Историческая родина пельменей — Китай. Оттуда вместе с монгольскими завоевателями они вторглись на территории России, Средней Азии и Кавказа, а потом продолжили экспансию на Запад. Само слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» — ухо и «нянь» — хлеб, или же от названия финского блюда под названием «пеломе», что также значит «хлебное ухо». Однако же начинки в пельменях всегда больше, чем пресного теста — за это мы их и любим.
И не только мы: в каждой стране пельмени называют по-своему (в Китае или Узбекистане их и вовсе можно насчитать десяток видов с разными названиями), и, конечно же, считают своим национальным блюдом.

Пельмени по-казахски — мант’ы

• Особенности: в фарше много лука и черного перца.

Рецепт:

• Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.
• Начинка: баранина (обязательно мелко рубится ножом без всякой мясорубки), мелко порезанная тыква, лук, нарезанный тончайшими полукольцами (не меньше трети от объема фарша), много черного перца.
• Лепка: формируются манты из треугольников или четырехугольников теста, залепляются сверху в виде луковицы размером с кулачок ребенка. Манты, у которых сверху оставлена дырочка, называются ленивыми.
• Готовятcя на пару.
• Подают со сметаной, смешанной с чесноком. Едят руками.

• Тесто: мука, соль, яйцо. Оно должно быть тугим, хорошо вымешанным.
• Начинка: говядина, свинина и баранина (в равных частях) перемалываются на крупной мясорубке. Добавляется мелко нашинкованный лук (половина от объема фарша), черный молотый перец и соль по вкусу. Если фарш очень «крутой», его можно слегка разбавить кипяченой водой.
• Лепка: манты треугольной формы защипываются не до конца. Верх треугольничка остается открытым.
• Готовятся на пару, на решетках, предварительно смазанных жиром.
• Подаются только с пылу с жару.

Пельмени по-турецки — тоже манты

• Особенности: микроскопические размеры.
• Порция: по объему тарелки, так как манты не сосчитать.

Рецепт:

• Тесто: мука, соль, яйцо.
• Начинка: пропущенная через мясорубку говядина с луком, солью, перцем и зеленью.
• Лепка: маленький кусочек фарша выкладывается на квадратик теста размером 1х1 см (если получится еще меньше — тем лучше). Залепляются все четыре угла наверху или по краю треугольником.
• Подаются с соусом: йогурт, чеснок, растопленное сливочное масло и паприка. Едят ложкой.

Пельмени по-грузински — хинк’али

• Особенности: в сырой фарш добавляют бульон.

Рецепт:

• Тесто из теплой (!) воды, яйца, муки и соли замешивают очень плотным, но эластичным (чтобы не порвалось при лепке) и накрывают салфеткой.
• Начинка: свинину (40%) и говядину (60%) прокручивают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец чили.
• Лепка: из теста раскатывают очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладут столько начинки, сколько весит кружок теста. Собирают тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляют, получившийся хвостик аккуратно отрывают.
• Хинкали варят в подсоленной воде (когда всплывут — они готовы). Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто, чтобы не вытек сок.
• Традиционно хинкали подают без соусов, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Едят их руками (днем — с чачей, вечером — с бокалом белого вина).

Пельмени по-бурятски — б’уузы (или п’озы)

• Особенности: растопленный жир внутри.

Рецепт:

• Тесто: теплая вода, яйцо, мука, соль.
• Начинка: мелко порубленная жирная свинина (60%) и говядина (40%), мелко нарезанный репчатый лук, черный перец, жареный репчатый лук (на килограмм фарша — 2 столовых ложки), вода, соль.
• Лепка: от теста отрезается кусок, из него формируется колбаска диаметром 3 см и нарезается кусочками по 2 см. Каждый кусочек раскатывается в лепешку довольно тонко, но так, чтобы буузы не прорвались при закипании в них жира. Маленькая хитрость: края у лепешки раскатываются тоньше, чем серединка, чтобы защипы получились нежными. Поэтому лепешки раскатываются по одной, а не вырезаются кружкой из листа теста. В середину кладется фарш, и тесто аккуратно защипывается по кругу, в середине — отверстие для пара.
• Готовятся буузы на пару: по очереди обмакиваются «дном» в растительное масло и помещаются в позницу (специальную кастрюлю) или пароварку. Когда из оставленного отверстия начнет выделяться прозрачный сок, буузы готовы.
• Подают буузы огненно-горячими, с зеленым чаем. Традиционно их едят без соусов, но по желанию ставят на стол соевый соус или чашку уксуса, разведенного в воде. Берут их руками, прокусывают сначала и выпивают бульон, потом едят. Нужно знать, что бульон очень горячий и густой, поэтому лучше подуть сначала в дырочку.

