Beurre, Французское сливочное масло делается чаще из старых сливок, чем из сладких сливок, несоленое и имеет особый, практически пикантный вкус. За исключением заготовок для тортов и, конечно, десертов, для которых масло должно быть несоленым, в остальных ситуациях Американское соленое масло и Французское сливочное масло взаимозаменяемы в готовке. (Замечание: В Америке уже вошло в привычку называть несоленое масло "сладким маслом"; в этом есть привлекательная логика. Но на практике любое сливочное масло, соленое или нет, которое делается из сладких не старых сливок - это сладкое масло.) Топленое масло, beurre clarifie Когда обычное сливочное масло разогревается до состояния, когда оно становится жидким, молочный осадок опускается на дно кастрюли. Прозрачная желтая жидкость сверху - это и есть топленое масло. Оно менее легко гори, чем обыкновенное сливочное масло, так как именно молочные части запекаются первыми в сливочном масле при нагреве. Топленое масло используется для обжаривания кружочков белого хлеба, используемых как канапе, или для таких тонких моментов, как очищенные от костей и кожи куриные грудки. Это также основа для коричневого соуса из сливочного масла и используется чаще, чем жир, в коричневом roux, для частичной очистки коричневых соусов. Чтобы растопить масло, нарежте его на куски и поставьте в кастрюле на сильный огонь. Когда масло расплавится, снимите пенку и сцедите прозрачную желтую жидкость в миску, оставляя молочный осадок на дне кастрюли. Молочный осадок может быть использован в супах и соусах для обогащения. Температуры сливочного масла, Пенка сливочного масла Не важно, разогреваете вы сливочное масло для омлета или сливочное и растительное масло для соте, в рецепте вам будет сказано ждать, пока пенка сливочного масла не будет выглядеть определенным образом. Это следует из того, что состояние пенки - точный индикатор того, насколько нагрелось масло. Как только масло начинает растапливаться, оно еще с трудом начинает пениться, и еще не достаточно горячо, чтобы зарумянить что-либо. Но с увеличением жара, жидкость из масла испаряется и заставляет масло пениться. В течение этого пенного периода сливочное масло еще не достаточно горячо, всего около 100 градусов. Когда жидкость испарилась, вы можете наблюдать уменьшение пены. А когда пена практически исчезнет, вы начнете наблюдать, как сливочное масло начинает приобретать легкий коричневый оттенок, затем темно-коричневый и, наконец, сгоревший черный. Сливочное масло, обогащенное растительным, должно дойти до более высокой температуры, прежде чем начнет коричневеть и сгорать, чем чистое сливочное, но все визуальные стадии точно такие же. Таким образом, точка, в которой вы добавляете яйца на сковороду для омлета или мясо на сковороду, это момент, когда масло очень горячее, но еще не коричневеет и этот момент легко увидеть, если наблюдать за сливочным маслом. Если оно все еще пенится, подождите еще несколько секунд; когда же вы увидите, что пена начинает спадать, значит сливочное масло достаточно нагрелось, чтобы вы могли начать.