Глава 4
ЗАКУСКИ И БЛЮДА НА ЗАВТРАК
ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА - КОРОЧКИ ИЗ ТЕСТА
PATE BRISEE
[Короткое сдобное тесто, Тесто, Корочки для пирога]
Хорошие Французские корочки из теста нежные, хрустящие и маслянистые. Лучшие из них,
pate brisee fine, делаются в пропорции, в соответствие с весом, как 5 частей муки к 4 частям масла. Американская универсальная мука из твердых сортов пшеницы создает слегка ломкую корочку, если использовать только масло. Однако, смесь 3 частей масла к 1 части растительного жира даст мягкую корочку с хорошим маслянистым вкусом. В отличие от стандартных Американских методов, Французская система призывает к
fraisage в конце действия - это короткое нажатие на тесто запястьем, чтобы обеспечить равномерное перемешивание жира и муки.
Пропорции на 100 гр муки
- 100 гр универсальной муки
- 60 гр сливочного масла и 20 гр растительного жира (всего 80 гр)
- 2,5-3 столовые ложки холодной воды
- 1/4 чайной ложки соли
- Щепотка сахара
Необходимые значения
Эти значения позволяют оставаться достаточному количеству теста, при легкой раскатке теста. Остатки можно использовать для закусок или сохранить и собрать с другими обрывками для другой корочки.
Для 20-22,5 сантиметрового каркаса:
Используйте 150 гр муки и другие ингридиенты в уже указанной пропорции.
Для 25-27,5 сантиметрового каркаса:
Используйте 200 гр муки и другие ингридиенты в уже указанной пропорции.
Указания, чтобы сделать короткое заварное тесто.
Замешивать тесто нужно быстро, особенно, если у вас на кухне тепло, так чтобы масло размягчилось как можно меньше. Движения пальцами делайте очень быстро и легко и совсем не задерживайтесь в тесте ладошками, так как они теплые. Можно использовать блендер по желанию, но чтобы научиться готовить, необходимо поймать ощущение теста на пальцах. Il faut mettre la main a la pate!
- 200 гр просеянной универсальной муки
- 0,5 чайной ложки соли
- 2 щепотки сахара
- 115 грамм охлажденного сливочного масла, порезанного на кусочки шириной по 1,25 см
- 3 столовые ложки охлажденного растительного жира
|
Бросьте муку, соль, сахар, сливочное масло и растительный жир в большую миску для замешивания. Быстро разотрите муку и жир вместе между кончиками пальцев, пока жир не превратится в кусочки, размером с овсяные хлопья. Не переусердствуйте на этой стадии, так как жир будет замешан сильнее чуть позже. |
5 столовых ложек холодной воды |
Добавьте воды и быстро размешайте одной рукой, пальцы сложены вместе и слегка чашевидные, так вы быстро соберете тесто в массу. Обрызгайте каплями еще одной столовой ложкой воды все остатки от общей массы и добавьте их к основной части теста. Затем твердо спрессуйте тесто в некое подобие шара. Он должен хорошо держать форму и быть гибким, но не должен быть влажным и липким. |

Положите тесто на доску для раскатки, слегка покрытую мукой. Запястьем одной руки, не ладонью, так как она слишком теплая, быстро нажмите на тесто, как двумя столовыми ложками, вниз к доске и от себя, чтобы быстро получить твердое пятно около 15 см. Это и есть финальное замешивание жира и муки или
fraisage.
Скребком или лопаткой соберите тесто снова в массу; быстро смешайте ее в довольно гладкий шар. Посыпьте его слегка мукой и заверните в вощеную бумагу. Либо поместите его в морозилку приблизительно на 1 час, чтобы тесто стало крепким, но не застыло или оставьте его часа на 2 или на ночь в холодильнике.
Неприготовленное тесто может храниться 3-4 дня в холодильнике или его можно заморозить на несколько недель. В любом случае заверните его герметично в вощеную бумагу и пластиковый контейнер.
Раскатывание теста
Из-за высокого содержания сливочного масла раскатывайте тесто настолько быстро, насколько это возможно, чтобы оно не начало размягчаться и не стало трудно управляемым.
Положите тесто на слегка посыпанную мукой доску или мрамор. Если тесто твердое, ударьте по нему скалкой, чтобы размягчить. Затем слегка разомните его практически в плоский круг. Оно должно быть достаточно податливым, чтобы раскатывать, не трескаясь.