Пельмени по-китайски — цзяоцз’ы, вонт’он, шом’ай, баоцз’ы и другие

• Особенности: тесто замешивается только на воде; в начинке, как правило, есть овощи и приправы.
• Порция: чаще всего в семьях ставят на стол большое общее блюдо с пельменями и перед каждым — пиалу для соуса.

Рецепт цзяоцзы:

• Тесто: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды.
• Начинка: 400 гр. свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала. Свинину, лук, бамбук мелко порубить, добавить по одной столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешать с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать птицу, морепродукты с овощами, грибами и травами, капусту, дайкон, красную фасоль.
• Лепка: тонкое тесто с начинкой залепляют так, чтобы край получился волнистым.
• Готовятся на пару.
• Подают на большом блюде. Едят палочками, обмакивая в маленькую пиалу с соевым соусом (варианты — уксус, кунжутное масло, острый красный перец, имбирь, различные травы).

По-японски — г’ёдза

• Особенности: капуста в составе начинки и тесто из рисовой муки.

Рецепт:

• Тесто: его можно купить в магазинах (продается в виде замороженных пластов). За счет рисовой муки оно раскатывается так тонко, что можно увидеть начинку.
• Начинка: креветки или любые другие морепродукты мелко порубить, добавить измельченную капусту, можно имбирь.
• Лепка: пельмени формируются в виде полумесяцев размером примерно 8 см, края защипываются узорными волнами.
• Готовятся на пару, можно жарить.
• Подаются с соевым или уксусным соусом.

Пельмени по-узбекски — чучвар’а

• Особенности: в начинке не используется свинина.

Рецепт чучвары в бульоне:

• Тесто: молоко, мука, соль.
• Начинка: мелко порубленная говядина, вода, соль, перец. Весной вместо мяса используют зелень (шпинат, мяту, подорожник) и немного курдюка.
• Лепка: тесто раскатать как можно тоньше, порезать на ромбы не больше 3х3 см, залепить края.
• Готовятся в бульоне, заправленном поджаркой из овощей.
• Подаются в пиале, которая называется каса, в просторечье — «косушка».

По-украински — вареники

• Особенности: начинка, как правило, уже готовая (даже если кладется мясо, то вареное).

Рецепт:

• Тесто: по книге «Кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) предлагается «взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать, порезать на четырехугольники, положить начинку и залепить, чтобы получились треугольники». Но можно готовить тесто из молока и муки. А еще есть заварное тесто, яичное, творожное и с фруктами — для ленивых вареников.
• Начинка: по той же книге «вареники бывают с сыром (творогом), с урдою (маком), с ягодами, наконец, с мясом и называются тогда «гипуны». Классикой считаются вареники с творогом, вишней, картошкой. Творог подсаливают, иногда добавляют зелень, вишню можно положить с косточкой — так сочнее, в толченую вареную картошку добавляют обжаренный лук.
• Название «вареник» подсказывает, что ключевой момент — варка. Варят их в кипятке, при этом воды по объему должно быть минимум в 4 раза больше, чем вареников.
• Подают вареники с большим количеством сливочного масла и сметаны. Вареники с мясом, творогом или картошкой можно подавать со шкварками. Ну, а если сверяться с книгой, то надо подавать вареники так: «те, что с творогом — со сметаной, с урдою — с постным маслом, с ягодами — с медом, с мясом — со сливочным маслом».

По-польски — пер’оги

• Особенности: начинка состоит из картофеля, творога и яйца.

