[Торт из Свежей Клубники - холодный] Торты из свежих фруктов легко делать, на них приятно смотреть и они освежают во время еды. Они состоят из полностью запеченой оболочки для торта, с начинкой в виде ликеро-ароматизированного creme patissiere (заварного крема). Поверх него выкладываются свежие фрукты и делается топпинг из абрикосовой или красно-смородиновой глазури. После рецепта идут дополнительные вариации. На 8 персон

25-сантиметровый полностью запеченый каркас из теста	Используйте или сладкое короткое сдобное тесто или сахарную корочку для каркаса вашего торта.
1 кг большой, спелой, красивой клубники Доска для торта	Почистите клубнику. Если необходимо помыть ее, сделайте это быстро, а затем осушите ее на доске
220 гр желе красной смородины 2 столовые ложки сахарного песка 2 столовые ложки Кирша или коньяка Опционально: термометр для конфет Кисточка для теста	Вскипятите смородиновое желе, сахар и ликер в маленькой кастрюле, пока не станут отлипать все капли с ложки (около 100 градусов). Промажьте внутреннюю поверхность каркаса тонким слоем глазури и оставьте на 5 минут. Это добавит каркасу водонепроницаемости. Остальную глазурь приберегите для клубники. Слегка разогрейте ее, если она начнет твердеть.
<350-450 гр охлажденного creme patissiere (начинка из заварного крема) с 2-3 столовыми ложками Кирша или коньяка	Положите сантиметровым слоем creme patissiere в каркас из теста.
	Украсьте клубникой поверх крема. Положите самую крупную клубнику в центр и идите по уменьшению размера, кладя ягоды вплотную друг к другу, погружая их в крем по черенок. Ложкой или кисточкой покройте сверху тонким слоем глазури и торт готов к подаче. (*) Благодаря полученной водонепроницаемости от глазури на дне каркаса, наполненный торт может стоять около часа.

ВАРИАЦИИ Используя тот же самый метод, что и в клубничном торте, добавьте слой очищенного от кожуры и семечек винограда, нарезаных бананов, малины, нарезаных или консервированых персиков, абрикосов, слив или груш, как на картинке. Теперь немного о наших наблюдениях во время приготовления. Каркас. Тут все просто, единственное, когда достаете шарик из холодильника, он достаточно твердый, надо подождать буквально минуту и он станет податливым и тогда надо будет оперативно раскатывать тесто. К сожалению мы не нашли достаточно низкое кольцо, стандартные в магазинах идут 5 см, поэтому мы использовали обычную низкую форму для запекания, на удивление, полученный каркас хорошо отошел от формы. Для глазури мы использовали земляничное варенье, к сожалению с красной смородиной все еще проблемы в магазинах. Глазурь достаточно легко сделать, самое интересное - это creme patessiere. Во-первых по ингридиентам, во время готовки я впопыхах бухнул 140 гр муки вместо 70, поэтому на картинке вы можете видеть, крем достаточно густой, но на удивление вкусный, то есть такой вариант тоже имеет право на жизнь, с другой стороны, понятно, что он должен быть чуть более жидкий. Во-вторых по вкусовой начинке, 1,5 ложки ванили дают такой привкус горечи, что аж глотку дерет, в итоге мы повторяли крем, добавив пакетик 8 гр ванильного сахара, думаю максимум надо 2 пакетика, если не хотите горечи во вкусе. Наконец, когда вы мешаете на огне этот соус, венчиком справиться тяжело, можно заменить его деревянной ложкой, все-таки венчик начинает увязать. Ну и поставьте торт в холодильник перед подачей, охлажденный он прекрасен! Приятного аппетита!

Этот заварной крем также делается из яичных желтков, сахара и молока, но в отличие от creme anglaise, он содержит муку и поэтому его можно доводить до кипения и он значительно толще. Пропорции муки варьируются в зависимости от метода использования начинки; следующий рецепт идет как база для фруктовых тортов. С добавлением взбитых яичных белков он станет creme Saint-Honore и может использоваться как начинка для сливочных слоек или может быть смешан с фруктами, чтобы сделать быстрый десерт, такой как plombieres. Рецепт на 550 гр

220 гр сахарного песка 5 яичных желтков 3-литровая миска для замешивания Венчик или электрический блендер	Плавно вбивайте сахар в яичные желтки и продолжайте взбивать 2-3 минуты, пока смесь не станет бледно-желтого цвета и не будет формироваться в линию.
70 гр просеянной универсальной муки	Добавьте муку.
450 мл кипящего молока	Продолжая взбивать смесь желтков, постепенно влейте туда кипящее молоко тоненькой струйкой.
Чистая, толстостенная, 2,5-литровая, эмалированая кастрюля. Венчик	Перелейте в кастрюлю и поставьте на огонь выше среднего. Перемешивайте венчиком, доставая до дна кастрюли. Когда соус подходит к моменту кипения, он покрывается рябью, но она будет разглаживаться за счет ваших помешиваний. Когда смесь закипит, помешивайте на огне ниже среднего 2-3 минуты, чтобы мука приготовилась. Будьте осторожны, чтобы крем не прилип ко дну кастрюли.
15 гр сливочного масла Вкусовые начинки: 1,5 столовые ложки экстракта ванили ИЛИ 2 чайные ложки экстракта ванили и 2-3 столовые ложки рома, кирша, коньяка, апельсинового ликера или растворимого кофе ИЛИ 85 грам полусладкого шоколада, растопленного с 2 столовыми ложками рома или кофе и 2 чайными ложками экстракта ванили ИЛИ 110 гр молотого миндаля или молотого миндального печенья (Macaroons), 0,25 чайной ложки экстракта миндаля и 2 чайные ложки экстракта ванили	Уберите с огня и добавьте масло, а затем одну из вкусовых начинок, если крем не используется сразу, соберите его от стенок кастрюли и слегка покройте сверху размягченным маслом, чтобы избежать образования корочки. Creme Patissiere может храниться неделю в холодильнике или его можно заморозить.

В случае, когда требуется взбить вместе яичные желтки и сахар, в рецепте может быть сказано продолжать взбивание "пока смесь не будет бледно-желтого цвета и будет формировать линию". Это подготавливает яичные желтки, так что они могут нагреваться не становясь зернистым. Чтобы это сделать добавляйте сахар постепенно в миску с яичными желтками, взбивая их венчиком или электрическим блендером; продолжайте взбивать 2-3 минуты. Смесь станет бледного, сливочно-желтого цвета и достаточно плотной для того, чтобы когда небольшую часть ее поднять на венчике, она будет падать обратно в миску, формируя медленно растворяющуяся линию на поверхности смеси. Не взбивайте дальше этого момента или яичные желтки могут стать зернистыми.

[Сахарная Корочка] Сахарные корочки особенно хороши с тортами из свежих фруктов, например, с клубничным тортом. Они более изысканные, чем каркас из сладкого короткого сдобного теста, благодаря яйцам и дополнительному сахару. Чем больше сахара вы замешаете, тем сложнее будет катать и формировать тесто, потому что оно липкое и легко ломается; однако, большая пропорция сахара дает восхитительную корочку, по-настоящему домашнее тесто. Для 22,5-25 сантиметрового каркаса.

200 гр просеянной универсальной муки от 3 до 7 столовых ложек сахарного песка (читайте выше разницу) 1/8 чайной ложки разрыхлителя двойного действия 100 гр жира: 75 гр охлажденного сливочного масла и 25 гр растительного жира 3-х литровая миска для замешивания 1 яйцо взбитое с 1 столовой ложкой воды 0,5 чайной ложки экстракта ванили Доска для раскатывания теста Вощеная бумага

Бросьте муку, сахар, сливочное масло, растительный жир и разрыхлитель в миску для замешивания. Быстро разотрите жир и сухие ингридиенты вместе кончиками пальцев, пока жир не распадется на кусочки, размером с маленькие овсяные хлопья. Замешайте яйцо и ваниль и быстро слепите из теста шарик. Положите его на доску для раскатывания и запястьем, но не ладонью, как двумя ложками, нажмите на тесто вниз к доске и быстро от себя, чтобы получилось крепкое 15-сантиметровое пятно. Тесто будет слишком ломким, если вы используете весь объем сахара. Снова сформируйте шар, заверните в вощеную бумагу и охладите за пару часов до твердого состояния.

