РУССКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И РАЗНОГО МЯСА
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
Поросенок фаршированный вареный
Ингредиенты:
1 небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 корень петрушки, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2 стакана белого соуса (или сметанного с хреном), перец горошком и молотый, соль.
Приготовление
Выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожу, удалить кости (кроме головы и ножек), промыть и начинить фаршем: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, 2 спассерованные луковицы, молотый перец, соль и пропустить через мясорубку.
Тушку нафаршировать, зашить, завернуть в салфетку и положить в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Туда же положить кости, корень петрушки, перец горошком, луковицу.
Варить 1,5—2 ч. С готового поросенка снять салфетку и уложить его на блюдо.
Полить белым соусом (см. раздел «Соусы и приправы»), вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей
Ингредиенты:
1 поросенок (3—3,5 кг), 2 стакана гречневой крупы, 100 г шпика, 2—3 луковицы, соль, растительное масло.
Приготовление
Тушку поросенка опалить на огне, разрезать брюшко, выпотрошить и вымыть в холодной воде.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать с мелко нарезанными кусочками шпика и спассерованным луком.
Тушку заполнить начинкой, зашить, положить на противень, смазанный топленым салом, и поставить в духовой шкаф.
Во время жаренья тушку периодически переворачивать, подливая на противень жир или воду.
Перед подачей удалить нитки, разрезать тушку на куски и полить жиром.
Поросенок, фаршированный рисом и ливером
Ингредиенты:
1 поросенок, 1/2 кг ливера, 1/2 лимона, 1,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, перец (черный и красный молотый), соль.
Приготовление
Тушку поросенка посолить снаружи и внутри, посыпать черным перцем и натереть лимоном, сливочным маслом и красным перцем.
Сварить в подсоленной воде ливер. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить рис и также обжарить. Затем влить 3 стакана бульона, в котором варился ливер, и варить рис до готовности.
Смешать рис с нарубленным ливером, добавив 1 ч. ложку черного перца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль. Нафаршировать поросенка и зашить брюшко.
Влить на противень немного горячей воды, положить тушку на уложенные крест-накрест деревянные палочки и жарить в средне нагретом духовом шкафу, периодически переворачивая и смазывая жиром.
Поросенок, фаршированный с черносливом
Ингредиенты:
1 крупный поросенок, 600 г свинины, 15 шт. чернослива, 75 г белого хлеба, 4 яйца, зелень петрушки, 1/2 стакана коньяка, 2—3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, 1 лимон.
Приготовление
Тушку поросенка обмыть и обсушить салфеткой, намазать изнутри соком лимона с солью и перцем. Приготовить начинку из нарубленной свинины, черствого белого хлеба, заранее замоченного в бульоне или воде и отжатого, нарезанных крупными кубиками вареных яиц, мелко нарезанной зелени петрушки, предварительно замоченного в воде и нарезанного на мелкие кусочки чернослива, коньяка, сливочного масла, перца, соли.
Можно добавить мелко нарезанные кусочки печени.
Фарш хорошо размешать, начинить им тушку, зашить брюшко, смазать маслом.
Жарить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами
Ингредиенты:
1 молочный поросенок, щепотка молотых семян кинзы, перец, соль.
Для фарша: 1/2 кг гречневой крупы, 3 яйца, 1 белок, 100 г вытопленного свиного сала, 2 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2—3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Приготовление
Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печенку и сердце порознь отварить в небольшом количестве воды. При отваривании сердце залить холодной водой, через 15 минут после закипания воду слить и залить свежим кипятком (бульон после отваривания сердца не используется).
Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отварные грибы, печенку и сердце мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, с пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками.
Когда каша остынет, добавить взбитые белки яиц, печенку, сердце, грибы, зелень, перец, соль.
Фарш размешать, начинить им тушку, зашить разрез и посыпать семенами кинзы.
Жарить на противне в духовом шкафу около 1,5 ч.
Поросенок, фаршированный квашеной капустой с луком и яблоками
Ингредиенты:
1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.
Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перец.
Приготовление
Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью, нафаршировать и зашить брюшко.
Для фарша капусту поджарить с мелко нарубленным луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и поперчить.
Жарить в хорошо разогретой духовке в течение 1—1,5 часа, периодически смазывая тушку растопленным маслом.
Буженина
Ингредиенты:
1,5—2 кг свинины, 400—500 г репчатого лука, 10—15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Кусок свинины (окорок) со слоем жира не более 2 см смазать сливочным маслом, проколоть вилкой в нескольких местах, посолить, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанным луком, сверху положить душистый перец, лавровый лист, измельченный чеснок.
На противень положить крест-накрест 2 лучины, налить 3—4 ст. ложки воды, положить на лучины мясо и поставить в горячую духовку.
Когда свинина подрумянится, уменьшить жар в духовке. Прокалывать вилкой и поливать мясо выделяющимся соком каждые 15—20 мин.
Жарить около 1 1/2 часа.
Буженина в фольге
Ингредиенты:
1,5—2 кг свинины, 6—8 долек чеснока, 1 кг картофеля, 8—10 небольших луковиц, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
Приготовление
На куске свинины тонким ножом вдоль волокон сделать надрезы и нашпиговать разрезанными пополам дольками чеснока. Затем мясо натереть солью, перцем, слегка обжарить на сковороде, завернуть в фольгу или обмазать пресным тестом.
На противень налить 3—4 ст. ложки воды, положить мясо, вокруг целые клубни очищенного картофеля и головки репчатого лука.
Запекать в духовом шкафу при 180°С.
Готовую буженину нарезать тонкими ломтиками.
Буженина по-старинному
Ингредиенты:
1—1,2 кг свинины, 3 стакана кваса, 6—8 небольших луковиц, 5—10 картофелин, чеснок или лук для шпигования, пряности, соль.
Приготовление
Свинину положить в эмалированную посуду, влить хлебный квас или белое столовое вино, положить очищенные целые луковицы и пряности, посолить и поставить на 2—3 дня в холодное место.
Затем свинину нашпиговать дольками чеснока или луком, уложить на противень и поставить в разогретый духовой шкаф.
Когда мясо обжарится до полуготовности, вылить на противень маринад, в котором выдерживалась свинина, положить картофель и жарить до готовности, часто поливая образующимся соком.
Свинина, запеченная в тесте
Ингредиенты:
1 кг свинины, 1 кг репчатого лука, 2 стакана муки, 3 стакана воды, 50—100 г топленого масла, перец, соль.
Приготовление
Репчатый лук мелко нарубить, посолить, поперчить и перемешать. Свинину нарезать кусочками, посолить и поперчить.
Из муки, воды и щепотки соли замесить крутое тесто, накрыть его горячей кастрюлей и оставить на 30 мин.
Затем тесто разрезать на 4 части и раскатать их диаметром 18—20 см. Коржи сложить друг на друга, промазывая их маслом, кроме верхнего, и снова раскатать их.
Тесто перенести на противень, выложить сверху лук, разровнять его затем положить мясо и снова лук.
Начинку полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон тестом, защипнуть края и обильно смазать маслом.
Запечь в духовом шкафу при умеренной температуре.
Грудинка, фаршированная сыром и изюмом
Ингредиенты:
1,5 кг свиной грудинки, перец, соль.
Для фарша: 250 г сыра, 300 г мясного фарша, 100 г изюма, 100—150 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 30—40 г зелени петрушки, перец, соль.
Для соуса: сметана, мука.
Приготовление
Для фарша сыр натереть, репчатый лук и зелень мелко нарезать, изюм промыть и обсушить, белый хлеб замочить в холодной воде, отжать и измельчить. Все компоненты фарша соединить, посолить и перемешать.
В куске свинины сделать разрез (карман), наполнить его начинкой и зашить. Острым ножом сделать на поверхности решетку из ромбов и натереть мясо солью и перцем. Положить его на решетку, под которую поставить лоток с 1 л воды. Запекать при температуре 220°С около 2—2,5 часа, при необходимости доливая воду.
Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток при жарке, в другую посуду и уварить его до 250 г. Положить в него прогретую без жира муку, добавить сметану и прокипятить.
Мясо нарезать порционными кусками и подать с соусом.
Вместо грудинки можно использовать корейку или окорок.
Грудинка свиная, фаршированная капустой и яблоками
Ингредиенты:
850 г грудинки, 300—400 г свежей или квашеной капусты, 3—4 яблока, 50—100 г сливочного масла, 2 луковицы, специи, зелень, соль.
Приготовление
Свежую капусту нашинковать, растереть с солью и отжать. Квашеную капусту сбланшировать и отжать.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нашинковать. Капусту смешать с яблоками, заправить маслом, специями по вкусу.
В грудинке подрезать «карман» под реберными костями, наполнить фаршем и зашить.
Фаршированную грудинку посолить, натереть толченым репчатым луком и запечь в духовом шкафу.
Грудинка с яблочным соусом
Ингредиенты:
1,2 кг грудинки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 100 г сливочного масла, 1 стакан яблочного пюре, 1—2 ч. ложки сахара, 1/2 стакана вина, корица, гвоздика, соль.
Приготовление
Грудинку отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать на порционные куски. Смочить их во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в масле.
Приготовить соус: яблочное пюре развести бульоном, добавить сахар, молотые корицу и гвоздику, вино, довести до кипения.
Выложенную на блюдо грудинку полить соусом.
Свиной окорок с клюквенным соусом
Ингредиенты:
2—3 кг свиного окорока, 1 стакан сушеных грибов, 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, 3—4 дольки чеснока, 1,5 ст. ложки муки, 1 стакан клюквенного сока, мед, перец, соль.
Приготовление
Окорок натереть солью, перцем, разрезать посередине так, чтобы образовался глубокий «карман», и сделать несколько надрезов со всех сторон мяса.
Грибы замочить на 1 ч, затем сварить в той же воде. Нарезанные лук и коренья петрушки обжарить до золотистого цвета, перемешать с нарубленными грибами, посолить, поперчить.
В надрезы окорока положить по 1/2 дольки чеснока, а в «карман» — грибную начинку.
Жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
Подавать мясо с клюквенным соусом: спассеровать на сковороде без жира муку до золотистого цвета и, постоянно размешивая, влить маленькими порциями клюквенный сок, добавить по вкусу мед или сахар и довести до кипения.
Жареный свиной бок
Ингредиенты:
500 г мяса, 1 соленый огурец, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 20 г кулинарного жира, перец, соль.
Приготовление
Прямоугольный кусок свинины отбить, посолить и поперчить.
По всему пласту положить спассерованный на топленом масле репчатый лук и нарезанные полукружочками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян.
Завернуть мясо в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.
Снять шпагат, мясо нарезать, выложить на блюдо, гарнировать мочеными яблоками и брусникой.
Корейка, запеченная с черносливом
Ингредиенты:
1,5 кг свиной корейки, 250 г сушеного чернослива, 100 г сала, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина, соль.
Приготовление
Кусок корейки (без костей) натереть солью, перевязать тонким шпагатом или ниткой и оставить на 30 мин.
Сало нарезать тонкими пластинками и выложить ими дно и бока узкой формы. Переложить в нее корейку, посыпать тмином, обложить полукружочками репчатого лука и предварительно замоченным черносливом.
Поставить в горячий духовой шкаф и запекать около 1,5 ч, периодически поливая соком и сбрызгивая водой.
Корейку с черносливом можно жарить в фольге, смазанной жиром.
Подавать в горячем или холодном виде.
Свинина, шпигованная фруктами
Ингредиенты:
1 кг свинины (лопатка, корейка), 100 г чернослива, 50 г сушеных яблок, перец, соль.
Приготовление
В куске мяса сделать острым узким ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок.