Рецепт «русских перогов»:

• Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.
• Начинка: пропустить через мясорубку вареный картофель (70%) и творог (30%). Добавить сырое яйцо и обжаренный мелко порезанный лук. Посолить, поперчить.
• Лепка: из раскатанного теста вырезаются кружочки диаметром 5-6 см, выкладывается чайная ложка с горкой начинки и защепляются края. Ценится, чтобы вареник был маленьким, но пузатым.
• Подаются со сливочным маслом или сметаной, можно со шкварками.

Пельмени по-русски

• Особенности: аутентичный рецепт напрямую связан с лютыми зимами, когда свежеслепленные пельмени тут же выносили прокалиться на мороз. Сейчас из особенностей остались разве только масштабы заготовок: в некоторых семьях пельмени по-прежнему лепят впрок, иногда сотнями и тысячами. Но есть и обратная тенденция — только в России пользуются пельменницей (формой для механической лепки).

Рецепты от форумцев и читателей «ЛГ»:
marty:
Мой папа — заядлый рыбак и охотник. Во времена моего детства, когда на магазинных прилавках поживиться было нечем, папино хобби весьма разнообразило наше меню. Рябчик в сметане, рагу из зайца, пирог из тайменя с картошкой, пельмени из щуки. Сейчас дичь взять негде (папа уже не охотится), но с рыбой перебоев не бывает: он ездит на рыбалку каждую неделю: проводит тест-драйвы рыболовных новинок из своего магазина. Из пойманных щук мы делаем исключительно пельмени. Получается волшебно: нежно и вкус совсем не рыбный.

• Тесто: мука, теплая вода, соль.
• Начинка: фарш из филе щуки, лук, черный перец, соль и немного сливок или сметаны (не обязательно).
• Подается с соусом — всем известной пельменной «макалкой» (уксус, перцы, масло сливочное, можно томат по вкусу).

po:
Наш семейный рецепт — наследство от прабабушки Пелагеи. До 90 лет она ходила сама к заутренней в церковь, пекла 5 видов пирогов на Рождество, а зимой частенько лепила пельмени — тысячу-другую.

• Тесто: теплый картофельный отвар, мука и соль. Картофельный крахмал делает тесто эластичным, но крепким, его можно раскатать до прозрачности.
• Начинка: первый наполнитель — пополам фарша свинины и говядины, мелко порезанный лук, чеснок, черный перец, соль; второй наполнитель — толченая вареная картошка, жареный лук, черный перец, сушеный укроп.
• Лепка: во главе стола садится хозяйка, она формирует из теста колбаску диаметром 2-3 см, отрезает от нее кусочки по полсантиметра, раскатывает в тоненькие кружочки и обваливает в муке. Вторая хозяйка (или следующий по старшинству член семьи) ложкой накладывает на тесто начинку и залепляет края пельменя в 3-4 местах. Дети тщательно залепляют этот полузакрытый пельмень по краю и соединяют уголки, чтобы пельмень получился круглым. Поднос с пельменями выносится на мороз или убирается в морозилку. После того, как пельмени закалятся, их перекладывают в холщовые мешочки и хранят на морозе.
• Подаются пельмени с маслом, сметаной или уксусом. Пельмени с картошкой едят в пост, их вкуснее всего жарить.

Елена Баранникова, администратор фитнесс-центра:
Еще в студенчестве в общежитии мы готовили «очень ленивые вареники»: макароны-ракушки разогреваются вместе со свежей вишней без косточки. Теперь я прогрессировала по пути своей лени и иногда готовлю «очень ленивые пельмени». Ортодоксальным кулинарам просьба не читать.

• Тесто: тонкий армянский лаваш, разрезанный на 4 части.
• Начинка: говяжий или свиной фарш, лук, перец, соль.
• «Лепка»: на край лаваша выкладывается колбаской фарш, аккуратно заворачивается. Дать постоять несколько минут, чтобы фарш смягчил лаваш, после этого нарезать на кусочки 2-3 см.
• В глубокой и широкой сковородке подготовить овощную подушку — спассеровать лук, морковь, томаты. Выложить сверху ленивые пельмени. Залить разведенной сметаной с зеленью. Запекать в духовке или тушить на плите 15 минут.