Цитата сообщения Солнечная_Мамзель Немного тайской кухни

Настроение сейчас - нормальное настроение=)

Итак, а сегодня пусть будет День Тайской Кухни.

Тайская кухня уникальна по количеству специй и различных ингредиентов, придающих особый вкус каждому блюду. Обычно подаются блюда, в кото­рых сочетается острый, кислый, сладкий и соленый вкус. Типичными для тайского стола являются супы, салаты, рыбные блюда, рис, овощи, а иногда также мясные блюда из свинины, курятины или говядины. Тайская кухня взяла все лучшее от китайской и индийской кулинарных традиций - лапшу, карри, кисло-сладкий соус и экзотические специи. Все блюда сервируются вместе с большим количеством зелени и приправ. Блюда тайской кухни готовят повсюду. Уличные торговцы продают лапшу и барбекю рядом с шикарными ресторанами, где подают морепродукты, а на ярко освещенных сценах танцуют актеры в традиционных костюмах, предоставляя посетителям возможность почувствовать себя обитателями королевского дворца.
Центры общественного питания, расположенные обычно в крупных торговых центрах или на рынках, привлекают множество клиентов и состоят обычно из многочисленных прилавков, где продают раз­личные блюда всевозможных кулинарных направлений. Во многих точках общественного питания меню состоит из цветных фотографий различных блюд, что облегчает клиентам сложный процесс выбора. В провинциальных городах обычно предлагают блюда тайской кухни по весьма умеренным ценам.

Салат из свежей сёмги

Продукты:
600 г филе сёмги
1/2 стакана сока лайма
1/2 стакана рыбного соуса
2 луковицы-шалот
1/4 пучка зелёного лука
1/4 пучка мяты
цедра 1/2 лайма
4 больших листа салата
3/4 стакана риса «жасмин»
1 ч.л. молотого перца чили
Приготовление:
1. Филе сёмги промыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками и сложить в глубокую миску. Залить соком лайма и рыбным соусом, перемешать.
2. Лук-шалот почистить, нарезать соломкой. Зелёный лук, мяту, цедру лайма и салат вымыть, обсушить. Зелёный лук мелко нарубить, цедру нарезать тонкими полосками.
3. Рис обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и смолоть в кофемолке.
4. Добавить в миску с сёмгой молотый рис, лук-шалот, зелёный лук, цедру лайма и молотый чили. На плоские тарелки уложить салатные листья, сверху выложить салат, украсить листиками мяты и подать к столу.

Салат с говядиной

Продукты:
600 г мякоти говядины
1 ст.л. растительного масла
1/2 острого перчика
4 луковицы-шалот
100 г лимонного сорго*
1/4 пучка мяты
1/4 пучка зелёного лука
4 больших листа салата
1/2 стакана сока лайма
1/2 стакана рыбного соуса
100 г креветочной пасты
2 ч.л. сахарного песка
Приготовление:
1. Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками.
2. В воке разогреть масло, выложить говядину и обжаривать в течение 5 минут со всех сторон, затем переложить в миску.
3. Перчик чили нарезать брусочками, лук-шалот почистить, нарезать полосками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя, нарезать тонкими колечками. Мяту и зелёный лук вымыть, лук крупно нарезать. Листья салата вымыть, стряхнуть воду.
4. Добавить в миску с мясом лук-шалот, лимонное сорго, зелёный лук, сок лайма, рыбный соус и креветочную пасту, быстро перемешать.
5. На порционные тарелки уложить салатные листья, сверху выложить салат, украсить листиками мяты и подать.

На заметку:
* Лимонное сорго (лемонграсс, лимонная трава) выращивается в Центральной и Южной Америке, в Индии, Юго-Восточной Азии и Австралии. Стебли растения имеют ярко выраженный лимонный аромат и используются как пряность во многих блюдах азиатской кухни.