Сформируйте тесто во флановом кольце или в форме для запекания с псевдо-дном. Работайте быстро, если вы использовали весь объем сахара, так как тесто будет быстро размягчаться. Частично или полностью выпеченный каркас из теста. Каркас из сахарной корочки Сахарные корочки обычно полностью выпечены и за ними требуется наблюдение в духовке, так как они легко сгорают, если используется весь объем сахара. Так как тесто ломкое, пока не станет крепким в духовке, необходимо, чтобы тесто было проложено фольгой и бобами или формой наполненной бобами. Выпекайте каркас из сахарной корочки в разогретой до 180 градусов духовке 5-6 минут, пока тесто не застынет. Затем удалите набивку, проткните дно теста вилкой в нескольких местах и выпекайте еще 8-10 минут. Каркас готов, когда он слегка отошел от формы и чуть-чуть подрумянился. Сразу же отделите форму от каркаса и положите каркас на блюдо. Он станет корочкой, когда станет холодным.

Глава 4 ЗАКУСКИ И БЛЮДА НА ЗАВТРАК ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА - КОРОЧКИ ИЗ ТЕСТА PATE BRISEE [Короткое сдобное тесто, Тесто, Корочки для пирога] Хорошие Французские корочки из теста нежные, хрустящие и маслянистые. Лучшие из них, pate brisee fine, делаются в пропорции, в соответствие с весом, как 5 частей муки к 4 частям масла. Американская универсальная мука из твердых сортов пшеницы создает слегка ломкую корочку, если использовать только масло. Однако, смесь 3 частей масла к 1 части растительного жира даст мягкую корочку с хорошим маслянистым вкусом. В отличие от стандартных Американских методов, Французская система призывает к fraisage в конце действия - это короткое нажатие на тесто запястьем, чтобы обеспечить равномерное перемешивание жира и муки. Пропорции на 100 гр муки

• 100 гр универсальной муки
• 60 гр сливочного масла и 20 гр растительного жира (всего 80 гр)
• 2,5-3 столовые ложки холодной воды
• 1/4 чайной ложки соли
• Щепотка сахара

Необходимые значения Эти значения позволяют оставаться достаточному количеству теста, при легкой раскатке теста. Остатки можно использовать для закусок или сохранить и собрать с другими обрывками для другой корочки. Для 20-22,5 сантиметрового каркаса: Используйте 150 гр муки и другие ингридиенты в уже указанной пропорции. Для 25-27,5 сантиметрового каркаса: Используйте 200 гр муки и другие ингридиенты в уже указанной пропорции. Указания, чтобы сделать короткое заварное тесто. Замешивать тесто нужно быстро, особенно, если у вас на кухне тепло, так чтобы масло размягчилось как можно меньше. Движения пальцами делайте очень быстро и легко и совсем не задерживайтесь в тесте ладошками, так как они теплые. Можно использовать блендер по желанию, но чтобы научиться готовить, необходимо поймать ощущение теста на пальцах. Il faut mettre la main a la pate!

200 гр просеянной универсальной муки 0,5 чайной ложки соли 2 щепотки сахара 115 грамм охлажденного сливочного масла, порезанного на кусочки шириной по 1,25 см 3 столовые ложки охлажденного растительного жира	Бросьте муку, соль, сахар, сливочное масло и растительный жир в большую миску для замешивания. Быстро разотрите муку и жир вместе между кончиками пальцев, пока жир не превратится в кусочки, размером с овсяные хлопья. Не переусердствуйте на этой стадии, так как жир будет замешан сильнее чуть позже.
5 столовых ложек холодной воды	Добавьте воды и быстро размешайте одной рукой, пальцы сложены вместе и слегка чашевидные, так вы быстро соберете тесто в массу. Обрызгайте каплями еще одной столовой ложкой воды все остатки от общей массы и добавьте их к основной части теста. Затем твердо спрессуйте тесто в некое подобие шара. Он должен хорошо держать форму и быть гибким, но не должен быть влажным и липким.

Положите тесто на доску для раскатки, слегка покрытую мукой. Запястьем одной руки, не ладонью, так как она слишком теплая, быстро нажмите на тесто, как двумя столовыми ложками, вниз к доске и от себя, чтобы быстро получить твердое пятно около 15 см. Это и есть финальное замешивание жира и муки или fraisage. Скребком или лопаткой соберите тесто снова в массу; быстро смешайте ее в довольно гладкий шар. Посыпьте его слегка мукой и заверните в вощеную бумагу. Либо поместите его в морозилку приблизительно на 1 час, чтобы тесто стало крепким, но не застыло или оставьте его часа на 2 или на ночь в холодильнике. Неприготовленное тесто может храниться 3-4 дня в холодильнике или его можно заморозить на несколько недель. В любом случае заверните его герметично в вощеную бумагу и пластиковый контейнер. Раскатывание теста Из-за высокого содержания сливочного масла раскатывайте тесто настолько быстро, насколько это возможно, чтобы оно не начало размягчаться и не стало трудно управляемым. Положите тесто на слегка посыпанную мукой доску или мрамор. Если тесто твердое, ударьте по нему скалкой, чтобы размягчить. Затем слегка разомните его практически в плоский круг. Оно должно быть достаточно податливым, чтобы раскатывать, не трескаясь. Слегка посыпьте тесто мукой. Разместите скалку по центру и раскатывайте тесто взад-вперед крепкими, но аккуратными нажатиями, так чтобы тесто начало двигаться. Затем крепкими ровными толчками и всегда от себя, начинайте чуть ниже центра теста и раскатывайте до дальнего края, останавливаясь где-то в 2,5 см от края. Раскатывайте дальше, Продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать и при необходимости слегка посыпайте доску и тесто мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте его в круг, толщиной 0,3 см и на 5 см больше в диаметре, чем ваша форма для запекания или флановое кольцо. Если ваш круг неравномерный, отрежьте торчащие части, смочите края водой и соедините две части теста, затем разгладьте их скалкой. Тесто надо использовать сразу, как только оно будет раскатано, чтобы оно не размягчилось. Делаем каркас из теста. Французский торт, quiche, или пирог с прямыми стенками и открытый и поддерживается только каркасом из теста. Во Франции каркас формируется в металлическом флановом кольце без дна, которое ставится на лист для выпекания. Когда торт готов, кольцо удаляется и торт соскальзывает с листа для выпекания на блюдо, которое подается на стол. Вы можете достичь такого же эффекта, формируя тесто в форме для выпекания с псевдо-дном и прямыми стенками, глубиной 2,5-3,75 см. Когда каркас готов к удалению с формы, она ставится на банку и псевдо-дно освобождает каркас от стенок формы. Затем с помощью лопатки с длинным лезвием переносится с псевдо-основания на блюдо и подается на стол. Вы также можете делать каркас из теста с помощью двух подходящих форм для выпекания; если использовать одну, то вес начинки заставит внешние стенки каркаса разломаться, поэтому мы не рекомендуем такой вариант. Частично выпеченные каркасы из теста используются для quiches и для тортов, начинка которых готовится прямо внутри каркаса. Полностью выпеченные каркасы для тортов, наполненных уже приготовленными ингридиентами, которым необходим только быстрый подогрев или для тортов из свежих фруктов, которые подаются холодными. Промажьте сливочным маслом внутри формы, если вы используете флановое кольцо, промажьте сливочным маслом также лист для запекания. Или оберните тесто вокруг скалки и разверните его на форму; или сверните тесто пополам и еще раз пополам, потом положите на форму и разверните. Аккуратно прижимаем тесто ко дну формы или к листу для запекания, если вы используете флановое кольцо. Затем поднимите края теста и мягко пальцами положите их на внешние края формы, так чтобы по окружности со всех сторон тесто вылезало где-то на 1 см. Это сделает края каркаса из теста слегка толще и крепче. Срежьте излишки теста, пройдясь скалкой по верху формы. Затем большими пальцами прижмите тесто на 1 см над краем формы, чтобы сделать ровный закругленный обод внутри всей окружности формы. Сделайте декоративный край теста с помощью плоской строны ножа. Проколите дно вилкой с интервалом в 1 см. Чтобы уберечь края каркаса из теста от разломов, а дно от вздутия, или промажьте сливочным маслом дно другой формы, насыпьте в нее горсть сухих бобов и разместите ее внутри теста; или проложите тесто промасленной легкой фольгой или промасленной коричневой бумагой. Хорошо прижмите ее по крайм теста и наполните сухими бобами. Вес бобов удержит тесто прижатым к форме во время выпекания. Уберите в холодильник, если не будете выпекать сразу. Для частично запеченого каркаса: Выпекайте на середине разогретой до 200 градусов духовки 8-9 минут, пока тесто не затвердеет. Уберите форму или фольгу и бобы. Проколите дно теста вилкой, чтобы оно не поднималось. Верните в духовку на 2-3 минуты. Когда каркас начнет приобретать цвет и только начнет садиться по краям формы, достаньте его из духовки. Если вам кажется, что края каркаса хрупкие или могут сломаться или дать течь под весом начинки, не доставайте из формы, пока ваш торт или quiche не будет наполнен и окончательно запечен. Для полностью запеченого каркаса: Выпекайте на 7-10 минут больше или пока каркас не станет слегка подрумяненым. Снятие формы: Когда каркас готов, достаньте его из формы и переложите на блюдо. Циркуляция воздуха вокруг него во время охлаждения позволит избежать его намокания.

