Пасхальная выпечка
Руслана ЭЛЛИОТТ
Благодарим наших читательниц Таню и Катерину
за присланные рецепты!
"Пасха" - еврейское слово, обозначающее избавление от смерти, перехождение с Христом. В обыкновенном смысле, под Пасхой понимается святая неделя Воскресения Христова, на протяжении которой, Царские ворота в храмах остаются открытыми в знак того, что теперь, Воскресением Христовым, открыты для всех врата Царствия небесного. Светлому Воскресению предшествовал длительный пост. Старые люди говорили: "Великий пост прижмёт хвост!". Семь 
недель по церковному уставу запрещается есть мясо, молоко, сливочное масло, яйца, скором.
Когда-то верили:
- Полное воздержание от пищи на Страстную Пятницу дает постнику прощение от всех грехов, совершенных после последней исповеди.
- Полученное от священника пасхальное яйцо никогда не портится и имеет чудодейственную силу: если его хранить на Божнице в течение трех (двенадцати) лет, то стоит это яйцо дать съесть тяжело больному человеку - всю хворь как рукой снимет.
- В Светлый Праздник огня в домах не разводят, с вечера не гасят.
Испокон веков на Руси с Пасхи начинались веселые гуляния молодежи: качались на качелях, водили хороводы, пели веснянки. На Пасху все христосуются - трижды, по-русски, целуются в губы со словами: "Христос воскрес! " - " Воистину воскрес!". Дарят друг другу крашеные яйца, относят их на могилы умерших. В день Пасхи после семинедельного поста на столе появляются куличи, творог, мясо, крашеные яйца. Куличи обычно пекут из сдобного теста с добавлением орехов, изюма, пряностей.
Почему же обязательно яйцо и к тому же крашеное? Многие народы считали, что яйцо символизирует тайну жизни, что, как и в жизни, из яйца может родиться и добро, и зло. В средние века яйцо символизировало четыре элемента мироздания: скорлупа - землю, мембрана - воздух, белок - воду, а желток олицетворял огонь. Как символ Жизни и Смерти, яйцо воплощало надежду на воскресение - так на Пасху празднуется Воскресение Господа Иисуса Христа.
Обычай красить яйца на Пасху одна из легенд связывает с именем римского императора Марка Аурелия (121-180 гг.н.э.). В день, когда он родился, одна из кур, принадлежащих его матери, якобы снесла яйцо, помеченное красными точками. Счастливое предзнаменование было истолковано как рождение будущего императора. С 224 г. у римлян стало обычаем посылать друг другу в качестве поздравления окрашенные яйца. Христиане, перенявшие этот обычай, вложили в него иной смысл: красный цвет имеет особую силу, ибо яйцо в пасхальные праздники окрашено кровью Христа.
Позже яйца стали красить в разные цвета, но чаще всего встречается красный. В какой-то степени это можно объяснить и чисто практически: красить яйца в красный цвет проще всего - луковой шелухой. 
Крашеное яйцо называют в народе "крашенка", а расписанное разными узорами - "писанка". "Писали" яйца и цветными красками, и специальным маленьким крючком из проволоки, обмакивая его в растопленный воск. Расписанное таким образом яйцо, положенное в краску, окрашивалось только в не тронутых воском местах. До наших дней сохранилось народное промысловое творчество - изготовление расписных "поддельных" пасхальных яиц из дерева. Такие яйца еще назывались "яйчата". Они замечательно украсят праздничный стол.
С крашеных яиц обычно начиналось пасхальное застолье у наших предков. С крашеных яиц связаны и многие пасхальные обряды. Так, например, крестьяне, поглаживали яйцом лошадь, приговаривая при этом: "Будь гладка, как яичко!". Радостью ребятишек и молодежи были пасхальные игры с яйцами. Их ударяли друг о дружку острыми концами, катали на столе или по деревянному желобку - навстречу друг другу. У кого яйцо разобьется первым, тот проигрывал по правилам, а удача в игре сулила благополучие в жизни.
Исстари яйца красили луковой шелухой, травами, цветными нитками и тряпицами. В наше время принято красить яйца луковой шелухой и разнообразными пищевыми красителями. Приведем несколько полезных советов для крашения яиц:
- Перед тем, как красить яйца, протрите их мыльным раствором или спиртом, тогда краска будет ровнее ложиться.
- Если вы красите вареные яйца и подаете их на стол, используйте лишь специальные органические красители для холодной росписи яиц или луковый отвар.
- Чтобы яйца при варке не лопнули, на одном конце каждого яйца проколите маленькие отверстия.
- Для выдутых яиц можно использовать масляную эмаль, гуашь, акварель, фломастеры.