Золотые мешочки во фритюре

Продукты:
16 тигровых креветок, 2 яичных желтка
3 зубчика чеснока, 50 г грибов шиитаке
7 см стебля лука-порея
30 г стеклянной лапши
1/4 стакана устричного соуса
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. кунжутного масла
1 ч.л. сахарного песка
2 ч.л. молотого белого перца
1 ч.л. картофельного крахмала
4 листа теста для спринг-роллов
1/2 стакана растительного масла
Для соуса:
150 г кураги
1/2 стакана сахарного песка
2,5 ст.л. винного уксуса
2 ч.л. соли
Приготовление:
1. Приготовить соус: курагу замочить в тёплой воде на сутки, затем промыть, соединить с сахаром, уксусом и солью, измельчить в блендере до однородности. Влить получившуюся смесь в кастрюльку, прокипятить в течение 20 минут, затем снять с огня. 2. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену, мелко нарубить. Чеснок почистить, измельчить. Лук-порей хорошо вымыть. Лук-порей и грибы шиитаке нарезать длинной соломкой.
3. Лапшу замочить в тёплой воде на 15 минут, затем мелко нарезать. Лук-порей бланшировать в кипящей воде в течение 1-2 минут, затем обдать холодной водой. В глубокой миске смешать рубленые креветки, чеснок, шиитаке, устричный и соевый соусы, кунжутное масло, сахар, молотый перец, желтки и крахмал, хорошо вымешать фарш.
4. Каждый лист теста для спринг-роллов разрезать на 4 части. На получившиеся квадраты уложить по 1 ст. ложке фарша, собрать в мешочек, верх перевязать «верёвочкой» из зелёной части лука-порея.
5. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить мешочки со всех сторон до золотистой корочки. Подавать блюдо к столу горячим, соус из кураги подать отдельно.

Блинчики вегетарианские во фритюре

Продукты:
2 небольших луковицы
2 небольших моркови
600 г белокочанной капусты
80 г стеклянной лапши
80 г чёрных грибов *
3-4 зубчика чеснока
1/2 стакана растительного масла
1 ст.л. кунжутного масла
1/2 стакана соевого соуса
1 ст.л. тёмного соевого соуса
1 ст.л. семян кунжута
2 ст.л. сахарного песка
2 ст.л. пшеничной муки
12 листов теста для спринг-роллов
соус из кураги* или сливовый соус
Приготовление:
Лук и морковь почистить, всё нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Лапшу замочить в тёплой воде на 20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Грибы замочить в воде на 40 минут, обсушить, нарезать соломкой. Лапшу нарезать соломкой, длиной 5-7 см. Чеснок почистить, измельчить. В воке разогреть 2-3 ст. ложки растительного масла, положить лук и чеснок, жарить до появления запаха. Добавить в сковороду морковь, капусту, лапшу и грибы, жарить ещё 5 минут. Влить в вок кунжутное масло, соевый соус, тёмный соус, всыпать кунжут и сахар. Тушить, помешивая, в течение 3 минут. Снять с огня, выложить в миску и остудить. На каждый лист теста выложить 1 ст. ложку начинки, свернуть рулетом, края листа скрепить смесью муки и воды. В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло, пожарить блинчики во фритюре до золотистой корочки, затем выложить на тарелки и подать с соусом из кураги или сливовым соусом.

На заметку:
* Чёрными грибами в Таиланде называются китайские древесные грибы. В России они продаются спрессованными, в небольших брикетах.
* Соус из кураги см. рецепт Золотые мешочки во фритюре.

Том кха кай

Продукты:
150 г шампиньонов
400 г куриного филе
1 луковица-шалот
3 см стебля лимонного сорго
1/2 острого перчика чили
цедра 1/2 лайма
4 стакана кокосового молока
50 г тёртого имбиря
1/2 стакана сока лайма
1/2 стакана рыбного соуса
2 ч.л. сахарного песка
4 веточки кинзы
Приготовление:
(Суп из курицы с кокосовым молоком)
Грибы вымыть, нарезать четвертинками. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками. Лук-шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя, перчик чили вымыть, всё нарезать кольцами. Цедру лайма мелко нарезать. Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения,добавить шампиньоны, лук-шалот, лимонное сорго, чили, цедру лайма и имбирь. Варить в течение 2 минут до появления аромата. Влить в кастрюлю сок лайма и рыбный соус. После закипания добавить куриное филе и сахарный песок, варить на сильном огне в течение 10 минут. Готовый суп разлить по глубоким тарелкам,удалить кусочки лимонного сорго, украсить веточками кинзы и подать к столу.

