Цитата сообщения Osen-Valentina Дунайский Палубный плов



В тридевятые годы в тридесятом государстве… точнее в 70-х, в славном СССР служил в моём взводе Ульмасов Бахтияр Аминазарович, маленький и очень добрый узбек, который говорил, что «пилёв должна готовить видумсиво и не торописько однаково». (Продолжение ниже - после рецепта)

Мясо — 1 кг
Рис — 0,9 кг
Морковь — 1 кг
Лук репчатый — 0,7 кг
Масло растительное — 0,250 л
Чеснок — 10 зуб.
Шафран — 1/4 ч. л.
Зира — 1 ч. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Кориандр — 1/4 ч. л.
Куркума — 1 ч. л.
Розмарин — 1 ч. л.
Перец душистый — 10 шт
Перец черный — 10 шт
Изюм — 1/2 стак.
Картофель — 5 шт
Если у Вас нет волшебной баночки со смесью специй для плова, то первым делом вспомним и соберём все необходимые пакетики и отберём на тарелочку, нужное нам сегодня, количество специй.

Затем подготовим и почистим остальные составляющие.

Ну и, собственно, можно приступать к священнодействию... У меня сегодня на месте мяса - куриные бёдрышки. Поверьте на вкусе не отразится. Хотя можете использовать любое мясо, имеющиеся под рукой. Освобождаем мясо от костей...

и отправляем косточки вариться. Они пойдут на вечерний десерт собакам, а бульон нам пригодится.

Стакан масла выливаем в казанок, хорошо разогреваем... и выжариваем в нём куриную кожицу.

Сами в это время не расслабляемся и нарезаем соломкой морковь, сечём зелень, чистим чеснок и режем кольцами лук.

А вот этот шаг – моя ошибка. Картошка должна закладываться после готовности моркови, но я за это ещё поплачусь.… Кстати, предвидя возмущения, картошка в плове это не извращение. Она забирает в себя лишний жир при выпаривании воды. Есть даже отдельное блюдо «Картошка палов», которое готовится без мяса, но как говорит Л. Каневский :- Это уже совсем другая история…

Первым в казан у нас пойдёт лук.

Огонь мы оставляем выше среднего до особого распоряжения.

Жарим лук, не забывая помешивать, чтоб не пригрело.

Как только масло станет прозрачным (значит вся влага из него выпарилась) лук готов и мы закладываем следующий продукт. Это мясо.

Жарим дальше ещё минут десять, помешивая. Готовность - прозрачное масло и корочка на мясе.

Добавляем морковь и специи. Пускай масло наберёт аромата. СОЛИМ. Вот сейчас нужно добавлять картошку. Не пойму чего меня переклинило в начале?!

Напомню, не забывайте мешать, ведь огонь большой и подгореть может аж бегом.

А вот и последствия моей ошибки. Картошка начала развариваться и мне пришлось её достать, чтоб добавить уже в конце приготовления.

Хотя уже сейчас она является блюдом, заслуживающим отдельного внимания.

На жарку каждого ингредиента уходит 10 - 15 минут. Вот и сейчас через десять минут масло становится прозрачным. Теперь всё это дело заливаем кипятком так, чтобы он только покрыл содержимое.
То, что сейчас находится в казане называется "ЗИРВАК". Это основа плова и от него зависит вкус.

Даём закипеть. Перемешиваем в последний раз. Накрываем крышкой и УМЕНЬШАЕМ ОГОНЬ. Тушим минут двадцать до готовности мяса. Если у Вас говядина, то чуть дольше.

Теперь выкладываем чеснок целыми зубчиками. Сверху шумовкой разравниваем рис и посыпаем зеленью.

Вот теперь вспоминаем об отставленном в сторону, но надеюсь не остывшем бульоне. Именно им мы заливаем содержимое казана, стараясь не "размыть" рис. Для этого можно наливать через шумовку. Жидкость должна покрыть рис на сантиметр - полтора.

