Компания «Трактирный промысел» входит в холдинг «Фо¬рум» (президент - Дмитрий Михальченко) с 2002 года и обеспечивает питанием всех, кто бывает на Московском, Балтийском и Витебском вокзалах Пе¬тербурга. Ее генеральный директор Га¬лина Белоусова помимо «Трактирного промысла» управляет предприятиями общественного питания в Едином центре документов (ЕЦД) на улице Красного Текс-тильщика и двумя ресторанами премиум-класса - Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni.
- «Трактирный промысел» более десяти лет управляет общепитом на Московском, Балтийском и Витебском вокзалах. Что изменилось в этой сфере за прошедшие годы?
- Безусловно, компания очень разрос¬лась. Можно сказать, именно мы подня¬ли уровень общественного питания на вокзалах Петербурга до европейского. Когда компания только пришла на этот рынок, общественное питание на вокза¬лах представляло собой обособленные точки очень плохого качества; санитар¬ные нормы надлежащим образом не со¬блюдались, качество продуктов оставляло желать лучшего, не говоря уже об уровне обслуживания. Мы же создали современ¬ную сеть предприятий общественного питания.
Что касается конъюнктуры, то есть объ¬ективные трудности. Время не стоит на ме-сте. Десять лет назад пассажир, прежде чем сесть в поезд, должен был подумать, что из еды взять с собой в дорогу, - сегодня пита¬ние в пути можно получить как допуслугу от РЖД.
Раньше покупка билетов осуществля¬лась только через кассы вокзала - теперь любую услугу РЖД можно получить через интернет или многочисленные офисы по продаже билетов. За последние пять лет на Московском вокзале РЖД установила порядка 100 вендинговых автоматов по продаже кофе, воды, мороженого.- В резуль¬тате во всех наших точках общепита на во¬кзалах поток людей уменьшился. Сегодня это в среднем 2 тыс. человек в день - в два раза меньше, чем пять лет назад. Конечно, снижение потока влияет на оборот.
С июня 201.3 года алкогольные напит¬ки, которые продаются на вокзалах, не должны быть выше 16 градусов, крепкий алкоголь допустим лишь в составе кок¬тейлей. В связи с этим мы закрыли две точки в зале ожидания - «Тамбур» и «Бе¬лые ночи».
- А сколько точек общепита пред¬ставлено на главном вокзале города - Московском?
~ Московский вокзал генерирует наи¬больший в Петербурге пассажиропоток, и в структуре доходов от всех вокзалов, где присутствует наша компания, он дает более 50% выручки. Сегодня на вокзале работает 14 точек общепита, входящих в «Трактирный промысел».
- Насколько рентабельно самосто¬ятельно управлять многочисленными точками с разной кухней? Не проще посадить сторонние бренды и получать деньги за аренду?
- Практика показывает, что компания, имеющая крупную сеть в области общест-венного питания, может оптимизировать расходы за счет уменьшения себестоимо¬сти продукции.
На Московском вокзале присутствуют сторонние сетевые операторы: «Чайная ложка», «Емеля», «Быстроежка», Японскую кухню ранее представляла «Евразия», ра-ботавшая на условиях франчайзинга, но теперь мы ведем это направление сами. У нас появились высококлассные повара, которые хорошо знают японскую кухню. На суши и роллы спрос стабильный. Если не можешь делать их сам и простаивает помещение, логично сдать его в аренду стороннему оператору. Но если научился делать то же самое и лучше - с учетом на¬личия центрального производства логич¬нее делать это самому.
- Эксклюзивное право аренды при¬вокзальных территорий Московского, Балтийского и Витебского вокзалов у компании до 2015 года - что потом?
-Узнаем в 2015 году.
Демократичная кухня
- Холдинговая компания «Форум» открыла Единый центр документов на территории прядильно-ниточного комбината на улице Красного Тек¬стильщика пять лет назад. Какие форматы общепита вы предлагаете сотрудникам и гостям?
- Главное предприятие питания - Цент¬ральная столовая в основном корпусе Еди-ного центра. При планировании столовой мы привлекли английское дизайнерское бюро КМВ Ltd - оно спроектировало линию раздачи и количество расчетных кассовых мест для быстрого обслуживания посети¬телей. Мы хотели сделать столовую, где гостям было бы комфортно, но чтобы поме¬щение при этом выглядело современно. На площади 1 тыс. кв. м, рассчитанной на 260 посадочных мест, мы постарались создать именно такое пространство. Проходимость Центральной столовой - около 1,1 тыс. че¬ков в день при среднем чеке 285 рублей. Это самая популярная точка в ЕЦД.
