Оборвем листики базилика. Лучше взять зеленый, но и с фиолетовым получится тоже очень вкусно. Обычно я беру зелень, которая растет у меня на подоконнике, но прошлогодний базилик уже давно ободрал, а новый урожай будет еще не скоро. Поэтому пришлось брать покупной. Для москвичей, которые часто ездят по киевскому шоссе, могу посоветовать магазинчик при совхозе Московский (километров 5 от МКАД). Там продается свежайшая зелень (базилик, мята, мелиса, тархун, щавель и т.д.) в горшочках. Любой горшочек по 33 рубля.



Для соуса я взял три горшочка зеленого базилика, один зубчик чеснока, 75 г чищеных кедровых орешков, 100 мл оливкового масла, щепотку морской соли. Еще для песто нам понадобится грамм 100 твердого овечьего сыра. Да, знаю я, что классический генуэзский песто готовится с пармиджано-реджиано, но для этого блюда лучше подойдет какой-нибудь твердый овечий сыр. Например: пекорино романо или пекорино сардо. Я же обычно беру испанский Манчего или Эль Пастор.
Так на чем мы остановились? Да, обрываем листики. Стебельки нам не нужны. Складываем листья в стопку, сворачиваем пополам и мелко шинкуем ножом. Затем кладем в ступку, добавляем щепотку соли и перетираем пестиком. Я не рекомендую использовать кухонный комбайн или что-то в этом роде. Во-первых, соуса нам надо совсем не много, а во-вторых, в ступке песто получается гораздо вкуснее. Не знаю почему, но вкуснее. Я далек от любого метафизического объяснения этого феномена, просто делал и так и эдак. В ступке однозначно лучше.



Перекладываем в керамическую пиалу. Сразу добавляем пару ложек оливкового масла, чтобы растертая зелень не контактировала с воздухом.
Зубчик чеснока мелко изрубим и тоже перетрем в ступке с солью. Добавляем в базилик.



Кедровые орешки подогреем на сухой сковороде. Как только они начнут слегка подрумяниваться, снимаем сковороду с огня.



Половину орешков перетираем в ступке, половину поджарим еще пару минут до золотистого цвета. Толченые орехи выкладываем в пиалу с базиликом и чесноком.



Сыр изотрем на мелкой терке.



Тоже отправляем в пиалу. Перемешиваем, добавляем еще оливкового масла до консистенции сметаны.
В самом конце высыпаем в соус обжаренные орешки.



Перемешиваем ложкой. Всё, соус готов. Накроем пленкой и уберем в сторону.



Теперь займемся бараниной. В казане в большом количестве растительного масла обжариваем куски баранины до красивой корочки. Огонь должен быть сильным. Вместе с мясом обжарим мелкие луковички и несколько зубчиков чеснока. Да, забыл! Мясо непосредственно перед обжариванием надо натереть солью и черным перцем. Если вы готовите больше двух порций, то мясо придется обжаривать в несколько заходов. Надо следить, чтобы оно не дало сок.



Выкладываем куски баранины вместе с обжаренными луковицами и чесноком в огнеупорную посуду. Перекладываем веточками розмарина.



Накрываем фольгой и убираем в духовку на 40-45 минут. За десять минут до окончания запекания фольгу удалить и увеличить температуру духовки. А можно поставить на пять минут под гриль (розмарин в этом случае удалить, а то сгорит).
Пока мясо стоит в духовке, перловку просто отвариваем в подсоленной воде. Лучше ее замочить заранее. Хотя бы за 2-3 часа. Перловку надо покупать крупнозерную. Очень вкусная крупа итальянской фирмы Bartolini, но она в несколько раз дороже русской. К сожалению, купить сейчас хорошую перловку большая проблема. В Метро, например, одного басмати видов пять продается, чечевица шести сортов, а перловка только одна и очень неважнецкая. Так, что придется поискать. Крупу варим «под крышкой». Это значит, что воды надо взять столько, чтобы она вся впиталась в перловку. При необходимости подливаем кипяток и перемешиваем.
Как каша сварится, даем ей постоять под крышкой минут 10, затем добавляем песто. Все тщательно перемешиваем. На порцию каши примерно две столовые ложки соуса.

Выкладываем перловку с песто в середину тарелки. Рядом кладем баранину и поливаем все выделившимся при запекании ароматнейшим соком. Украшаем веточкой свежего розмарина.



Вы не представляете, как это вкусно!