Farine, Французская мука делается из мягких сортов пшеницы. Большинство Американской муки делается из твердых сортов пшеницы. Это создает разницу в качестве приготовления, а также в весах и мерах. Тем не менее мука для тортов в этой книге определена, "мука" - это Американская универсальная белая мука из твердых сортов пшеницы. Стаканы и ложки не могут измерить вес муки абсолютно точно, и даже влажный или сухой климат могут дать разницу на стакан в 10-15 грамм. Это очень важно, чтобы мука была замеряна настолько точно, насколько это возможно, когда вы делаете торты или тесто, иначе пропорции всей смеси будут неправильные. Все рецепты в этой книге основаны на следующей системе: поставьте стакан для замера муки на лист вощеной бумаги на ровную поверхность. Просейте муку прямо в стакан, пока он не будет переполнен. Не прикасайтесь к стакану и не давите на муку. Смахните излишек муки ровно по краю стакана, используя плоскую часть ножа. Таким же образом замеряйте дробную часть стакана и столовые ложки. 1 чайная ложка муки = 2 грама американской муки = 1,6 грама французской муки 1 столовая ложка муки = 6 грамм американской муки = 5 грамм французской муки 1 стакан муки = 100 грамм американской муки = 80 грамм французской муки

Beurre, Французское сливочное масло делается чаще из старых сливок, чем из сладких сливок, несоленое и имеет особый, практически пикантный вкус. За исключением заготовок для тортов и, конечно, десертов, для которых масло должно быть несоленым, в остальных ситуациях Американское соленое масло и Французское сливочное масло взаимозаменяемы в готовке. (Замечание: В Америке уже вошло в привычку называть несоленое масло "сладким маслом"; в этом есть привлекательная логика. Но на практике любое сливочное масло, соленое или нет, которое делается из сладких не старых сливок - это сладкое масло.) Топленое масло, beurre clarifie Когда обычное сливочное масло разогревается до состояния, когда оно становится жидким, молочный осадок опускается на дно кастрюли. Прозрачная желтая жидкость сверху - это и есть топленое масло. Оно менее легко гори, чем обыкновенное сливочное масло, так как именно молочные части запекаются первыми в сливочном масле при нагреве. Топленое масло используется для обжаривания кружочков белого хлеба, используемых как канапе, или для таких тонких моментов, как очищенные от костей и кожи куриные грудки. Это также основа для коричневого соуса из сливочного масла и используется чаще, чем жир, в коричневом roux, для частичной очистки коричневых соусов. Чтобы растопить масло, нарежте его на куски и поставьте в кастрюле на сильный огонь. Когда масло расплавится, снимите пенку и сцедите прозрачную желтую жидкость в миску, оставляя молочный осадок на дне кастрюли. Молочный осадок может быть использован в супах и соусах для обогащения. Температуры сливочного масла, Пенка сливочного масла Не важно, разогреваете вы сливочное масло для омлета или сливочное и растительное масло для соте, в рецепте вам будет сказано ждать, пока пенка сливочного масла не будет выглядеть определенным образом. Это следует из того, что состояние пенки - точный индикатор того, насколько нагрелось масло. Как только масло начинает растапливаться, оно еще с трудом начинает пениться, и еще не достаточно горячо, чтобы зарумянить что-либо. Но с увеличением жара, жидкость из масла испаряется и заставляет масло пениться. В течение этого пенного периода сливочное масло еще не достаточно горячо, всего около 100 градусов. Когда жидкость испарилась, вы можете наблюдать уменьшение пены. А когда пена практически исчезнет, вы начнете наблюдать, как сливочное масло начинает приобретать легкий коричневый оттенок, затем темно-коричневый и, наконец, сгоревший черный. Сливочное масло, обогащенное растительным, должно дойти до более высокой температуры, прежде чем начнет коричневеть и сгорать, чем чистое сливочное, но все визуальные стадии точно такие же. Таким образом, точка, в которой вы добавляете яйца на сковороду для омлета или мясо на сковороду, это момент, когда масло очень горячее, но еще не коричневеет и этот момент легко увидеть, если наблюдать за сливочным маслом. Если оно все еще пенится, подождите еще несколько секунд; когда же вы увидите, что пена начинает спадать, значит сливочное масло достаточно нагрелось, чтобы вы могли начать.

Tomates Многие рецепты с использованием томатов требуют, чтобы они были очищены от кожуры, семечек и отжаты. Это относится к томатным соусам, томатным фондю (fondues), которые используются в блюдах с яйцами, в различных Баскских или Провансальских рецептах и для кубиков томатной мякоти, которые могут быть сварены в супе или соусе. 450 грамм или 4-5 средних томатов на выходе дадут около 330 грамм мякоти. Очистить томаты от кожуры Используйте крепкие, спелые, красные томаты. Бросьте 1-2 томата за раз в кипящую воду так, чтобы они скрылись под водой и кипятите ровно 10 секунд. Достаньте. Срежьте черенок. Очищайте кожуру, начиная от дырки черенка. Отжать сок и семечки из томата Разрежьте очищенный или неочищенный от кожуры томат поперек на две половинки, не через черенок. Нежно сдавите обе половинки так, чтобы извлеклись семена и сок из середины томата. Если они нужны для получения холодной начинки, слегка посыпьте внутренности солью, это даст больше сока на выходе. Затем откиньте их в дуршлаг. Нарезаные на кусочки, кубики или рубленые томаты Порубите, нарежьте на кусочки или кубики очищенные от кожуры, семечек и отжатые половинки томатов. Грубо порубленая мякоть томатов называется tomates concassees. P.S. Простите, что мы не порадовали вас новым рцептом сегодня, но мы были на дне рождения и было просто не до готовки, но завтра мы обязательно продолжим!

SOUPE A L'OIGNON [Луковый Суп] Луковицы для лукового супа требуют длительной и медленной подготовки в сливочном и растительном масле, затем длительного кипячения на слабом огне в фонде (бульоне), чтобы они выработали глубокий, насыщенный аромат, который и характеризует идеальное варево. Поэтому вам следует приготовиться к готовке не менее 2,5 часов от начала и до конца. И если предварительное приготовление в сливочном масле требует наблюдения, то во время кипячения можно вообще не следить за процессом. На 6-8 персон.

 

 

Около 1 кг тонко нарезаных желтых луковиц 50 гр сливочного масла 1 столовая ложка растительного масла Толстодонная 4-х литровая кастрюля с крышкой	Готовить лук медленно в сливочном и растительном масле в закрытой кастрюле 15 минут.
1 чайная ложка соли 1/4 чайной ложки сахара (сахар помогает луку зарумяниться)	Открыть, поставить на средний огонь и добавить соль и сахар. Готовить 30-40 минут, часто помешивая, пока лук не приобретет равномерный, глубокий, золотистый румянец.
3 столовые ложки муки	Засыпьте муку и мешайте 3 минуты.
2 литра кипящего коричневого фонда, консервированного говяжьего бульона или 1 литр кипящей воды и 1 литр фонда или бульона. 125 мл сухого белого вина или сухого белого вермута Соль и перец по вкусу	Разогрейте и залейте кипящую жидкость. Добавьте вино и приправы по вкусу. Кипятите на медленном огне с частично закрытой крышкой на протяжении 30-40 минут или больше, периодически помешивая. Откорректируйте специи.(*) Отставьте, не закрывая, до того как надо будет подавать на стол. Затем разогрейте до кипения.
3 столовые ложки коньяка Кружочки сильно зажаренного французского хлеба (рецепт ниже) 125-250 гр тертого Швейцарского сыра или Пармезана.	Прямо перед подачей на стол добавьте коньяк. Разлейте по мискам или супницам поверх кругляшей хлеба и отдельно добавьте сыр.

