жидкий рис удобней всего закручивать в роллы во внутрь .  Самые простенькие роллы считаются «Хасо маки» — в них кладут не очень много начинки и вам стоит на них потренироваться давайте рассмотрим один такой простенький ролл …

           Ролл «Унаги маки» (Хосомаки с угрём)  — это ролл с угрём и огурцом свежим , с рисом во внутрь … Потребуется 110 грамм риса !!!

На первом фото обратите своё внимание на то , что не вся поверхность листа нори выложена рисом — есть участок шириной 1см.-1,5см без риса .  Это своеобразный  »замок» , т.е. участок без риса специально оставляют для того , чтобы в конце крутки ролла смочить немного водой этот участок  нори без риса и ролл наш в итоге хорошо склеется .  Готовый закрученный ролл положено ложить швом вниз — чтобы он хорошо под своим весом склеелся и не размотался в тот момент , когда вы его будете макать в соус и кушать .

  

  

         И самый лучший треннинг получается на «Хасо маки с огурцом» — огурец как ингредиент очень доступный продукт , а также огурец по-жоще будет чем угорь и прочая рыба — это вам поможет отточить мастерство нарезки роллов .

     И запомните, роллы нужно всегда резать хорошо наточенным ножом , иначе будит страдать ваше качество !!!  

         Нож перед резкой роллов нужно хорошо смачить под струёй воды и порезав один ролл нож следует хорошо протереть от прилипшего риса !!!

       «Хасомаки с огурцом» – самый простой ролл , на крутке которого стоит потренироваться . Ведь что что , а огурцов в любом регионе России хватает.л  Профессионалы крутят простые роллы «Хасомаки» с половины листа , но вам как новичкам лучше всего крутит хасомаки с 2/3 листа нори – это пока руку не набьёте !  Для приготовления простых роллов «Хасомаки» требуется всего 110 грамм риса !!!

5. Хасомаки обычно режут на 6 частей , редко когда на 8 частей !   Первый срез (на фото справа) можно сделать под углом 45 градусов , а второй сверху вниз как обычно и тогда у вас получится 4 части ролла под углом нарезанные и 2 части нарезанные ровно – это как обычно .

Наш хасомаки с огурцом полностью готов и его выкладываем на тарелку .

*************************************************************************************************************************************************