Пасха боярская
Потребуется:
1 кг творога
1/2 л сливок 30%-ой жирности
500 г сахара
300 г сливочного масла
2 желтка
100 г апельсиновых цукатов
ванильный сахар
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать, Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.
Кулич - это пасхальный хлеб. Пекли его из кислого дрожжевого сдобного теста, замешанного на молоке, яйцах, масле. Добавляли орехи, цукаты, изюм, разные пряности (ваниль и др.). Делали и маленькие и большие куличи. Освящение куличей в церкви - непременный пасхальный атрибут. Старинная кухня знает около 20 видов куличей. В каждой семье есть свой рецепт, которому придерживаются по традиции и передают от поколения к поколению.
У кого же нет навыка работы с дрожжевым тестом, тому, надеюсь, помогут предлагаемые ниже основные приемы и правила выпечки кулича.
Итак, муку для кулича необходимо просеять через мелкое сито и слегка согреть. Желтки и белки, если это специально не оговаривается в рецептуре, взбивают отдельно и обязательно вручную. Белки, как известно, взбивают охлажденными, а вот желтки любят тепло. Перед тем, как влить взбитые желтки в тесто, их ненадолго помещают в посуду с теплой водой.
Чтобы понять, готов ли кулич, лучше ориентироваться на запах, чем то и дело открывать духовой шкаф. Если вы уверены, что кулич пора вынимать из формы, то не торопитесь, дайте ему остыть.
Сверху кулич украшают орехами, изюмом и заливают глазурью. Самую простую глазурь готовят так: одно яйцо смешать с 4 столовыми ложками сахарного песка, взбить миксером до образования однородной белой массы. В тесто можно добавить немного облепихового сока или 300 г моркови. Предварительно морковь нарезать, отварить, протереть через сито. Кулич в этом случае приобретет ярко-оранжевую окраску.
Цветной кулич
Потребуется:
5 яиц
1 стакан молока
100 г сливочного масла
25 г дрожжей
1 кг муки
0,5 стакана облепихового сока
несколько ложек теплой воды
1/4 ч. л. соли.
Муку просеять заранее. Взбить яйца до получения однородной массы. Слегка подогреть стакан молока. Растопить сливочное масло. Аккуратно соединить выше перечисленные компоненты и вымесить. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и 500 г муки. Замесить тесто и дать ему подняться (примерно 30 минут). Добавить облепиховый сок, вторую часть муки, соль. Перемешать все и снова дать подняться. Формы для выпечки рекомендуется слечка подогреть в разогревающейся духовке. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные теплые формы для выпечки до половины объема. Снова дать тесту подняться. Как только тесто поднимется вровень с краями, ставить форму в разогретую духовку. Выпекать при температуре 200°C (350F).
Кулич с изюмом
Потребуется:
800 г муки
200 г сливочного масла
300 г сахара
1 стакан молока
5 яиц
50 г свежих дрожжей
200 г изюма
соль по вкусу
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить, до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 белков, взбитых в стойкую пену, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, выпекать при температуре 180°C до готовности.
Миндальный кулич
Потребуется:
1 кг муки
0,5 л молока
50-70 г дрожжей
5 яиц
200 г сахара
300 г сливочного масла
200 г миндаля
1 лимон
150 г изюма
соль по вкусу
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части этого же молока развести дрожжи, добавив сахар (1-2 ст. л.). В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, весь оставшийся сахар, растопленное масло, натертую цедру лимона, часть измельченных ядер миндаля, изюм, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто до тех пор, пока не появятся пузыри. Затем положить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, дать ему подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180°C до готовности.
Подобные куличи недорогие и по средствам семье с очень скромным достатком. Ну, а если вы хотите сделать своим близким пасхальный подарок и готовы по случаю праздника потратиться на продукты, то лучше выпекать не один большой кулич, а сразу несколько подарочных "баб" в формах для кекса.
Бабы - создания еще более капризные, чем пироги и куличи. При строгом соблюдении всех предписаний они получаются очень нежными и вкусными. Не случайно их называют: баба пуховая, тюлевая, атласная, кружевная... Готовая выпечка имеет такую нежную и пористую структуру, что, нарезанная тонкими ломтиками, напоминает нежное кружево.
Самое главное в процессе приготовления - сохранять устойчивую пену во время взбивания яиц. Когда же поставите тесто в теплое место "для роста", следите, чтобы не было сквозняков, шума-гама, иначе баба "простудится-расстроится" и опадет. По этой же причине тесто, разложенное в формы, нельзя передвигать. Тесто не терпит резких движений. Приступать к выпечке куличей и баб нужно в хорошем настроении, тогда и результат превзойдет ожидания. Формы для баб необходимо обильно смазать размягченным сливочным маслом и подпылить просеянной мукой. Формы для куличей рекомендуется заполнять только до половины.