Гарнир для лукового супа Croutes - сильно зажаренный французский хлеб.

12-16 тонких кусочков французского хлеба, нарезанных толщиной около 2 см	Разместите хлеб в один слой в противень и выпекайте на 160 градусах около получаса, пока он полностью не станет сухим и слегка подрумяненым.
Оливковое масло или говяжий жир Нарезаный зубчик чеснока	Когда половина времени выпекания пройдет каждую сторону можно смазать чайной ложкой оливкового масла или говяжьего жира; а после выпекания каждый кусочек можно покрыть нарезаным чесноком.

Croutes au Fromage - сырные croutes

Тертый Швейцарский сыр или Пармезан Оливковое масло или говяжий жир

Покройте одну сторону каждого croute тертым сыром и сбрызните оливковым маслом или говяжьим жиром. Подрумяньте под бройлером перед подачей.

Я уже писал, что однажды я решил стать вегетарианцем и меня хватило на пару недель, за это время я в том числе успел приготовить и луковый французский суп. Удивительно, но это два совершенно разных супа! Тогда я получил жуткое варево, большую часть которого пришлось тупо выкинуть, сейчас же это оказался прекрасный суп, отказаться от добавки которого просто невозможно. С первой ложкой супа мне правда показалось, что он пересолен, но по мере того, как я ел все больше и больше супа, я открыл новые грани его вкуса и мне захотелось еще одну тарелочку. Что касаемо процесса приготовления: рекомендую обязательно использовать именно желтый лук, он продается в том же Окее, при этом на вкус он имеет сладковатый оттенок и значительно отличается от обычного репчатого. А если вы все-таки не любите слишком соленые блюда, то советую сделать вариант, который предлагает Джулия, как альтернативный, то есть 1 литр бульона на 1 литр воды. Приятного аппетита!

ОМЛЕТЫ. Хороший французский омлет гладкий и золотистый, приятно пахнущий, внутри нежный как крем. И поскольку омлеты готовятся быстрее чем за полминуты, это идеальный вариант "на скорую руку". Однако с омлетами есть некоторая тонкость, поэтому несомненно самый простой способ научиться их делать- это взять урок у профессионала. Тем не менее мы надеемся, что хотя бы один из двух предложенных нами способов позволит вам приготовить превосходный омлет, даже если вы никогда не делали этого прежде. Основная трудность приготовления по написанным рецептам состоит в том, что прежде чем начать готовить, вам предстоит прочитать, запомнить и представить себе все действия от начала и до конца, а также отточить движения. Дело в том, что когда яйца уже на плите, все происходит так быстро, что нет времени вдруг останавливаться и судорожно высматривать в кулинарной книге что же делать дальше. Научиться делать превосходный омлет- это всецело дело практики. Делайте их один за другим для каждого из ваших друзей и не стесняйтесь выбрасывать. Вскоре вы найдете подход, выработаете ваш собственный уникальный омлетный стиль. Два приведенных ниже способа позволят приготовить омлет быстро, но потребуют некоторых профессиональных навыков. Первый простейший. Второй требует большей ловкости рук. СКОВОРОДЫ ДЛЯ ОМЛЕТОВ. Омлет нельзя готовить на липкой сковороде. Яйца должны свободно скользить по сковороде. Омлетные специалисты предпочитают разные сковороды: нержавеющая сталь, простой или обработанный алюминий, простое или эмалированное железо. Мы предпочитаем французские сковородки из простого железа около 0,25 см толщиной, как одна из тех, что представлены ниже. Яйца никогда не прилипнут к сковороде, если вы будете правильно ее держать, а 4-х сантиметровые покатые края и длинная ручка делают такую сковороду идеальной для профессионального приготовления омлетов. Такая сковорода всегда будет недорогой, и вы можете заказать ее в одном из магазинов, поставляющих кухонную утварь из Франции, или купить в одном из множества магазинчиков, поставлющих оборудование для ресторанов. Вам понадобится Номер 24, сковорода для шефа с диаметром дна в 14 см. Это идеально подходящий размер для омлета из двух или трех яиц. Перед тем как использовать сковороду, ее следует обработать. Сначала натрите ее чистящим средством с помощью металлической губки. Ополосните и высушите. Затем прогрейте минуту или две до такой степени, чтобы вашему пальцу стало горячо. Натрите подсолнечным маслом и оставьте стоять на всю ночь. Прямо перед тем как делать ваш первый омлет высыпьте чайную ложку поваренной соли на сковороду, прогрейте ее и энергично натрите с помощью бумажных полотенец. Затем вытрите сковороду насухо, и она готова для вашего первого омлета. Если сковорода испльзуется только для омлетов, то нет необходимости ее мыть, просто протрите ее до чиста бумажными полотенцами. Если сковорода все-таки была намыта, перед тем как ее убрать следует вытереть ее, прогреть и смазать маслом. Если сковорода не использовалась довольно длительное время, слегка нагрейте ее и натрите солью. Никогда не ставьте пустую сковороду на огонь из чего бы она ни была сделана, это необратимо влияет на внутреннюю структуру, разрушая ее, так что еда будет пригорать к ней. ЯЙЦА И КАК ИХ РАЗБИВАТЬ. Омлет может содержать до восьми яиц, но индивидуальный омлет из трех-четырех яиц обычно нежнее и его проще научиться готовить. К тому же затрачивая меньше тридцати секунд на омлет, вы можете быстро накормить достаточно большое количество людей. На самом деле, если вы конечно не эксперт по приготовлению омлетов или у вас дома нет плиты как в ресторане, мы вообще не рекомендуем готовить омлеты большего размера. Но если вы все-таки решили попробовать, то убедитесь, что взяли сковороду достаточно большого размера. Толщина массы яиц, разбитых на сковороду, не должна превышать 5 мм, поскольку яйца должны готовиться быстро. Сковорода диаметром 14 см идеально подходит для омлетов из трех-четырех яиц, диаметром 20-22 см потребуется для омлета из 8 яиц. Ещё до того как разогреть масло, выбейте яйца в большую миску и добавьте перец и соль. Большой столовой вилкой взбейте яйца до такой степени, чтобы смешать желтки с белками. 30-40 энергичных движений будет достаточно. Если вы делаете несколько омлетов из двух или трех яиц, разбейте необходимое количество яиц в миску, посолите и поперчите по вкусу и обеспечьте себя ковшом или мерным стаканом. Два больших яйца соизмеримы с 6 столовыми ложками, три - с девятью. Отмерьте нужное количество для каждого омлета прямо перед тем как начать готовить, энергично взбив яйца 4-5 раз перед измерением. ПЕРЕКЛАДЫВАЕМ ОМЛЕТ СО СКОВОРОДЫ НА ТАРЕЛКУ. Во всех описанных рецептах приготовленный омлет остается лежать у дальнего края сковороды. Вот способ переместить его со сковороды на тарелку. Возьмите тарелку в левую руку. Сковороду поверните так, чтобы ее ручка оказалась справа от вас. Сожмите рукоятку правой рукой, большой палец должен оказаться сверху. Легонько прислоните край сковороды к центру тарелки, чтобы омлет приземлился прямо на нее. Затем наклоните тарелку и сковороду друг к другу под углом 45 градусов. Быстро переверните сковороду так, чтобы омлет легко и непринужденно упал на тарелку. Если вам не нравится конечная форма омлета, вы можете скорректировать ее при помощи тыльной стороны вилки. Просто нанесите немного размягченного масла сверху и немедленно подавайте, поскольку теплый омлет быстро твердеет. L'OMELETTE BROUILLEE [взбитый омлет] Самый лучший омлет получится во французской сковородке, про которую мы рассказывали, но вы можете использовать обычную сковороду или сотейник с длинной ручкой. Для одного омлета на 1-2 порции время приготовления займет меньше 30 секунд.

