Вы как часто мясо покупаете?
Я покупаю мясо раз в неделю. Потому что покупать понемногу мне совсем удобно.
Если купить, к примеру, баранины меньше, чем четверть туши - там не с чем и повозиться будет.




И не из чего будет сварить бульон - самый обычный бульон из костей, нескольких луковиц, моркови, лаврового листа, перца горошком, но посоленный, как и все заготовки, только наполовину.
После того, как бульон готов, его хорошо бы выставить на холод, чтобы небольшие частицы свернувшегося белка осели, а жир застыл.



Тогда удобно убрать жир и взять для супа именно загустевший, абсолютно прозрачный бульон.



Можно, конечно, и процедить бульон, предварительно убрав жир.



Можно отварить не только кости, но и подходящие для этого куски мяса, грудинку, шею или голяшки. Тогда те куски, что могут пойти в будущие блюда, лучше отложить отдельно. Отварное мясо можно подать к столу и в холодном виде, а можно его и подогреть на сковороде (джиз) или в печи.
Бульон из одних костей предназначен для таких блюд, где планируется использовать еще и другое мясо либо мясные изделия. Вот добавите в суп мясо и вкус конечного блюда окажется полным. А бульон не только из костей, но еще и мяса лучше оставить для таких супов или блюд, где использование мяса уже необязательно.



Бульон можно разлить по банкам, контейнерам или плотным пакетам из пищевого пластика. Его можно даже заморозить без ущерба для качества и вкуса.
Нет, конечно, если закупить набор бульонных кубиков, то зачем возиться с костями, каким-то жиром, луком и морковью? И чище, и приятнее. Раз! - кубик в кастрюлю и к телевизору, там такая реклама - не оторваться!
Словом, выбор за вами, но если у вас есть хороший бульон, приготовление хорошего супа и десятков других блюд превращается в сущие пустяки.



Взять хотя бы суп с тефтелями - кюфта-бозбаш.



На самом деле, можно и фарш накрутить в первый же день, когда купили мясо.
Только приготовленный фарш надо срочно и соблюдая чистоту разложить по пакетам, выдавить из них весь воздух, и как можно скорее охладить. Незамороженный фарш следует использовать в первые два дня, а замороженный оттаивать в плюсовой камере холодильника постепенно, в течении суток. Прямо перед использованием фарша в него можно добавить все, что необходимо по рецепту. В случае с кюфтой в него надо добавить только лук, отваренный до полуготовности рис или дробленный горох нут, сало, соль, перец и по желанию сухие травы, например, мяту.
Или можно пойти, да и купить готовый фарш в магазине, а то и в виде готовых изделий - тех же пельменей. Ну, чего возиться-то?
И горох нут тоже можно отварить на несколько блюд одним разом. Стеклянные банки помыть, поставить в микроволновку на пять минут, а потом разложить по ним еще горячий горох прямо с водой, в которой он варился, заполнить их под горлышко и закрыть плотной крышкой, банки перевернуть, чтобы через щели в крышке внутрь воздуха не насосало. Когда содержимое банки остынет, крышка прижмется к банке - тогда и убирать в холодильник.
Или можно купить готовый отварной горох в банках в магазине, и это еще будет наименьшее зло из предложенных альтернатив: вы просто заплатите за воду, банку, рекламу и место на полке в магазине.



Налейте готовый бульон в казан или широкую кастрюлю и поставьте ее на огонь. Добавьте порезанный лук.



Добавьте горох. Когда бульон закипит, отрегулируйте нагрев так, чтобы на поверхности почти не появлялись пузырьки, но было видно, как постепенно оседающие кусочки лука "танцуют" - поднимаются вверх и снова опускаются, демонстрируя коневекцию.



Разотрите шафран с солью и добавьте его в бульон.
Вообще, этот пункт можно и пропустить, но классический рецепт шафрана требует!
Да и я вам советую не избегать этой царской специи.
Нет, конечно, можно опять Вегеттой приправить, но настоящая жизнь чуть богаче на вкус, чем бульонные кубики, готовые котлеты из магазина и консервированные бобы.



Когда большая часть лука сварится и опустится вниз в бульон следует опустить картофель либо очищенные каштаны.