Самое ответственное дело - сохранить "воздушность" бабы после выпечки. Для этого форму переворачивают вверх дном и кладут на пуховую подушку. В таком положении готовая баба будет охлаждаться равномерно. И, наконец, последнее. Бабу можно пропитать сахарным сиропом. Воду и сахар кипятят (соотношение 1:1), готовый сироп охлаждают и ароматизируют ромом или вином. Бабу полностью погружают в сироп, чтобы она пропиталась равномерно.
Баба нежная
Потребуется:
6 яиц
3 желтка
100 г сахарной пудры
100 г муки
цедра половины лимона
щепоть ванильного сахара
100 г сливочного масла (растопить)
Взбить яйца, желтки, 100 г сахарной пудры на горячей водяной бане до загустения. Снять с огня и продолжать взбивать массу до полного охлаждения. Разогреть духовку до 180-200°C (350F). Добавить муку, цедру лимона, ванильный сахар и 100 г растопленного сливочного масла. Быстро замесить легкое, воздушное тесто, вылить в приготовленную форму. Осторожно перенести форму с тестом в нагретую духовку. Выпекать 30 минут.
Баба пуховая
Потребуется:
1 стакан просеянной муки (с верхом)
70 г дрожжей
10 желтков
150 г сахарной пудры
150 г сливочного масла
рюмка рома
0,5 стакана изюма
щепоть соли.
Обдать кипящим молоком полстакана муки (достаточно четверти стакана), растереть до получения однообразной массы. Накрыть кухонным полотенцем или салфеткой и остудить. Добавить 70 г разведенных дрожжей (разводить можно в небольшом количестве воды или молока), размешать. Накрыть опару полотенцем и дать подойти. Взбить ручным венчиком 10 желтков и 150 г сахарной пудры до получения пышной и легкой массы. Добавить взбитые желтки и вторую часть муки (полстакана) в опару. Перемешать тщательно, чтобы тесто отходило от рук и стенок посуды. Добавить 150 г растопленного сливочного масла, рюмку рома, щепоть соли. Снова тщательно перемешать тесто рукой.
Добавить изюм. Изюм предварительно промывают в теплой воде.
Разогреть духовку до 200°C (350F). Полученное тесто выложить в формы для выпечки. Когда тесто подойдет, заполнив формы целиком, перенести формы в духовку. Выпекать 1 час в хорошо нагретой духовке.
Баба ванильная
Потребуется:
300 г муки
20 г дрожжей
1/3 стакана молока
160 г сливочного масла
4 желтка
75 г сахара
щепотка ванильного сахара
100г изюма
1 столовая ложка рома
цедра 1/2 лимона
1 ст.л сахарной пудры
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, осушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы выпекать при температуре 180°C до готовности в течение примерно 45 минут – 1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает.
Баба творожная
Потребуется:
100 г творога
1 столовая ложка сливочного масла
1 ч. л. сахарного песка
1 ч. л. сметаны
1 столовая ложка изюма
1 столовая ложка молотой кураги
1 столовая ложка молотых грецких орехов.
Растереть сливочное масло добела, постепенно добавляя сахарный песок. Добавить протертый творог, сметану, изюм (промыть предварительно в теплой воде), курагу, поджаренные орехи.
Выложить творожную бабу в форму для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180-200°C (350F) 45-50 минут.
Баба кружевная
Ингредиенты: для теста:
мука - 2 стакана
дрожжи - 50г
яйцо - 10 шт.
сахар - 2 стакана
молоко - 1/3 стакана
соль - по вкусу
Приготовление: Взбейте добела желтки с сахаром, добавьте муку, разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и взбивайте не менее часа. Затем добавьте взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложите в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее наполовину. Поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
Баба тюлевая
Ингредиенты: для теста:
мука - 4 стакана
дрожжи - 70-80г
яйцо - 25 шт.
сахар - 3 стакана
молоко - 1/3 стакана
соль - по вкусу
Приготовление: Выпечка названа так из-за того, что в разрезе имеет сильную пористость, похожую на тюль. Для ее приготовления желтки взбить в густую пену, добавить муку, распущенные в теплом молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки. Смешайте и взбивайте непрерывно около 2 часов. Тесто поместите в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставьте в теплое место для расстойки и не прикасайтесь, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.
Испеченную бабу в форме положите вверх дном на мягкую поверхность, застланную пергаментом. Извлекайте из формы, только когда она остынет.
C Христовым Воскресением !
А ведь какой-то кулинар-изобретатель сам догадался до этого. Хвала таким людям, которые могут взглянуть на мир под иным углом! 
5
Нежный кремовый соус для макарон.