2 или 3 яйца большая щепотка соли щепотка молотого черного перца миска для смешивания столовая вилка	Взбивайте яйца с солью и перцем в миске 20 или 30 секунд, так чтобы желтки полностью смешались с белками.
15 гр сливочного масла сковорода 14 см в диаметре вилка	Положите кусок сливочного масла на предварительно разогретую сковороду и поставьте на сильный огонь. Если у вас электрическая плита, она должна быть разогрета до красна. Когда масло растает, наклоните сковороду во все стороны, так чтобы оно покрыло все края. Когда пенка почти осядет, а масло вот-вот изменит свой цвет, сковорода прогрета настолько, что можно выливать яйца.
	Держите сковороду левой рукой так, чтобы ваш большой палец был сверху, и немедленно начните энергичные движения от и на себя, не удаляясь от огня. В это время, держа вилку в правой руке и прижимая ее тыльную сторону к сковороде, попытайтесь быстро распределить яйца по всему дну, пока они густеют. Через 3-4 секунды они будут напоминать легкий, неоднородный заварной крем. (Именно в этот момент добавляется начинка омлета)
	Затем наклоните сковороду на 45 градусов над огнем от себя и начните быстро отодвигать омлет к дальнему краю с помощью тыльной стороны вилки. Держа сковороду по-прежнему наклоненной, пройдитесь вилкой по краю сковороды даже под омлетом, чтобы убедиться в том, что яйца не прилипли к ней.
	Правым кулаком быстро ударьте по ручке сковороды 4 или 5 раз, чтобы расшевелить омлет и заставить его завернуться вовнутрь. Держите сковороду над огнем наклоненной 2 или 3 секунды, чтобы нежно подрумянить низ омлета, но чтобы не передержать его. В центре омлет должен оставаться нежным, подобным по консистенции крему.
заранее подогретая тарелка размягченное масло	Выложите омлет на тарелку так, как это показано на картинке выше. Сверху смажьте размягченным сливочным маслом и подавайте так быстро, как только это возможно.

Как видно на фотках омлет у нас не идеальный получился, но безумно вкусный. Ради омлета, особенно ради второго рецепта, придется купить новую сковороду. Та, что на фотках - это чугун и ей тяжело махать над плитой, пробовали делать в аллюминии, но он у нас широкий и омлет получается такой тонкий, что его даже не сгрести нормально. Так что ко второму рецепту подготовимся получше. Кстати тот рецепт, что я готовил до прочтения Джулии, очень похож, единственное, что я помогаю вилкой завернуть края с обеих сторон, а в серединку кладу начинку, обычно просто тертый пармезан. Это очень вкусный завтрак, быстрый и сытный.

[Сливочно-Грибной Суп] Вот вам прекрасный, богатый, грибной суп как для великих случаев, так и просто для Воскресного ужина. На 6-8 персон.

 

 

 

 

2,5 литровая с толстым дном эмалированная кастрюля 55 гр рубленого лука 45 гр сливочного масла	Медленно готовьте лук в масле 8-10 минут, чтобы он стал мягким, но не стал коричневым.
3 столовые ложки муки	Добавьте муку и мешайте на среднем огне 3 минуты, но чтобы смесь не стала коричневой.
1,5 л кипящего белого фонда или куриного фонда или консервированного куриного бульона (мы брали кубики) и 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и 1/8 чайной ложки тимьяна Соль и перец по вкусу Нарубленые ножки 350-450 гр свежих грибов	Подогрейте и добавьте кипящий фонд или бульон и тщательно размешайте с мукой. Приправьте по вкусу. Добавьте ножки грибов и кипятите на медленном огне с частично закрытой крышкой 20 минут или больше, периодически помешивая. Процедите, выжимая сок из ножек грибов. Верните суп на огонь.
30 гр сливочного масла Эмалированая кастрюля Тонко нарезаные шляпки 350-450 гр свежих грибов 1/4 чайной ложки соли 1 чайная ложка лимонного сока	Расплавьте сливочное масло в отдельной кастрюле. Когда оно даст пену, добавьте грибы, соль и лимонный сок. Накройте и медленно готовьте 5 минут.
	Добавьте грибы и их сок в процеженную суповую основу. Кипятите на медленном огне 10 минут. (*) Если не надо подавать немедленно, отставьте в сторону не накрывая, и покройте поверхность чайной ложкой сливок или молока. Прежде чем переходить к следующей стадии, разогрейте до слабого кипения, это займет 2-3 минуты.
2 яичных желтка 150 мл жирных сливок 3-литровая миска для мешания Венчик Деревянная ложка	Взбейте желтки и сливки в миске. Затем добавляйте ложкой горячий суп, пока не получится 250 мл. Аккуратно влейте остатки супа. Откорректируйте приправы. Верните суп на плиту и помешивайте на среднем огне, минуту-две, чтобы схватился яичный желток, не позволяйте супу перейти к кипению.
15-50 гр размягченного сливочного масла Возможный дополнительный вариант: 6-8 аккуратных шляпок грибов, приготовленных в сливочном масле и лимонном соке; и/или 2-3 столовые ложки нарубленого свежего кервеля или петрушки.	Подогрейте, добавьте сливочное масло столовыми ложками. Разлейте суп по мискам или супницам и украсьте возможными грибами и зеленью.

Суп просто обалденный, наваристый, согревающий, мы не пожалели, что приготовили его, как сказано в рецепте, на 6-8 персон. Правда во время приготовления я не выполнил момент с переливанием супа в миску со сливками и желтками, а сразу добавил смесь в суп. Это опрометчивый шаг и мне повезло, что я ничего не испортил, потому что суть этого процесса легко объяснима, горячий суп по чуть чуть вводят в сливки, чтобы те не свернулись, а привыкли к теплу, так что будьте осмотрительны. Еще момент насчет свежих грибов. Под словом грибы, как гласит кулинарная книга академии Cordon Bleu, конечно, подразумеваются шампиньоны, но академия говорит, что для усиления вкуса рекомендуется использовать следующие грибы: сушеные белые грибы (боровики), каштановые шампиньоны, свежие шиитаке, лисички, гриб-шляпух, ойстер (устричный гриб), сушеные шиитаке, сушеные сморчки. Мы использовали то, что было в наличии: сушеные подосиновики и были очень довольны, в супе они получились как свежие!

Канапе, хлебные короба и тарталетки Хотя тоненькие ломтики поджаренного хлеба и крекеры идут хорошей основой к закускам, следующие варианты более элегантны. Они могут быть взаимозаменяемы, все они могут быть приготовлены заранее, а также могут быть запралвены, подрумянены, а затем разогреты. Если хлеб идет определенный, используйте белый домашний хлеб с горбушкой, а не мягкий. То что во французских рецептах называется pain de mie (хлеб). Canapes - Croutons [Обычные или зажаренные кругляши хлеба] Обычный, нарезаный белый хлеб отлично работает, как канапе, когда порезан на треугольники или кружочки, начинен содержимым, затем поставленный в предварительно разогретую до 220 градусов, пока хлеб снизу не запечется, а начинка зарумянится сверху. Но если вы хотите более сложный вариант, сделайте следующее: Нарежьте хлеб тонко по 6 мм и вырежте круги 4-5 см в диаметре с помощью режущей формы. Разогрейте 0,4 см топленого масла в сковороде и обжарьте кружочки с каждой стороны, пока они не станут светло коричневыми. Добавьте масла, если необходимо. (Они называются крутонами если треугольные и идут гарниром к горячим блюдам) Положите сверху наполнение на каждое канапе куполом высотой 1 см. Посыпьте сверху щепоткой тертого сыра и добавьте каплю растопленного сливочного масла. Расположите на листе для выпечки и поставьте ненадолго под горячий бройлер (гриль в газовой духовке), чтобы слегка подрумянить сверху. Если же они приготовлены заранее, то разогрейте в 175 градусной духовке несколько минут.

Замена Яйца-Пашот Oeufs Mollets [Шестиминутное Яйцо] Это вареное яйцо с готовым белком и мягким желтком, которое может быть очищено и подано как яйцо-пашот.