Ну теперь опять "Педаль в пол", газ до отказа и тушим с открытой крышкой пять минут. Затем уменьшаем обороты до минимума, накрываем крышкой и ждем появления дырочек, гейзеров или кратеров, как кому нравится, на поверхности риса. Не перемешиваем. Картошку мне пришлось уложить сверху, хотя обычно она-бы находилась внутри.

Как только вода исчезла и появились эти самые воронки расстилаем фуфайку или любимую шубу супруги на ней разворачиваем газету и всем этим укутываем, снятый с огня казан. Оставляем в покое минимум на полчаса, а лучше час. Затем разворачиваем и снимаем крышку.

Не торопясь перемешиваем снизу вверх.

Картошка остаётся в плове до конца и при выпаривании воды отбирает в себя излишки жира. Уже когда будете раскладывать по-порциям можно картошку отложить отдельно, полить сметанкой и посыпать зеленью. Правда тогда и до плова можно не добраться !
Ну, а дальше Вы сами знаете! Приятного Вам!
И продолжение рассказа:
В тридевятые годы в тридесятом государстве… точнее в 70-х, в славном СССР служил в моём взводе Ульмасов Бахтияр Аминазарович, маленький и очень добрый узбек, который говорил, что «пилёв должна готовить видумсиво и не торописько однаково».

Причём сам умудрялся сотворить настоящее чудо, из «запрещённой», для него, свинины или постной курятины-говядины, за полтора часа. Кстати, поиграем в «Жди меня», если кто-то знает этого человека (~1961г. р.) передайте ему:- «Нойштрелиц 80», - он поймёт, и пусть напишет сюда. Интересно будет списаться через 35 лет…. Так вот, от него я запомнил пару правил приготовления любого плова и с тех пор ими пользуюсь.

Первое:- сколько у Вас мяса, столько же должно быть морковки и чуть меньше лука. Точнее это уже следующее, а первое :- КАЗАН (плов в кастрюле не сваришь, а только кашу с мясом!!!) Второе:- набор специй бывает праздничный и повседневный. Первый отличается наличием в нём барбариса и изюма.

Однажды подобрав для себя набор специй, не меняйте его т. к. сложно каждый раз вспоминать компоненты. Возьмите небольшую баночку (кофе 250 гр.) и на базаре, у знакомого восточного человека, попросите сделать набор для повседневного плова. Если он всыплет барбарис, то его мама никогда не была на Востоке. Барбарис Вы должны взять у него отдельно и добавлять

в плов, вместе с изюмом, при торжестве. Иначе у Вас получаться шашлыки с макаронами. А обычно в плов идут : зира, куркума, шафран, кориандр (семена), смесь жгучих красного и чёрного перцев, паприка, и ароматные травы. Добавляйте свои любимые специи.

Если Вы чего-то не переносите – смело вычёркивайте кроме зиры и куркумы. Первая ускоряет переваривание и даёт вкус плову, вторая –антиоксидант и цвет плова. Запишите на баночке долю каждой специи и потом просто пополняйте её содержимое. Третье :-обжаривание продуктов в плове происходит на большом огне, в достаточно разогретом масле иначе лук и морковь «потеряются» в рисе.

И четвёртое уже от себя:- в плове нет каких-то ограничений по продуктам. Экспериментируйте, добавляя свои ингредиенты. В студенческие годы на мой плов «скидывались» и мы готовили его во дворе общаги в Одесском Водном. За двадцать лет работы в Дунайском пароходстве, на палубе своей баржи, доводя до энуреза помполитов, я кормил этим пловом своих друзей почти во всех портах, тогда ещё, до раздела, восьми придунайских стран.

И при следующем заходе уже их жёны, небезуспешно готовили нам свою разновидность этого блюда. И хотя Сталик Ханкишиев, доведись ему прочитать сей рецепт, предал бы меня анафеме, но я тоже с ним не всегда согласен. В конце концов цель -, ВКУСНОТИЩА, достигнута, а большего нам и не надо!!!

Источник http://www.povarenok.ru/recipes/show/91559/