Рыба с помидорами
Имею ли я право быть последней сволочью и отказывать Тотошке в рецепте "Рыбы с помидорами", о котором упомянул в давешнем ответе Михайловне?!
Нет, я не думаю, что мне даровано такое право - не делиться рецептами вкусных блюд!
В общем, Тотошка, это блюдо у меня дома готовил ещё тот индус - Мехбу из Гуджарата. Я потом пробовал его воспроизвести по памяти, а у меня получилась "рыба в карри"… И так всегда - за что ни возьмусь, если думаю: "Приготовлю по-индийски", так непременно и получается "грибы в карри", "баранина в карри" "нечто в карри"… Скучно? Ещё бы!
Поэтому, что бы не было скучно той самой - отпиленной - половине четырёхкилограммового сазана, взял я книжку и стал искать чего ни будь из рыбы…
А книжка называется "The Curry Book" - жаль, картинок нет! А так - книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашёл я в той книжке рецепт KOORI FISH.
Пишут:
Очень быстрый способ приготовить рыбу, подавайте с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом.
3 столовых ложки масла
3 чайные ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайная ложка куркумы
1/2 чайная ложка молотого чили
2 чайные ложки давленого чеснока
2 чайные ложки тёртого имбиря (непонятно - сухого или свежего?)
2 целых стручка чили
2 столовых ложки томатной пасты
150 грамм очищенных от шкурки и порезанных помидоров
6 рыбных стейков
2 чайные ложки соли (или по вкусу)
воды, если будет необходимо
пригоршню мелко нарезанной киндзы, что бы посыпать готовое блюдо.
Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и чили и, часто помешивая, жарьте три минуты.
Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и киндзу, готовьте ещё две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнёт подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуток воды.
Подавайте, посыпав зеленью киндзы.
Ну что же - начали?
Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать, вижу - горит! Надо скорее добавлять "остальные ингредиенты". Добавил, брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое чёрное, как песок - в этом масле? Да это наши специи сгорели. Экий я неудачный: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: "Разогрейте масло…" Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми - до лука и чего бы там ещё - сгорают в течении 15 секунд - запишите это себе на стенах вашей кухни!
Прочитал ещё раз… Всё правильно я понял… "подавайте, посыпав зеленью киндзы"…
"Не буду я такого подавать!" - решил я! И приготовил по другому. Всё с начала. Подумав над основными пунктами.

Во-первых, может я, конечно, и не прав. Но уже - или довольное количество помидор, или томатная паста. Или разъясните мне - я выслушаю.
Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху - одно дело, а если положить всё вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу - другое.
В третьих, мы это уже проходили - свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, снимут их кислоту немного, а уж потом - клади, что душа желает! Даже есть такая традиционная шутка, из разряда "принеси разводной напильник":
Говорит старший повар молодому: "Помидоры опустил уже? Быстро картошку опускай и помешай!" Как только этот молодой и безмозглый повар так сделает - все над ним начинают потешаться: "Теперь хоть три часа вари - картошка стеклянной останется!"
Самое главное, что это наблюдение верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидорам дать подготовиться и потерять свою кислоту и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе - нельзя!
Четвёртой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать её в этот соус! Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своём варианте, но наш сазан - бедная рыба. Опустить его просто так - означает потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу... А нашего сазана хорошо бы, запанировав его в муке, обжарить - пусть всё вкусное внутри него останется!
Пятым вспомнился лук и стало обидно, что про него забыли. "Воду добавьте, если будет необходимо" - интересно, как же это они обнаружат, что подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь - сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет - развести вкус пригорелого помидора … Лук! Лук - другое дело! Лук, когда надо, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько будет надо и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюда так безнадёжно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.
Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зелёного болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Никак. Надо положить. Будет правильно, потому что будет вкусно.
Седьмое - ну и про ошибку со специями не стоит больше забывать.

Вот теперь начали!
Сказал жене: "Запанируй и обжарь рыбу на сковородке" а сам…
Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только начало пениться (от специй, не от масла) и одновременно издавать хороший запах, добавил чеснока (взял его несколько больше, чем две чайные ложки - зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь - как говорят "пять сантиметров". Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: "Я тоже буду жарить" - видать, первые результаты в виде запаха вдохновили! "Иди, Ниночка, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать - ещё брызнет горячим…"
Штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы, но порезанных кубиками прямо вместе с семечками (чего их убирать? - растолкуйте мне, кто знает) и тут же, можно сказать одновременно, две головки лука, порезанного мелкими кубиками. Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зелёный болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно - без семечек!) и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.
- Рыбу давай!
Нет… куда тут рыбу - пригорит же…Да и солить куда? В эту гущу? Чёрт-те что получится.
Взял и долил кипятка, перемешал и обрадовался, как же всё хорошо получается! Посолил, попробовал, добавил немного сахара, выправил ещё раз соль… Вот теперь рыбу!
В красную, булькающую и издающую аппетитные ароматы соусоподобную массу аккуратно опустил рыбу, притопил её чуток, укрыл помидорами-болгарским_перцем-чесноком-луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.