 

 

 

2 литра кипящей воды 6 яиц с неразбитой скорлупой

Опустите яйца в кипящую воду и варите медленно в соответствии со следующими инструкциями, добавив 1 минуту, если яйцо было охлажденное: Большое - 6 минут, Очень Большое 6,5 минут, Джамбо 7 минут. Когда время вышло, слейте горячую воду и обдайте холодной водой на протяжении минуты, чтобы белок схватился и яйцо охладилось достаточно, чтобы его почистить. Аккуратно постучите по твердой поверхности, чтобы разбить скорлупу, под потоком воды снимите корлупу.

Чтобы подать холодным, положите в холодильник. чтобы подать теплым, опустите на минуту в миску с горячей водой.

[Oeufs Poches] Яйцо-Пашот - это такое яйцо, которое кидается в кастрюлю с едва кипящей на слабом огне водой без скорлупы и варится около 4 минут, пока белок не схватится, а желток все еще будет оставаться жидким. Идеальный образец аккуратный, овальный по форме, а белок полностью скрывает желток. Самое важное требование для приготовления яйца-Пашот, чтобы яйца были очень свежие; желток остается сверху, а белок цепляется к нему связующей массой и лишь небольшая жидковатая часть отделяется от основной массы белка. Старое яйцо с расслабившимся жидким белком не может быть приготовлено Пашот, потому что белок расплывается в клочья в воде, оставляя желток непокрытым. Если яйца не так свежи, как вам хотелось бы, поварите их на медленном огне в скорлупе 8-10 секунд, перед тем как готовить Пашот. Обычно это подготавливает белок достаточно, чтобы он сохранял свою форму вокруг желтка, когда яйцо разбивается в воду. Еще одно решение - использование 6-минутных яиц; это не требует фантастической свежести и после очистки мжет заменить собой яйцо-Пашот в любом рецепте. Мы не обсуждаем сосуд для варки яиц без скорлупы с его циркулярными кольцами для удержания каждого яйца; он производит точный механический циркулярный результат даже из очень старых яиц. В любом случае пользуйтесь им, если не хотите пытаться пробовать традиционный метод, описанный здесь. Чтобы перенести яйцо из скорлупы в воду вы можете или разбить его прямо над водой, как описано ниже или разбить в половник, опустить его в воду и аккуратно отпустить яйцо в воду.

Кастрюля 16-20 см в диаметре и 5-6 см глубиной. Уксус (он поможет яйцу сохранить его форму)	Налейте 4-5 см воды в кастрюлю и добавьте столовую ложку уксуса на каждый литр воды. Доведите до кипения, поставьте на медленный огонь.
4 очень свежих яйца. Деревянная ложка или лопатка Шумовка	Разбейте одно яйцо и, держа его максимально близко к воде, позвольте ему упасть. Немедленно, но нежно закрутите белок вокруг желтка деревянной ложкой в течение 2-3 секунд. Поддерживайте воду в минимально возможном кипячении и продолжайте в том же ключе с остальными яйцами. (От себя добавлю, что вода должна еле пузыриться, никаких больших бульков иначе желток может не сохраниться целым)
Миска холодной воды	Когда 4 минуты пройдут, достаньте первое яйцо шумовкой и потрогайте его пальцем. Белок должен быть готов, желток оставаться мягким. Опустите яйцо в холодную воду; это вымоет уксус и закончит приготовление. Достаньте остальные яйца по мере готовности, и запускайте следующую партию, если вы готовите больше. (*) Яйца могут оставаться в холодной воде несколько часов, либо их можно осушить и положить в холодильник.
Миска горячей воды с содержанием соли 1,5 чайные ложки на литр. Чистое полотенце	Чтобы разогреть яйца, уберите все ненужные ошметки белка ножом. Положите яйца в горячую соленую воду где-то на полминуты, чтобы прогреть. Доставайте по одному за раз шумовкой. Держите сложенное полотенце под шумовкой, заверните яйцо и подержите секунду, чтобы просушить, и оно готово к подаче.

Vichyssoise [Холодный суп из лука-порея и картошки] Это американское изобретение на основе супа из лука-порея и картошки. (Очень интересную историю мы узнали от Ильи Лазерсона об этом супе. На самом деле это классический французский суп, по названию местности Vichy во Франции, известной своими минеральными источниками Vichy Saint-Yorre. Ассоциация такова: минеральная вода полезна для желудка, суп же настолько легок, что не менее полезен, чем эта вода. В давние времена в такой воде, имеющей щелочную реакцию, варили морковь. В современных версиях "вишисуаз" варят с кабачками цукини, яблоками и морковью, подают холодным, посыпав мелко порезанным шнит-луком. По одной из американских "баек", этот суп создал французский повар Луи Диа (Louis Diat) и впервые подал в 1910 году в ресторане нью-йоркского гранд-отеля Ritz-Carlton на банкете в честь открытия сада-ресторана на крыше этого отеля. Повар назвал суп в честь своего родного города Виши. А в меню он именовался как creme vichyssoise glacee (то есть "протертый холодный суп по-вишски").) На 6-8 персон

450 г очищенной нарезаной картошки 450 г нарезаного белого лука порея 1,5 литра белого фонда (фонд - это выпаренный бульон), куриного фонда или консервированного куриного бульона соль по вкусу	Варите на слабом огне овощи в фонде или бульоне вместо воды в рецепте супа из лука-порея и картошки на протяжении 40-50 минут, пока овощи не станут мягкими. Пюрируйте суп электрическим блендером или мельницей, а затем через мелкое сито.
75-150 г жирных сливок соль и белый перец	Замешайте сливки. Приправьте по вкусу, слегка пересолив, так как соль теряет вкус в холодных блюдах. Охладите.
Охлажденные супницы 2-3 столовые ложки рубленого лука	Разлейте по охлажденным супницам и украсьте рубленым луком.

Холодный суп из кресс-салата Используйте рецепт Vichyssoise, добавив кресс-салат на 5 минут на медленном огне перед пюрированием супа. Честно признаюсь, мы не пробовали эти супы по одной простой причине, во-первых на дворе зима, а на мой взгляд холодные супы надо подавать в жаркое лето, а во-вторых он практически ничем не отличается от Похлебки Парментье, а значит с точки зрения кулинарии ничего нового и интересного мы здесь не получим. Но Летом обязательно этот суп попробуем и добавим фотографий и может даже к тому моменту перейдем к видео-рецептам.

Сегодня пройдемся по яйцам, надо заметить, что я очень люблю этот продукт, в свое время я подсмотрел рецепт омлетика у одного мирового шеф-повара и с тех пор мое представление об омлетиках перевернулось, он стал частым гостем на нашем семейном завтраке, обязательно поделюсь рецептом, когда дойдем до омлетиков, а пока что почитаем, что предлагает нам Джулия. Глава 3 Яйца С того самого момента, как яйцо вышло из категории завтраков и стало использоваться как горячее блюдо, обед или блюдо на ужин, оно стало предлагаться в великом множестве вариаций, а вы с ним можете продемонстрировать практически весь ваш кулинарный опыт, делая к нему соусы и гарниры. В следующей подборке рецептов мы сосредоточили свое внимание на яйце-пашот, запеченых яйцах, яйцах аль форно, яичнице и омлетах с фундаментальным рецептом для каждого и набором вариаций. Вино и яйца не очень любят друг друга, но так как некоторые люди любят вино к горячим блюдам лучшим выбором будет довольно сухое белое вино - например Graves, Chablis или Pouilly-Fuisse - или розовое. OEUFS SUR CANAPES OEUFS EN CROUSTADES [Яйца-Пашот на Канапе, Артишоковом основании, Грибных шляпках или Кондитерских Ракушках] Практически бесконечное число элегантных маленьких горячих блюд или обеденных блюд можно состряпать с яйцом-пашот, соусами, фаршем и воображением. Вот вам варианты: Oeufs a la Bourguignonne [Яйца-Пашот в красном вине] Это отличное блюдо для легкого ужина или зимнего обеда и может быть более значительным, если сделать гарниром обжаренную куриную печень или тушеный лук и обжаренные грибы. Подавайте с легким красным Бургундским или Божоле. Традиционно яйца-пашот готовятся прямо в вине, но вы можете сделать их в воде обычным способом, если хотите. На 8 порций