Мясо посолить, поперчить.
На противень налить 3—4 ст. ложки воды, положить мясо и жарить в духовом шкафу при 180°С.
Мясо «под шубой»
Ингредиенты:
500 г свиной или говяжьей вырезки, 500 г картофеля, 4—5 луковиц, 250 г твердого сыра, майонез, перец, соль, зелень.
Приготовление
Мясо нарезать порционными кусками, уложить на дно посуды, посолить и поперчить. Затем положить слой нарезанного лука, нарезанный соломкой картофель, а на него — натертый на крупной терке сыр.
Полить майонезом и запечь в разогретом духовом шкафу до готовности.
При подаче посыпать блюдо измельченной зеленью.
Ветчина в медовой глазури
Ингредиенты:
3 кг свиного окорока, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка неострой горчицы.
Для глазури: 100 г сахара, 1 ст. ложка жидкого меда, 4 ст. ложки коньяка.
Приготовление
Окорок положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, корень сельдерея, довести до кипения и варить 2 часа.
Мясо охладить, острым ножом срезать толстую шкурку, оставив небольшой слой жира. Сделать острым ножом надрезы в виде сеточки, натереть измельченным чесноком, положить на противень и смазать горчицей.
Сахар, мед и коньяк нагреть до растворения сахара, обмазать окорок глазурью и запечь в духовом шкафу при умеренном нагреве в течение 30—40 мин.
Корейка фаршированная
Ингредиенты:
1 кг свиной корейки, 150 г чернослива, 1 красный сладкий перец, 10 г желатина, чеснок, специи, соль.
Приготовление
В куске мяса сделать продольный надрез и вынуть из него мякоть.
Приготовить начинку: часть мякоти пропустить через мясорубку, перец нарезать кубиками; чернослив промыть, удалить из него косточки и измельчить. Добавить к ним чеснок, специи, соль и желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде.
Корейку натереть специями и чесноком, заполнить надрез начинкой, завернуть в фольгу и запечь в духовом шкафу при температуре 220°С до готовности (около 40—50 мин).
При подаче к столу нарезать мясо ломтиками.
Свинина, жаренная в сыре
Ингредиенты:
600 г окорока, 2 яйца, 100 г сыра, 50 г жира, тмин, перец, соль.
Приготовление
Свинину нарезать на порционные куски.
Каждый кусок отбить, посыпать солью, перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в тертом сыре, посыпать тмином и поджарить с обеих сторон.
Свинина, жаренная с яблоками
Ингредиенты:
500—600 г свинины, 7—8 яблок, 2 ст. ложки белого вина, 30 г маргарина, 3—4 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Корейку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон на маргарине.
В конце жарки полить мясо вином.
На гарнир подать обжаренные на сливочном масле дольки яблок.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И РАЗНОГО МЯСА
Шпигованное тушеное мясо
Ингредиенты:
1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.
Приготовление
Кусок мяса очистить от пленок.
Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см.
Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья.
Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире.
Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.
Говядина, тушенная с брусникой
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 стакана брусники, 2 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, тмин, майоран, перец, соль.
Приготовление
Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире.
Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.
Рождественское жаркое по-русски
Ингредиенты:
1,5 кг говядины, 150 г шпика, 1—2 луковицы, зелень петрушки, 2—3 бутона гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, гвоздика, соль.
Приготовление
Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.
В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1—2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.
Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности.
При подаче переложить его на блюдо и снять нитки.
Полить соусом, в котором тушилось мясо, а отдельно подать соус-хрен (русский столовый хрен).
Говядина, тушенная в пиве
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 л темного пива, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, тмин, цедра 1/3 лимона, 2—3 хлебные корки, перец, соль.
Приготовление
Репчатый лук нарубить, смешать с горчицей, перцем и солью. Полученной смесью натереть мясо и поставить на 1/2—1 час на холод.
Затем слегка обжарить в горячем жире, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки.
Тушить на слабом огне.
Готовое мясо нарезать поперек волокон и положить на подогретое блюдо.
