1

Про французский луковый суп слышали? Там отдельно готовится особый бульон, отдельно на топленом масле жарится лук, потом все отправляется в горшок, в печь, добавляются гренки и сыр, но это уже детали. Основа вкуса этого шедевра мировой кулинарии - хороший бульон и особым образом жаренный лук. Десятки среднеазиатских и азербайджанских супов очень похожи на луковый суп по крайней мере своим воздействием на организм едока - они насыщают, умиротворяют и заставляют лоб покрыться испариной. Потому что в этих супах основой вкуса тоже является порезанный лук и хороший бульон. С луком проблем нет - порежем, лишь бы нож острый был! А как быть с бульоном?

2

В коурме нет и остатков бульона - в этом ее основное отличие от "тушенки". Только мясо и жир - бараний либо топленое масло. А куда же девались все те вещества, что в сочетании с водой образуют восхитительный бульон? Они здесь, на месте, они никуда не делись! Их просто надо правильно извлечь! В общем, все это только звучит сложно, а на деле, чтобы получить пять литров хорошего супа надо взять пол литра коурмы и четыре луковицы. Коурму вместе жиром (в данном случае мне нравится вкус коурмы на топленом масле) и вместе с луком отправляем в казан. Масло тает, лук обжаривается, коурма подогревается. Когда лук начнет желтеть, доливаем холодную воду. Пена образовываться не будет, поэтому достаточно просто довести казан до кипения, убавить огонь и оставить его в покое.

3

Есть у вас замоченный и отваренный горох? Это тоже такой продукт, который стоило бы подготавливать за один раз на несколько блюд. Если нет - берите горох из консервной банки, продают его в супермаркетах. Или возьмите каштаны - их тоже можно найти уже очищенными - либо засахаренными в банках, либо замороженными, в пакетах. Годится и то, и другое. Нет ничего - любые бобовые выручат вас! Картошки начистите хорошей по одному крупному клубню на порцию.

4

Знаете, некоторые кулинары модничают и демонстрируют свою, якобы, нелюбовь к картошке. А я вот что думаю: была бы картошка плохим продуктом, не прижилась бы она так быстро в национальных кухнях стольких народов. При чем, среди этих народов были и такие, у которых национальные кулинарные традиции очень сильны. А картошка - пожалуйста - прижилась! В жирных супах я варю картошку дольше обычного. Да, ее можно съесть и после двадцати минутного отваривания. Но по-настоящему вкусной она становится после тридцати, а лучше сорока минутного пребывания в кипящем бульоне. За это время она впитывает в себя часть жира с поверхности и пропитывается вкусами, которые в нем растворены. Главное, чтобы кипело едва-едва, чтобы пузырьки пара не разлохматили картофель и не превратили суп в клейстер на картофельном крахмале.

5

Коурма-бозбаш, о котором я сейчас рассказываю - блюдо азербайджанской кухни. В отличие от узбекской кухни там не очень-то любят перцы в супах - ни острый, сушеный чили, ни болгарский. Там, скорее, поставят на стол вместе с зеленью свежий перец умеренной остроты - закусывайте, кому нравится. А я думаю, может, в Азербайджане пока просто не распробовали, как это вкусно? Поэтому, нарушая одни традиции, но зная, что это будет очень вкусно согласно другим традициям, я добавляю в коурму-бозбаш и сухой чили, и хотя бы один ароматный болгарский перец. Ну, нравится мне так! Почему я должен себе отказывать?

6

Послушайте ноты супа, который у нас получается. Сладковатое мясо, сладкий лук, сладкий болгарский перец, картошка сладковатая, есть небольшая острота от лука и пары стручков непременно целого чили, но нет ни одной кислой нотки! Это - непорядок. Поэтому, следующий ингредиент на ваш выбор - либо вяленная алча, либо свежие помидоры целиком, чтобы раздавить их уже в тарелке. Ну и когда же будет готов наш суп? Да вот, как только помидоры станут мягкими, так и готов. А сколько времени прошло с начала его приготовления? Считаем: картошка - 30-40 минут, в зависимости от сорта и "молодости", да обжарка лука и разогревание коурмы минут десять. И все!

7

А знаете, каково это на вкус? На вкус кажется, что над этим блюдом из очень простых, самых обыкновенных продуктов колдовали минимум пол дня. Аромат стоит такой, который можно извлечь только путем долгого тушения. Как подавать? Черный перец не нужен. Сумах прямо в суп - очень хорошо. Плюс к помидорам или алыче еще одна кислая нотка, но в другой - как бы уксусной тональности. Нет сумаха? Маринованная вишня, но не в суп, а рядом. Впрочем, маринад от нее в суп вполне можно добавить. Добавляют же в хаш уксус? И мята! Сухая мята, которая, как только попадет в горячий бульон, раскроет свой освежающий аромат, как нельзя лучше подходящий и к баранине, и к топленому маслу. И на картошку все то же самое, но в меру! Рядом должно быть много свежей зелени, свежие, хрустящие огурцы, если есть овощные или фруктовые соления и маринады - ставьте и их на стол, и обязательно нужен черствый, но вкусный хлеб, чтобы покрошить в суп. Хотите рюмочку водки? Хорошо, с такой едой это уместно, но только в разумном количестве - для приятного аппетита!

                         источник