450 мл коричневого фонда или консервированного говяжье бульона (в российских реалиях кубики) 450 мл хорошего молодого красного вина 20-сантиметровая кастрюля 8 очень свежих яиц	Доведите фонд и вино до кипения на слабом огне и сделайте там яйца-пашот. Достаньте яйца в огнеупорное блюдо, добавьте 0.16 см жидкости, в которой они варились и отставьте в сторону. За 5 минут до подачи поставьте блюдо непокрытым над кипящей на медленном огне водой, чтобы разогреть яйца.
половинка лаврового листа, перевязанная 2-3 веточками петрушки четверть чайной ложки тимьяна (чабреца) 1 головка чеснока выдавленная 1 столовая ложка рубленого лука-шалота или зеленого лука щепотка кайенского перца щепотка перца	После приготовления яиц-пашот, добавьте травы, чеснок, шалот или лук и приправы в вино и кипятите на максимальном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Удалите петрушку и лавровый лист.
полторы столовые ложки размягченного сливочного масла 2 столовые ложки муки Возможный вариант: 1 столовая ложка красно-смородинового желе	Смешайте масло и муку до однородной массы - beurre manie. Подогрейте, добавьте в винную массу и взбейте венчиком. Прокипятите 30 секунд. Возможный вариант добавить желе красной смородины для придания цвета и вкуса и откорректируйте приправы. (*) Если не будет использоваться немедленно, отставьте в сторону, не закрывая, поверхность покрыта точками, обогащенными маслом.
1 или 2 столовые ложки размягченного масла	Прямо перед подачей разогрейте соус на медленном огне. Разогрейте и добавьте масло.
8 канапе (овальные кусочки белого хлеба обжаренные в топленом сливочном масле. Сверху по желанию можете потереть чеснок.) 2-3 столовые ложки рубленой петрушки	Разместите горячее яйцо на каждое канапе, разместите на блюде или тарелках. Окружите гарниром, который вы выбрали и полейте сверху горячим соусом. Украсьте петрушкой и подавайте.

В общем блюдо оказалось не из легких. Для начала ингридиенты. В принципе все они покупаются в гипермаркете Окей. Хотя с луком-шалот вам может не повезти, я, например, забирал последнюю сетку (но как сказано в поваренной книги академии cordon bleu которая у нас тоже дома оказалась, тот лук можно заменить обычным репчатым луком). Во-вторых у нас проблемы с вином, мне посчастливилось найти Божоле 2009 года, что стало фантастической удачей. Фонд само собой приходится заменять кубиками (кстати если кто-то знает где купить говяжий или куриный фонд, расскажите). Наконец у нас проблемы со свежестью яиц, поэтому мы купили Пользики, которые мы любим в омлете и схитрили (нас этому научил Илья Лазерсон), опускали яйцо в воду в поварешке, через минуту аккуратно поварешку убирали и у нас получились отличные яйца-пашот. Правда во время готовки не обошлось без эксцессов, одно из яиц погибло во время выкладывания на канапе. Так что на фотографиях лишь 7 порций. Кстати чтобы удобнее было перекладывать готовые яйца-пашот, советую использовать железную шумовку, наша из какого-то непонятного материала не скользит и поэтому было трудно с нее снять вытащенное из воды яйцо. Желе красной смородины я не нашел в Окее, с ним, наверное, было бы еще вкуснее. Что еще? Сложно сделать блюдо так, чтобы к окончанию приготовления все было горячим, поэтому перед подачей пришлось прогреть все в духовке, не переборщите, нельзя чтобы яйцо запеклось. Ни в коем случае не грейте яйца в микроволновке, это чревато катаклизмом! Вот вроде бы и все. Ах да, это безумно вкусно, и несмотря на то, что блюдо оказалось не из быстрых и не из простых, на мой взгляд оно того стоило, а готовить его надо просто приноровиться... P.S. Пару рецептов с яйцами я пропустил, в одном используется кукурузный крахмал и у меня пока сложности с его поиском (кто-то встречал где-то?) или заменителем. Во втором используются свежие грибы, правда немного поразмышляв мы пришли к выводу, что можно использовать свежие шампиньоны, так как вряд ли французы белые грибочки там в эти блюда кладут, поэтому с грибами скоро тоже что-нибудь сотворим.

Итак сегодня я столкнулся с первой проблемой, в Окее нет кресс-салата, буду искать, а пока попробуем поготовить блюда без него. Начнем с супов, ведь именно с них начинается книга... Глава 1 СУП Похлебки и Супы Идеальный ланч или ранний ужин - это не более чем просто хороший суп, салат, сыр и фрукты. А также их комбинации в соответствии с вашим вкусом, хороший домашний суп в наши "дни полуфабрикатов" это еще и уникальный и приятный опыт. Большинство супов незамысловаты в приготовлении и огромная часть из них может быть приготовлена за несколько часов до сервировки стола. Мы даем вам здесь пригоршню разных хороших рецептов. Заметка об электрических блендерах и скороварках Хотя мы с энтузиазмом относимся к элктрическим блендерам для многих действий, все же всегда предпочитаем блендерам мельницу, чтобы пюреировать суп. Есть что-то не-французское и монотонное в том, как блендер превращает суп в универсальное детское пюре. Скороварка может сэкономить время но овощи для супа, долго готовящегося на медленном огне, должны быть лишь 5 минут в скороварке под давлением 15 фунтов (6.8 кг); больше времени придают им вкус скороварки. Затем давление надо выпустить и варить суп на медленном огне на протяжении 15-20 минут, чтобы он получил полноценный насыщенный вкус. Похлебка Парментье (Potage Parmentier) [Суп из Лука-Порея или Лука и Картошки] Суп из Лука-Порея и картошки хорош на запах, хорош на вкус и прост в приготовлении. Он также универсален как суповая основа; добавьте кресс-салат и у вас уже готов суп из кресс-салата или смешайте со сливками и охладите, чтобы получить Vichyssoise. Чтобы слегка изменить формулу, добавьте морковь, фасоль, цветную капусту, брокколи или еще что-нибудь, что вам кажется подошло бы по вкусу и отварьируйте пропорции на ваш вкус. Около 2 литров на 6-8 персон

3-4 литровая кастрюля или скороварка 450 г очищенной картошки, кубиками или просто нарезаной 450 г тонко нарезаного лука порея, включая слегка зелень; или желтого лука 2 литра воды 1 столовая ложка соли	Либо варите на слабом огне овощи, воду и соль вместе, с частично закрытой крышкой, на протяжении 40-50 минут, пока овощи не станут мягкими; или варите под давлением 15 фунтов (6.8 кг) 5 минут, затем выпустите давление и варите на слабом огне без крышки 15 минут.
	Раздавите овощи в супе вилкой или пропустите суп через мельницу. Откорректируйте соль. (*) Отставьте в сторону не закрывая, до момента сервировки, перед подачей разогрейте на медленном огне.
4-6 столовых ложек жирных сливок или 2-3 столовые ложки размягченного сливочного масла 2-3 столовые ложки рубленой петрушки или лука	Разогрейте и прямо перед подачей замешайте ложкой сливки или масло. Разлейте по мискам или супницам и украсьте зеленью.

Надо заметить, суп вышел отменный, я ожидал намного меньшего от этого рецепта, по описанию казалось, что это слишком просто, чтобы быть шедевром, но мы были приятно удивлены. Мягкий, согревающий изнутри, нежный на вкус, пожалуй, я недооценил насколько простота может быть идеальной. Мы делали именно этот классический рецепт, к слову сказать моя жена не так давно делала похожий суп на этой основе, слегка по другому приготовленный и главное отличие в ингридиентах было в рукколе. Она придавала горчинку супу и суп тоже был отменный, но он был совершенно другой по ощущениям. Все ингридиенты классического рецепта легко нашлись в гипермаркете Окей, единственное, что за неимением мельницы я все же использовал электрический блендер, но главное это был ручной блендер и использовался он на минимальной скорости. При пюрировании нельзя использовать блендер с чашей, потому что он слишком быстр и разбивает крахмальное зерно картофеля, что дает консистенции супа некую клейкость и значительно поганит вкус! Ах да, само собой я готовил порцию ровно в два раза меньше, потому что 2 литра супа это много, лучше поскорее попробуем еще один :) Вариации Похлебка из Кресс-Салата (Potage au Cresson) [Суп с Кресс-Салатом] Простая версия супа с кресс-салатом очень хороша. Также мы дадим переработанный рецепт. На 6-8 персон

Ингридиенты для супа из лука-порея и картошки, опуская добавление сливок или масла до следующего шага 115 г листьев и нежных стеблей кресс-салата	Следуйте предыдущему рецепту, а перед пюрированием супа, добавьте кресс-салат и варите на медленном огне 5 минут. Затем пюрируйте в мельнице и откорректируйте соль.
4-6 столовых ложек сливок для взбивания или 2-3 столовые ложки размягченного сливочного масла Возможный вариант: маленькая горсть листьев кресс-салата, кипяченые полминуты в воде, промытые в холодной воде и высушенные	Разогрейте и прямо перед подачей замешайте ложкой сливки или масло. Украсьте возможными листьями кресс-салата.