Теперь самое время заняться тефтелями.
Чтобы тефтели не разваливались при готовке фарш с луком следует как следует вымесить. Заодно и соль с черным перцем разойдется по фаршу равномерно.



Добавьте в фарш рис и еще раз как следует перемешайте.



Скатайте из фарша мячики весом 100-150 грамм, сделайте в нем отверстие и вложите одну-две алычи. Закройте отверстие и покатайте мячик в руках.



Часть алычи можно добавить непосредственно в бульон.
Вообще, если говорить об аутентичном азербайджанском вкусе, то еду в Азербайджане не принято солить слишком сильно. Ее чаще подкисляют при помощи фруктов и ягод. Именно поэтому алычу закладывают и в само мясо, и в бульон.
Слегка прибавьте нагрев под казаном, ведь сейчас в него попадет сразу килограмм холодных продуктов, а мясной белок должен свернуться и отвердеть как можно скорее, чтобы сделать поверхность тефтелей твердыми. Но еще раз послушайте: нагрев прибавляем слегка! Бурно кипеть не должно ни в коем случае!



Еще раз прокатывая кюфту в ладонях и, поправляя ее форму, опускаем под одной в казан.



Не беда, если часть кюфты плавает на поверхности.



Прикройте казан крышкой вот так, оставляя маленькую щель.



Убавьте нагрев до абсолютного минимума. Если используете не казан, а кастрюлю, то подложите под нее рассекатель.



Если готовить совсем уж по науке, то надо иметь в виду, что нагревать тефтели намного выше 70С не стоит, но чем дольше они будут готовиться при такой температуре, тем ароматнее они получатся. Сам фарш внутри должен остаться розовым, но без видимого мясного сока,
Если есть термометр на спице, то можно ради интереса контролировать температуру, вставив спицу в одну кюфту.



Установите сигнал термометра на 71С, а когда просигналит, либо убавьте огонь, либо вообще снимите кастрюлю с огня, пусть постоит пол часа закрытой. Не беспокойтесь, температура внутри вполне достаточна для продолжения процессов и температура 71С это внутри кюфты, а сам бульон на поверхности имеет температуру несколько выше, а внизу, поближе к источнику тепла, там, где варится картофель и горох она близка к 100С.



Некоторое время температура внутри кюфты продолжит расти - это тепло проникает внутрь изделия, но когда температура начнет падать, снова поставьте кастрюлю на огонь.



Не пугайтесь сложностей в моем рассказе. Это я вам читал теоретическую лекцию о том, как сварить шедевр, да еще и по науке. А в реальной жизни все проще - чтобы просто поесть вкусную домашнюю кюфту ни термометр, ни таймер не нужны.
Тысячелетиями кюфту варили как обычно, без термометров, и получалось вкусно. Просто раньше дрова экономили и не было сотовых телефонов, чтобы спросить "Когда придешь", потому хозяйки варили обед заблаговременно, а потом оставляли его близ плиты либо в еще теплой печи, чтобы и не совсем остыл, но и не переварился. Как только едоки приходили, кюфту подогревали и получалось ровно то, о чем я вам сейчас рассказал с термометром в руках, поясняя как сделать кюфту еще вкуснее и ароматнее. Понимаете, какой секрет наших бабушек мы сейчас раскрыли? Ведь если кюфта постоит в горячем бульоне пару часов, то она получится просто роскошной.



Но я знаю заранее, что вы не выдержите и часа, ведь пахнет эта еда так, что голова кружится и под ложечкой сосет.
Подавайте суп с зеленью и свежими овощами. Непосредственно в кассу можно добавить сумах (если кислинки недостаточно) либо мяту. Но мяту можно положить вместе с другими сухими травами прямо в фарш. Тогда, приятного аппетита ради и пищеварения для присыпьте суп молодым зеленым луком или другой зеленью. Но не перебарщивайте, у вас и так все очень хорошо!
Оставшуюся после ужина кюфту из бульона уберите - на другой день ею можно заменить колбасу, это будет отличный завтрак для мужчины, отправляющегося на работу.

stalic.livejournal.com/503049.html