Говядина, запеченная с пряностями
Ингредиенты:
2 кг молодой говядины без костей, 1 ст. ложка измельченных пряностей (можжевельник, черный и душистый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика), 200 г сала, 2 ст. ложки густого сливового повидла, 1/2 стакана уксуса, соль.
Приготовление
Мясо отрезать в виде толстого, короткого куска.
Пряности смолоть в кофемолке или истолочь.
Довести до кипения уксус, несколькими столовыми ложками сбрызнуть мясо по всей поверхности, натереть пряностями, слегка солью и завернуть в чистую льняную салфетку, увлажненную оставшимся уксусом.
Уложить плотно в посуду и поставить на 1—2 суток в холодное место, тщательно закрыв фольгой.
Перед запеканием мясо слегка обмыть, посолить, смазать повидлом и обложить пластинками свиного сала, перевязать тонким шпагатом или ниткой, положить в жаровню, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф.
Запекать около 2 часов при температуре 250°С, периодически поливая соком и подливая воду или бульон.
Вкус мяса намного улучшится, если за 10 мин до готовности полить его красным сухим вином (1/2 стакана).
Мясо нарезать тонкими ломтиками.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Мясо по-московски
Ингредиенты:
500 г говядины, 50 г маргарина, 3 луковицы, 75 г сыра, 200 г майонеза, специи, соль.
Приготовление
Говядину отварить со специями в небольшом количестве воды.
Немного охладить в бульоне, затем нарезать поперек волокон на порции, положить на смазанную маргарином сковороду или противень.
На каждый кусочек мяса положить спассерованный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, ломтик сыра, залить майонезом и поставить в горячий духовой шкаф на 5—8 мин, пока на поверхности не появится румяная корочка.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
Язык под грибным соусом
Ингредиенты:
1 язык (500 г), 1—2 моркови, по 1 корню сельдерея, петрушки, 1 луковица, соль.
Для соуса: 150 г свежих грибов, 1 стакан вина, 2 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки жира.
Приготовление
Язык (говяжий или свиной) сварить в подсоленной воде с кореньями и луком, обмыть холодной водой и быстро снять кожу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом: грибы залить водой, довести до кипения, отцедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолив и поперчив по вкусу.
Язык говяжий под кисло-сладким соусом
Ингредиенты:
1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Приготовление
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом.
Затем обмыть его холодной водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Приготовить соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить ук¬сус, добавить сахар и хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размочить в воде, положить их в соус и прокипятить 8—10 мин.
Язык нарезать, выложить на блюдо и полить соусом.
Язык говяжий с грибами и орехами
Ингредиенты:
2 небольших языка (всего около 1 кг), 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 долек чеснока, 1,5 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Языки отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и поджаренный до золотистого цвета лук, а также бланшированные и поджаренные в масле грибы.
Орехи и чеснок растереть в однородную массу, смешать ее со сметаной, посолить, поперчить и залить язык с грибами и луком.
Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы соус не кипел.
Готовое блюдо выложить в глубокую посуду и посыпать зеленью петрушки.
Язык, жаренный в тесте
Ингредиенты:
1 говяжий язык (500 г), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.
Приготовление
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности, окунуть в холодную воду, очистить от кожи и нарезать кружочками.
Из муки, яиц, молока и соли приготовить тесто, обмакивать в него кружочки языка и жарить в большом количестве жира.
Отдельно подать сметанный соус.
Жюльен из языка с грибами
Ингредиенты:
150 г языка, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы, посолить и жарить до готовности.
Положить нарезанный соломкой вареный язык и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы или порционные сковороды, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и запечь в духовке.
Жюльен из ветчины и грибов
Ингредиенты:
150 г нежирной ветчины, 150— 200 г свежих грибов, 1—2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности.
Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать.
Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.
Жюльен из печенки с грибами
Ингредиенты:
350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 1—2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметанного соуса, 25 г сыра, соль.
Приготовление
Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности.
Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком.
Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