В соседнем здании работают столовая и кафе «Фабрика» на 190 посадочных мест, проходимость в «Фабрике» - 500-600 чеков в день. Есть открытая кухня, и помимо ли¬нии раздачи стоит отдельная станция - с воком, пельменями, варениками и пастой, которые делают на заказ. Для всех наших сотрудников (их около 800 человек), а так¬же для сотрудников якорных арендаторов (ФМС, Налоговой инспекции, ГИБДД) мы предоставляем скидку 30% в точках пита¬ния в Едином центре документов.
На первом этаже ЕЦД работает «Ку¬линария»: здесь мы продаем домашнюю выпечку и различные полуфабрикаты на 10% дешевле, чем в столовой. С 17.00 на вес товары делаем скидку 25%.
На первом этаже в зоне центрального входа расположено кафе «Центральное», на втором и третьем этажах работают еще два кафе. В доме N-15 по улице Красного Текс-тильщика, где располагается Единый мигра¬ционный центр, работают две точки: киоск с выпечкой и кафе на втором этаже. В доме №17 на первом этаже в зоне центрального входа функционирует еще одно кафе для со¬трудников холдинговой компании «Форум».
- Для обслуживания такого ко¬личества точек общепита, вероят¬но, требуется большое центральное производство?
- На территории ЕЦД у нас под произ¬водство выделено два помещения - каждое занимает 400 кв. м. Снабжение как всех точек общественного питания, так и ре¬сторанов Buddha-Bar и Il Lago происходит с центрального склада общей площадью 1 тыс. кв. м.
- Основной доход ЕЦД складывается из аренды помещений и сопутствующих услуг по оформлению документов. Точки питания, которыми управляет компания, - это скорее допуслуга или самостоятельный бизнес?
- Для нас это очень серьезный и ответ¬ственный бизнес - ежедневно во всех точ¬ках питания мы обслуживаем до 3,5 тыс. человек. Рентабельность бизнеса в ЕЦД -15-20%. Естественно, мы уделяем особое внимание соотношению цены и качества. При среднем чеке 207 рублей наши гости могут полноценно пообедать.
Паназиатская кухня
-В 2012 году «Форум» приобрел фран¬шизу у французской компании George V Entertainment и первым в России по¬строил Buddha-Bar, в следующем году на Крестовском острове открылся ита¬льянский ресторан Il Lago. После разви¬тия вокзального общепита, столовых в Едином центре документов появление в luxury-сегменте особенно поразитель-но. Зачем и почему компания стала строить рестораны премиум-класса?
- За годы компания выросла и при¬обрела необходимый опыт. Родилась идея сделать то, чего не было в Петербурге. Из многочисленных сетевых ресторанных брендов мы не случайно остановили свой выбор на Buddha-Bar и купили франшизу у французских партнеров. Мы выбирали из лучшего, что есть в мире: бренд Buddha-Bar 15 лет успешно работает на международ¬ном рынке. Buddha-Bar в Санкт-Петербурге наравне с остальными ресторанами-близ¬нецами соответствует всем требованиям мировой сети, однако значительно больше по размеру и вместимости гостей.
Многим кажется, что качественно, быс¬тро и недорого кормить людей в столовой - легко, а это очень непросто. Поддерживать на должном уровне точки общественного питания на вокзалах также крайне слож¬но. Когда мы научились хорошо готовить и обслуживать в столовых и на вокзалах, мы пошли в премиум-нишу.
- Очевидно, что для создания ре¬сторана подобного уровня были при¬влечены громадные средства. Вы рас¬сматриваете проект Buddha-Bar как окупаемый?
- Открытию ресторана предшествовала серьезная кропотливая проработка биз¬нес-плана. Мы не гонимся за быстрыми деньгами и во главу угла ставим качест¬во. Мы создали ресторан для самой взы¬скательной публики. Естественно, такие проекты быстро не окупаются - мы рас¬считываем окупиться за восемь-десять лет, это длинные деньги.
Мы строили Buddha-Bar на месте быв¬шего прядильно-ниточного комбината, на огромной площади - 2,5 тыс. кв. м. По¬мещению требовалась серьезная рекон¬струкция. Мы постарались по возможно¬сти сохранить элементы исторического интерьера, например оставили несущие колонны с клеймами XIX века. Помимо основной функции они выполняют еще и декоративную.
Кухни в ресторане занимают три этажа, в самом нижнем помещении расположены мясной, рыбный, овощной цеха.
Изначально была задача сделать луч¬шее из возможного. Открыв Buddha-Bar, мы высоко подняли ресторанную планку в Петербурге. Находятся скептики, которые говорят: два-три года - и вы закроетесь. Да, нелегко постоянно поддерживать высокий уровень качества продукта и обслужива¬ния. Мы каждый день над этим работаем.
- Как французы контролируют вы¬полнение условий франшизы?