Тухум-долма

Сделаем фарш (говяжий-ли, бараний-ли, но ни в коем случае не смешиваем одно с другим) и переложим его в глубокую кастрюлю для отбивания. Отбиваем-же его таким вот образом: возьмём большую его часть в руку и с силой дарим об дно и так много раз, пока после удара фарш не станет расплываться в форме тарелочки по всему дну и не будет трескаться. Если же фарш при ударе продолжает трескаться, то либо мало отбивали, либо фарш шибко жирный - обавьте чуть-чуть крахмала или муки.
После того, как фарш стал готов, добавим в него соли, зиры (лучше свежемолотой), молотых семян киндзы, может быть сладкого красного молотого перца и... давайте ещё раз проверим, не стал ли он снова трескаться?
Вот теперь надо действовать очень быстро, так как через пол-часа фарш потеряет свои свойства!
(на заметку: такой же фарш надо делать для правильного люля-кебаб!)
Берём отваренные (одно "н" или два?) яйца, обкладываем их фаршем, формируя из них котлеты, обмакиваем в льезон а потом в белые панировочные сухари и так три раза, а потом опускаем по две-три штуки в раскалённое масло. Т.е., выражаясь по-русски, жарим во фритюре.
Вы знаете, многие, готовя подобные блюда сталкиваются с проблемой, что у них они не выглядят потом "по-узбекски"... А дело всё чаще всего в том, что масло не прокаливают хорошо! Масло до дыма разогреваем (до ототрёт "фэйри" потом ваш кафель!:)), и не опускаем сразу помногу - масло остынет и получится "по-диетически-столовски", а не "по-узбекски". Перед следующей порцией опять разогреваем...
Вроде всё?

 

 

Айва фаршированная по-кокандски




Ингредиенты на четыре порции: жирные кусочки филе или рёбрышки 4 штуки, мякоть 200г, сало курдючное 100 г, айва 4 штуки, картофель 4 штуки, морковь 4 штуки, болгарский перец 4 штуки, репа 2 небольших клубня, острый перец 2 штуки, зелень, зира, соль.

Как готовим:

Айва поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Но этот год у нас выдался жарким, и айва поспела к середине сентября. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «семеринка», только несколько крупнее и значительно твёрже – айву надо резать тонкими дольками, чтобы ею смогли полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом, и издаёт аромат, мимо которого трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет от уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло.
А когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днём несколько лет назад, и где я впервые попробовал один из вариантов этого блюда, я немедленно покупаю несколько килограмм этой айвы и тороплюсь домой. Сегодня мы придумаем повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – Оши-Бехи, такое название я ему дал. Ош – обед по-узбекски, а бехи – айва. «Обед с айвой» - ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-Бехи» - поэзия, просто Омар Хайям на кухне!

1. Мелко порежем острым ножом мякоть и сало, сделаем из этого фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой. Терпеть не могу мясорубку – всё мясо смято, сок с него вытекает, ну некрасиво и, тем более, невкусно, как логическое следствие. Режем!
2. Подготовим овощи: почистим средние клубни картофеля, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец очистим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, киндзу.
3. В холодный казан на дно, жирной стороной к низу уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.
4. Айву тщательно промываем, очищаем руками от пуха, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и сразу же фаршируем – фарш с горкой должен заполнить сердцевину, и сформируем шарики такие, – снизу айва, а сверху фарш.
5. Укладываем айву, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждой зелени свернём колечком.
6. Эмалированной чашкой плотно прикрываем казан, (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождём часа два. Примерно через час, из под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но, не поддавайтесь искушению! Потерпите, и Вы будете вознаграждены.
7. Кстати, я не пробовал, но мне кажется, что это прекрасно получится и на скороварке. Поэкспериментируйте!
8. Открываем! Возможно, что крышка окажется плотно зажатой в казане. Тогда постучим по одному краю, удерживая казан и предохраняясь от очень горячего пара.
9. Подаём это блюдо по порциям – каждому на своей индивидуальной тарелочке. Одна-две фаршированные половины айвы с сохранившемся веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картофелин, соприкасавшихся со стенкой казана, не считается браком), по кусочку-два моркови и репы, по одному болгарскому, а мужчинам ещё и по одному стручковому перцу – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо, которое насквозь пропитано сиропом от айвы и салом, которое буквально сползает с косточки и дрожит прозрачным салом! Я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит и пристанет к казану – это самое вкусное место, по моему мнению. Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – всё и без того уже наполнено ароматом айвы, всё становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. Репой хорошо закусить рюмочку холодной водочки для приятного аппетита!