На заметку:
Кокосовое молоко - это натёртая мякоть кокосового ореха, смешанная с водой. Цвет и насыщенный вкус этого молока объясняются высоким содержанием масла и жиров. Густое кокосовое молоко используется, как правило, для приготовления десертов и соусов, а жидкое -в супах и горячих блюдах.

Том ян кунг

Продукты:
150 г шампиньонов
1 луковица-шалот
2 стебля лимонного сорго
1 небольшой красный перчик чили
цедра 1/2 лайма
250 г тигровых креветок
4 веточки кинзы
3 стакана куриного бульона
50 г тёртого имбиря
1/2г стакана рыбного соуса
1/2 стакана сока лайма
2 ч.л. сахарного песка
120 г креветочной пасты
1/4 стакана кокосового молока
Приготовление:
(Кисло-острый суп с лимонным сорго)
Грибы вымыть, обсушить, нарезать четвертинками. Лук-шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя,всё нарезать соломкой. Перчик чили вымыть, нарезать брусочками. Цедру лайма промыть, крупно нарезать. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Кинзу вымыть, стряхнуть воду. Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот и имбирь, варить в течение 2 минут. Затем влить в суп рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить ещё 2 минуты. Добавить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и кокосовое молоко. Варить в течение 5 минут, затем снять с огня. Подавать суп в глубоких тарелках, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточками кинзы.

Говядина на горячей сковороде

Продукты:
600 г мякоти говядины
2 небольших моркови
2 небольших луковицы
5-6 зубчиков чеснока
1 сладкий перец
1/4 пучка зелёного лука
100 г консервированных початков мини-кукурузы
1/2 стакана растительного масла
2 ст.л. кетчупа
1/2 стакана соевого соуса
1/4 стакана устричного соуса
1 ст.л. сахарного песка
1 ст.л. семян кунжута
1 ст.л. кунжутного масла
4 ч.л. молотого белого перца
1/4 стакана коньяка
Приготовление:
Мясо промыть, обсушить, нарезать некрупными пластинками. Морковь и лук почистить, нарезать полукольцами. Чеснок почистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать полукольцами. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарубить. Кукурузные початки разрезать пополам. В воке* разогреть растительное масло, добавить чеснок, жарить до появления запаха. Затем добавить говядину и жарить в течение 3 минут. Добавить в сковороду морковь, лук, перец и кукурузу, слегка обжарить. Добавить зелёный лук, кетчуп, соевый и устричный соусы, сахар, кунжут, кунжутное масло и белый перец. Перемешать, жарить на среднем огне в течение 2 минут. Влить коньяк. Блюдо переложить в хорошо разогретые порционные сковородки и подать к столу.

На заметку:
* Вок - круглая глубокая сковорода с выпуклым дном, традиционно использующаяся для тепловой обработки продуктов в Таиланде и Китае. Обратите внимание, что время приготовления блюд в воке существенно меньше, чем в обычной сковороде, поэтому если вы всё-таки готовите в ней, увеличьте время жарки в 2-3 раза.

Бананы в карамели

Продукты:
2 крупных спелых банана
1 яйцо
2 ст.л. крахмала
3 ст.л. пшеничной муки
1,25 стакана растительного масла
2 ст.л. воды
2 ст.л. сахарного песка
1 ч.л. кунжута
Приготовление:
Бананы очистить от кожуры, нарезать крупными кусочками. Приготовить кляр. Для этого смешать в миске до однородности яйцо, крахмал, муку, 1 ст. ложку растительного масла и воду. Тщательно вымешать, чтобы не было комков. Хорошо прогреть в сковороде с толстым дном 1 стакан растительного масла для фритюра. Обмакивать каждый кусок банана в кляр и обжаривать в масле до золотистого цвета около 1,5-2 минут. Выкладывать обжаренные бананы на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. На чистой сковороде разогреть 1 ст.ложку растительного масла, всыпать сахар и слегка развести водой. Осторожно, чтобы не сжечь, уварить до состояния светло-жёлтой карамели. Выложить обжаренные бананы в карамель, переворачивая с помощью палочек, полностью покрыть карамелью каждый кусочек. Готовые бананы в кляре и карамели выложить на тарелки, посыпать кунжутом и подать к чаю или кофе. Аналогично можно-приготовить любые фрукты на ваь вкус: яблоки, ананасы, манго, персики и даже арбуз.