Бекмес: фруктовая сгущенка

Густой фруктовый сок без добавления сахара, полученный путем выпаривания на огне или под жарким среднеазиатским солнцем - это и есть бекмес, вкусный восточный десерт. Концентрированный мед из овощей, фруктов и ягод широко распространен в районах виноградарства на юге России, в Закавказье, Турции и в Средней Азии. В огромных чанах с фруктами под открытым небом варится бекмес долго и медленно, словно рассказывается восточная сказка.

Что такое бекмес

Бекмес человек научился готовить сразу, как стал культивировать фруктовые деревья и ягодные кустарники: обильный урожай требовал переработки. Название десерта имеет древнетюркские корни и происходит от слова bekmez, что означает «виноградный сок», гораздо позже люди научились уваривать не только сок солнечного винограда, превращая его в ароматный бекмес. На Востоке такие меды именуют рекмезами, от турецкого произношения слова pekmez. Название «фруктовый мед» впервые дали бекмесу в Крыму, точно попав в суть десерта.

Готовят бекмес либо с помощью уваривания сока на огне, либо выпариванием под палящим солнцем, что возможно лишь в жарких районах Средней Азии. Самые известные бекмесы - тутовый, дынный и виноградный, у которого есть собственное имя - дошоб. Эти десертные меды готовят в Узбекистане и Таджикистане. На юге России более известны айвовый, грушевый и яблочный бекмесы. Их используют при выпечке сладких кондитерских изделий: сдобных пирогов, печенья, кексов, вафель, варенья, щербетов, рахат-лукума. Сладкие меды добавляют в компоты, ягодные квасы, морсы, кисели.

Близкие родственники бекмеса

В родственных отношениях с фруктовыми бекмесами состоят:

• молдавское и румынское варенье или желе пелтя, которые готовят не из фруктов, а из соков и отваров;
• нардек - арбузный мед из сильно уваренного сока полосатых ягод и мякоти перезрелых арбузов;
• кием - сгущенный фруктовый и ягодный сок, приготовленный с добавлением сахара;
• ирчал - бекмес, смешанный с целыми ягодами в пропорции 1:1, уваренный до загустения.

Все эти фруктовые, овощные и ягодные меды несут частицу жаркого солнца и большое количество витаминов, органических кислот, находя применение в кондитерской и винодельной промышленности, как лечебные и питательные продукты с ярко выраженными вкусовыми характеристиками.

Рецепт фруктового бекмеса

Для приготовления бекмеса берут перезрелые ягоды или фрукты, отжимают сок, доводят его до кипения, убавляют огонь и уваривают медленно, пресекая бурление. Полученную массу отстаивают в течение двенадцати часов и процеживают. После выпаривания бекмес теряет до 50-80 процентов объема и становится похожим на густой мед.

При варке бекмеса его постоянно помешивают деревянной ложкой до полного загустения. Готовность фруктового меда проверяют, капнув продукт на фарфоровое блюдце: если капля не расплывается, сохраняя форму, солнечный бекмес готов. Правильно сваренный фруктовый десерт представляет собой насыщенный сироп с приятным свежим ароматом. Хранят бекмесы в холодном месте в стеклянной таре, закатанной крышками.

Это интересно

В виноделии виноградный бекмес применяют для повышения сахаристости ординарных крепленых вин. Готовят его в медных луженых котлах путем уваривания виноградного сусла на открытом огне до того состояния, когда в густой сладкой массе ни останется содержание сухих веществ 75%. Вкус такого сусла имеет характерную горчинку и отсутствие сортового аромата, с ноткой карамели.

Полезен бекмес при малокровии, анемии, применяют его в детском питании и там, где нужна натуральная замена пчелиному меду. Он помогает восстановить силы выздоравливающим в реабилитационном периоде после тяжелых болезней. Восстановительный курс лечения бекмесом для взрослых составляет месяц (по сто граммов в сутки дробно), для детей - 12-15 дней (по 40-50 граммов за три приема в сутки).

Бекмес по своей сущности - патока, не зря же в грузинском языке есть аналог этого слова, как раз и означающий патоку, сладкий густой сироп. Бекмес хорошо хранится, разведенный водой приобретает вкус натурального сока. Неслучайно рецепт фруктового меда родился в странах, где урожай так велик, что его сохранность - большое искусство.

Жанна Пятирикова