Вспомните, как приятно во время холодов поднять себе жизненный тонус ложечкой ароматного варенья! Но до наступления этого благословенного момента, варенье проходит множество стадий: от сбора плодов до закатывания банок. Как приготовить достойное варенье?! Текст: Инна Карнаухова 

Уже стало привычным, что каждое лето возрастает цена на сахар — это говорит о том, что  предусмотрительный народ начинает делать запасы на зиму. Вспомните, как приятно во время холодов поднять себе жизненный тонус ложечкой ароматного варенья! Но до наступления этого благословенного момента, варенье проходит целый процесс: от сбора плодов до закатки банок. И для того, чтобы оно получилось восхитительно вкусным, давайте выясним, с какими «подводными камнями» может встретиться кулинар на пути к идеальному варенью.

ОТ ЧАЙНИКА ДО МАСТЕРА
Первое, на что нужно обратить внимание — правильная варка. Так, при быстрой варке сахар не успевает проникать в ткани плода и, в итоге, они сморщиваются и высыхают. Лучший способ избежать этой неприятности — многократная или ступенчатая варка. Производится она таким образом. Сначала подготовленные плоды заливаются горячим сиропом и оставляются на 4-12 часов. По истечении этого времени, их опять нагревают, кипятят несколько минут, снимают с огня и опять оставляют на 4-8 часов. Так поступают несколько раз — количество операций зависит от вида и сорта плодов, после чего варенье окончательно доваривают. Например, мягкие плоды заливают горячим сиропом, оставляют на 4-8 часов, затем сироп сливают, варят на медленном огне 6-12 минут, после чего вновь заливают им плоды и оставляют на 5-6 часов. Так повторяют 2-3 раза. Кроме того, при варке варенья нужно следить за появляющейся пеной, снимая ее шумовкой или ложкой.

Второе условие отличного варенья — качество сиропа. Оно, в свою очередь, зависит от качества сахара, который должен быть идеально белым. Желтый сахар для этих целей непригоден.

Предохранить варенье от засахаривания поможет лимонная кислота — ее добавляют незадолго до окончания варки, исходя из расчета: половина чайной ложки на каждый килограмм сахара.

РАВНЕНИЕ — НА ИДЕАЛ!  
Портрет идеального варенья выглядит так: плоды в нем равномерно распределены и не всплывают. Сироп в таком варенье прозрачный, имеющий не очень жидкую и не очень густую консистенцию. Если же варенье слишком жидкое, это говорит о том, что варенье не доварили, либо сварили слишком быстро, а чрезмерно густое варенье, наоборот, свидетельствует о том, что кулинар переусердствовал и передержал варенье дольше положенного, то есть, переварил. Об этом же поведает и коричнево-бурый оттенок варенья. К слову, нарушение рецептуры, например, недостаток сахара или сокращение времени варки, так же может привести к появлению плесени.

ОТПРАВЛЯЕМ В ЗАКРОМА  
После того, как варенье будет сварено, его следует остудить и расфасовать по банкам. Банки, естественно, предварительно нужно подготовить. Так, сначала их тщательно отмывают водой с содой, потом ополаскивают кипятком и высушивают в духовке. Если же варенье разложить во влажные банки, то в дальнейшем в нем может появиться плесень или же оно закиснет. И справиться с этими неприятностями можно только с помощью решительных мер. Так, плесень нужно осторожно собрать, сироп процедить и довести до кипения. Потом добавить в него плоды и прокипятить на медленном огне несколько минут. После чего варенье немного охлаждается и вновь разливается в сухие, хорошо прогретые в духовке банки.

С закисанием тоже справиться несложно. В этом случае, плоды так же нужно отделить от сиропа, добавить в него немного сахара и уварить. Далее им заливаются плоды, и варенье немного проваривается на медленном огне, после чего горячим расфасовывается в сухие, нагретые банки.

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ

Сироп «Правильный» 
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Сахар — 1 кг
Вода — 1,5 стакана

Способ приготовления
Воду заливаем в кастрюлю, нагреваем, а потом растворяем в ней сахар. Ставим кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой (до полного растворения сахара), доводим до кипения. Кипятим сироп 2-3 минуты, после чего фильтруем через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю. Если после этой процедуры сироп остался мутным его можно осветлить, добавив взбитый и разведенный с водой белок (четверть белка на 5 л сиропа). После этого его нужно снова довести до кипения, снять пену и профильтровать через ткань.

Варенье из винограда 
Кухня: домашняя

Ингредиенты
Виноград белый (крупный) — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 1,5 стакана
Кислота лимонная — 1 ч. ложка
Ванилин — по вкусу
  
Способ приготовления 
Из воды и сахара делаем сироп. Виноград моем, делаем на ягодах наколы деревянной шпилькой и опускаем в подготовленный сироп. Варим в 2-3 приема до тех пор, пока ягоды станут прозрачными. В конце варки кладем ванилин и лимонную кислоту. 
 
Для того, чтобы предохранить варенье от плесени, нужно отдельно прокипятить 0, 5 стакана готового сиропа с 0,5 ч. ложкой лимонной кислоты, а затем налить по 1 ст. ложке сиропа в каждую банку с вареньем.

Варенье из арбузных корок 
Кухня: домашняя

Ингредиенты 
Арбузные корки — 1 кг
Сахар — 1,5 кг
Вода — 2 стакана
Лимонная кислота — 1 ч. ложка
Ванилин — по вкусу
Миндаль (жареный) — по вкусу

Способ приготовления 
С корочек арбуза снимаем верхний, плотный слой, оставляя белую мякоть. Нарезаем на одинаковые кусочки и отвариваем в воде до мягкости. Готовим сироп, опускаем в него корочки и варим до тех пор, пока они станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту, миндаль и ванилин.

Варенье из райских яблок 
Кухня: домашняя

Ингредиенты 
Яблоки — 1 кг
Сахар — 1 кг
Вода — 2 стакана

Способ приготовления
Яблоки вместе с плодоножками надкалываем деревянной шпилькой, заливаем горячей водой и несколько минут кипятим на легком огне, следя за тем, чтобы на плодах не лопнула кожица. Затем горячую воду сливаем, а яблоки заливаем холодной водой и оставляем их на ночь. После готовим сироп, немного охлаждаем и варим в нем яблоки в течение 10-15 минут. Оставляем их на ночь, а на следующий день опять варим 10-15 минут. Яблоки должны быть полупрозрачными.

Повидло из слив 
Кухня: домашняя

Ингредиенты 
Сливы  (перезрелые) — 1 кг

Способ приготовления 
Сливы промываем, вынимаем косточки и пропускаем через мясорубку. Массу выкладываем в широкую посуду и увариваем до тех пор, пока капля повидла будет держать форму на холодной тарелке, не растекаясь. Готовое горячее повидло закатываем в подготовленные банки.

Мармелад из абрикосов 
Кухня: домашняя

Ингредиенты 
Абрикосы (перезревшие) — 1 кг
Сахар — 1, 5 кг
Вода — 500 мл
 
Способ приготовления 
Абрикосы хорошо промываем, вынимаем косточки и варим с добавлением воды до тех пор, пока плоды не приобретут пюреобразную консистенцию. Затем протираем их через сито и, постоянно помешивая, увариваем в широкой посуде до загустения. Потом добавляем в повидло сахар и варим до тех пор, пока от ложки или лопаточки, проведенной по дну емкости, не будет оставаться бороздка. Готовый мармелад выкладываем в прошпаренную посуду и оставляем, чтобы он покрылся плотной корочкой.

http://www.smachno.ua/dir/menu/5083.html