Надо будет обязательно попробовать этот вариант рецепта, осталось найти в Питере кресс-салат, чувствую меня ждет Глобус-Гурмэ, который мы так не любим с женой. ДРУГИЕ ВАРИАЦИИ Супа из лука-порея и картошки Используя основной рецепт супа из лука-порея и картошки, а также 150-300 г одного или нескольких овощей, можно считать проверенными вариантами. Здесь не важны пропорции и вы можете включить воображение на полную катушку. Много прелестных супов, которые вы едите во французских домах и маленьких ресторанчиках делаются таким образом с основой в виде супа из лука-порея и картошки с добавлением овощей или соусов и парочкой свежих овощей. Вы также можете поэкспериментировать с собственными комбинациями холодных супов, замешивая в приготовленный суп грамм 150 или больше жирных сливок, охлаждая его и слегка покрывая свежей зеленью прямо перед подачей. Вы можете обнаружить, что вы изобрели чудесную стряпню, которую вы можете схранить, как секрет вашего дома. Чтобы готовить на медленном огне или в скороварке с картошкой и луком-пореем или луком с самого начала

• нарезаная или кубиками морковка или репа
• очищенные от кожуры и зерен и рубленые томаты (чуть позже распишу как это предлагает делать Джулия Чайлд); или целые консервированные томаты
• наполовину приготовленные сушеные бобы, горох или чечевица, включая жидкость, в которой они приготовлены

Чтобы готовить на медленном огне 10-15 минут с супом, после того как он отпюрирован

• свежая или замороженая нарезаная цветная капуста, огурцы, брокколи, лимская фасоль, горох, фасоль, окра или цуккини
• Измельченый салат, шпинат, щавель или капуста

Чтобы подогреть в супе прямо перед подачей

• нарезаные и приготовленные остатки любого из перечисленных овощей
• Томаты, очищеные от кожуры и семечек, выдавленые соком и порезаные на кубики

Единственная поваренная книга, которая объясняет, как создать подлинные французские блюда на американских кухнях с американскими продуктами От Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child Рисунки Sidonie Coryn "Каждый может готовить во французской манере где угодно", говорят мадам Beck, Bertholle и Child, "с правильными инструкциями." И вот наконец первая фундаментальная поваренная книга, которая говорит американцам как. Овладение Искусством Французской Кухни подходит как для опытных поваров, так и для новичков, которые любят хорошую пищу и достаточно терпеливы, чтобы воспроизвести дома пикантное наслаждение от классической кухни, от исторических Галлийских шедевров до, казалось бы, бесхитростного совершенства блюда из весенне-зеленого горошка. Эта прекрасная книга, с более чем 100 инструктирующими иллюстрациями, революционна своим подходом, потому что: 1) Она ведет процесс приготовления непогрешимо - от покупки и обработки сырых ингридиентов, через каждый необходимый шаг рецепта до финального создания, до самого последнего штриха. 2) Она приводит классическую кухню к логической последовательности тем и вариаций, вместо того чтобы просто подать бесполезный, разрозненный каталог рецептов; она фокусируется на базовых рецептах, которые являются скелетом французской кухни и которые сами по себе ведут к бесконечному числу вариаций, практически принуждая вас расширить ваш кулинарный репертуар. 3) Она адаптирует, где это возможно, классические техники к современным американским реалиям. 4) Она показывает американцам, как купить продукты в любом американском супермаркете, чтобы воспроизвести точный вкус и текстуру французских ингридиентов: например, подходящая мясная вырезка; правильная фасоль для cassoulet; или соответствующая рыба и морепродукты для попурри. 5) Она предлагает сопутствующее оформление к блюдам, включая правильное вино. Так как еще никогда не было книги настолько подробной и настолько практичной, как Овладение Искусством Французской Кухни, техники, описываемые в ней могут применяться в других книгах о французской кухне, делая их в конце концов более полезными. Собрав секреты всемирноизвестной школы cordons bleus, авторы создали взрывоопасный коктейль, достойный каждой кухни в Америке. Bon appetit! Simone Beck, родилась и обучалась во Франции; Louisette Bertholle, наполовину француженка, наполовину американка, обучалась в обеих странах; и Julia Child родилась в Калифорнии, выпускница Smith College, также смешана двумя странами и единственная, кто достаточно квалифицирован, чтобы писать о французской куне для американцев. Миссис Child обучалась в известной Парижской школе Cordon Bleu и все три автора работали с разными известными французскими шефами. В 1951 они открыли собственную кулинарную школу в Париже, L'Ecole des Trois Gourmandes, тогда же эта книга начала принимать очертания. С тех пор Мадам Beck и Bertholle продолжают вести школу в Париже, а миссис Child дает уроки в Вашингтоне, округ Колумбия, Филадельфия, а до недавних пор в Осло, куда ее взял муж, работающий культурным атташе США, перед возвращением в Америку. Посвящается Прекрасной Франции чьи крестьяне, рыбаки, домохозяйки и принцы - не упоминая ее шефов - сквозь поколения через концентрацию изобретательности и любви создали одно из величайших мировых искусств.

Сегодня мы с женой посмотрели фильм "Джулия и Джулия". Надо заметить, что мы оба любим готовить, ходим в кулинарную студию Ильи Лазерсона, читаем много умных книг от шеф-поваров, жена готовит, я иногда... Больше помогаю. У нас есть мечта, мы хотим свой ресторан, точнее у каждого свое видение этого ресторана, жена хочет целую сеть + мини-кондитерскую + сеть ларьков с быстрой итальянской едой, альтернатива блинным ларькам. Я же хотел бы милый уютный домашний ресторан, сам готовишь, сам общаешься с посетителями... Но пока мы ютимся на маленькой кухне в квартире, на которой даже режущей поверхности ровной нет, приходится изощряться. Так вот, я немного увлекся, мы посмотрели фильм и я стал одержим, я одержим идеей повторить подвиг обеих Джулий, во-первых я понял, что готовка меня тянет и манит уже очень давно (как-то в институте я на две недели заделался вегетарианцем, готовил каждый день завтрак, обед и ужин на 4-5 человек, так как на меньшее число порций не мог рассчитать, в итоге моя мама кормила половину своего офиса каждый день :)), во-вторых я давно ищу вдохновения для новых идей блогов, писать о работе не всегда в радость, о жизни не всегда идут мысли, а вот кулинария, она завладевает тобой полностью, остановиться не возможно... Я хочу писать, писать каждый день, готовить и писать, я перерыл Интернет, нашел книгу Джулии Чайлд на английском в оригинале, благо с иностранными я дружу и могу сам переводить, этим и займемся, готовим, описываем, готовим, описываем и т.д. Есть маленькое НО, Джулия адаптировала в своей книге французскую кухню для американских домохозяек. Мне придется адаптировать эту адаптированную кухню для российских условий. Я буду писать где я купил необходимые игридиенты, какие именно я использовал, какую посуду, как приготовили и т.д. В общем сделаю все, чтобы облегчить Вам жизнь, если Вы любите готовить, давайте делать это все вместе! Кстати книга состоит не только из рецептов, на первых страницах достаточно много слов посвящено посуде, методам приготовления, терминологии и т.д. Это все придется тоже переводить, чтобы мы говорили все на одном языке. Поэтому сделаем так, небольшие переводы первой части, 1-2 рецепта в день на готовку, с переводом, описанием, моими комментариями по закупкам, готовке и т.д. В общем начнем, а там посмотрим, в каком ключе работать дальше. Так как сейчас на часах 2:39, я не буду писать сегодня рецепты, займемся первой частью, а готовить начнем днем!

http://www.frenchcooking.ru