Слегка посыпьте тесто мукой. Разместите скалку по центру и раскатывайте тесто взад-вперед крепкими, но аккуратными нажатиями, так чтобы тесто начало двигаться. Затем крепкими ровными толчками и всегда от себя, начинайте чуть ниже центра теста и раскатывайте до дальнего края, останавливаясь где-то в 2,5 см от края.

Раскатывайте дальше, Продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать и при необходимости слегка посыпайте доску и тесто мукой, чтобы избежать прилипания. Раскатайте его в круг, толщиной 0,3 см и на 5 см больше в диаметре, чем ваша форма для запекания или флановое кольцо. Если ваш круг неравномерный, отрежьте торчащие части, смочите края водой и соедините две части теста, затем разгладьте их скалкой.
Тесто надо использовать сразу, как только оно будет раскатано, чтобы оно не размягчилось.
Делаем каркас из теста.

Французский торт,
quiche, или пирог с прямыми стенками и открытый и поддерживается только каркасом из теста. Во Франции каркас формируется в металлическом флановом кольце без дна, которое ставится на лист для выпекания. Когда торт готов, кольцо удаляется и торт соскальзывает с листа для выпекания на блюдо, которое подается на стол. Вы можете достичь такого же эффекта, формируя тесто в форме для выпекания с псевдо-дном и прямыми стенками, глубиной 2,5-3,75 см. Когда каркас готов к удалению с формы, она ставится на банку и псевдо-дно освобождает каркас от стенок формы. Затем с помощью лопатки с длинным лезвием переносится с псевдо-основания на блюдо и подается на стол. Вы также можете делать каркас из теста с помощью двух подходящих форм для выпекания; если использовать одну, то вес начинки заставит внешние стенки каркаса разломаться, поэтому мы не рекомендуем такой вариант.

Частично выпеченные каркасы из теста используются для
quiches и для тортов, начинка которых готовится прямо внутри каркаса. Полностью выпеченные каркасы для тортов, наполненных уже приготовленными ингридиентами, которым необходим только быстрый подогрев или для тортов из свежих фруктов, которые подаются холодными.
Промажьте сливочным маслом внутри формы, если вы используете флановое кольцо, промажьте сливочным маслом также лист для запекания.

Или оберните тесто вокруг скалки и разверните его на форму; или сверните тесто пополам и еще раз пополам, потом положите на форму и разверните.

Аккуратно прижимаем тесто ко дну формы или к листу для запекания, если вы используете флановое кольцо. Затем поднимите края теста и мягко пальцами положите их на внешние края формы, так чтобы по окружности со всех сторон тесто вылезало где-то на 1 см. Это сделает края каркаса из теста слегка толще и крепче. Срежьте излишки теста, пройдясь скалкой по верху формы.

Затем большими пальцами прижмите тесто на 1 см над краем формы, чтобы сделать ровный закругленный обод внутри всей окружности формы.

Сделайте декоративный край теста с помощью плоской строны ножа.
Проколите дно вилкой с интервалом в 1 см.

Чтобы уберечь края каркаса из теста от разломов, а дно от вздутия, или промажьте сливочным маслом дно другой формы, насыпьте в нее горсть сухих бобов и разместите ее внутри теста; или проложите тесто промасленной легкой фольгой или промасленной коричневой бумагой. Хорошо прижмите ее по крайм теста и наполните сухими бобами. Вес бобов удержит тесто прижатым к форме во время выпекания.
Уберите в холодильник, если не будете выпекать сразу.
Для частично запеченого каркаса: Выпекайте на середине разогретой до 200 градусов духовки 8-9 минут, пока тесто не затвердеет. Уберите форму или фольгу и бобы. Проколите дно теста вилкой, чтобы оно не поднималось. Верните в духовку на 2-3 минуты. Когда каркас начнет приобретать цвет и только начнет садиться по краям формы, достаньте его из духовки. Если вам кажется, что края каркаса хрупкие или могут сломаться или дать течь под весом начинки, не доставайте из формы, пока ваш торт или
quiche не будет наполнен и окончательно запечен.
Для полностью запеченого каркаса: Выпекайте на 7-10 минут больше или пока каркас не станет слегка подрумяненым.
Снятие формы: Когда каркас готов, достаньте его из формы и переложите на блюдо. Циркуляция воздуха вокруг него во время охлаждения позволит избежать его намокания.