- Мы регулярно посылаем отчеты в па¬рижский офис. Владельцы бренда хотят, чтобы Buddha-Bar был успешным ресто¬раном, и всячески нам в этом помогают. Паназиатская кухня Buddha-Bar так или иначе адаптирована к русским вкусовым рецепторам. Мы согласовываем с париж¬ским офисом все до мельчайших деталей. Этой весной, например, мы вводили в меню корюшку - готовили ее в азиатском стиле, перед этим блюдо утверждали в па¬рижском офисе.
- Buddha-Bar - скорее вечерний ре¬сторан. Зачем вы работаете днем?
-Buddha-Bar - это не ночное заведение, а ресторан с кухней высокого класса с лаунж-баром. Мы открыты с полудня и фак¬тически до последнего гостя. В дневное время гости приезжают пообедать и про¬вести переговоры. На сегодняшний день средняя проходимость - до 1 тыс. человек в выходные, 100-400 человек по будням.
- Желание сделать ресторан премиум-класса с модной паназиатской кухней, мало представленной в городе, понятно; ниша свободна. Ваш второй крупный ресторан, Il Lago, итальянский - эта кухня как никакая другая присут¬ствует в Петербурге повсеместно.
- Итальянская еда близка русскому чело¬веку. Философия ресторана Il Lago основана на том, чтобы дать возможность нашему гостю пробовать правильные итальянские продукты. Мы пригласили поваров с опы¬том работы в мишленовских ресторанах Европы и в лучших ресторанах Москвы - Винченцо Вердошу и Рэмо Мацукато.
Итальянская кухня
- // Lago на Крестовском острове строили заново или реконструировали старый павильон?
- На площадке перед Лебяжьим пру¬дом, где сейчас располагается ресторан, с советских времен стоял так называе¬мый читальный павильон - разбитое сте¬клянное здание, где пенсионеры играли в шахматы, домино. По инвестдоговору мы построили для них новый павиль¬он - в 100 м от прежнего, освещенный и отапливаемый, где и сегодня они проводят время. На месте прежнего павильона мы построили новое здание. Архитектурный проект делала российская компания «Куб Систем», внутренний дизайн - английская студия НВА. Мы хотели сделать ресторан, который бы органично вписывался в при¬роду острова.
Была проведена комплексная работа по благоустройству этой части парка: обустро-ена территория вокруг пруда и ресторана, проложены пешеходные дорожки от Север¬ной дороги к Центральной аллее и далее в парк, установлено фонарное освещение, вы¬сажено 1,5 тыс. растений на территории во¬круг ресторана. Для благоустройства этой части территории также запланированы проведение подсветки пруда и увеличение численности лебедей в пруду.
- Основные гости Buddha-Bar и Il Lago ~ селебритис, бизнес-элита, чиновники. В Петербурге хватает богатой про¬слойки, которая может заполнить эти два премиальных ресторана?
- Думаю, да. В Il Lago через две недели после начала работы уже был полный зал - без рекламы и официального открытия. Мы открываем рестораны надолгую пер¬спективу вперед, заняли нишу премиум-сегмента в Петербурге. Работать в этой нише сложно, но интересно. Buddha-Bar и Il Lago - рестораны для тех, кто согла¬сен платить за сервис и еду. В Петербурге немного заведений, куда люди красиво одеваются.
- В обоих ресторанах должность шефа занимают экспаты: в Buddha-Bar кухней управляет новозеландец Аарон Стотт, Il Lago возглавляет итальянец Винченцо Вердошу. Легко или тяжело сотрудничать с иностранцами?
-Я работала со многими иностранны¬ми поварами. В 1990-е годы мы смотрели экспатам в рот, верили всему, что они го¬ворили, и ели все, что они готовили. Се¬годня у шефов-иностранцев есть уважение к профессионалам ресторанного бизнеса России. Они понимают, что здесь работают люди, понимающие и знающие стандарты качества, и что с них будут требовать. Ра¬бота должна выполняться на пять с плю¬сом каждый день.
Есть своя специфика в работе сетево¬го ресторана. Например, того же Аарона Стотта долго не утверждали в централь¬ном офисе во Франции. Французы опаса¬лись, что он как состоявшийся шеф может излишне увлечься собственными идеями и это будет противоречить концепции ре¬сторана. Но Аарон сделал презентацию блюд - и некоторые из них парижский Buddha-Bar ввел в свое меню.
Кухня на перспективу
- Компания купила франшизу швей¬царского китайского ресторана Tse Fung - открытие запланировано на осень. Это будет третье luxury-заве¬дение компании?
- Tse Fung - ресторан традиционной ки¬тайской кухни, мы первыми купили фран-шизу. Все будет в лучших традициях га¬строномии этого региона: вок, настоящая утка по-пекински, редкие блюда китай¬ской кухни. Средний чек составит около 2,5 тыс. рублей. Ресторан строится в цен¬тре города, на улице Рубинштейна. Также мы планируем открыть немецкий пивной ресторан в среднем ценовом сегменте. И в перспективе, возможно, будет проект, свя¬занный с русской кухней.
Luda007
