Ярпаг долмасы

        Долма… Что ещё, как не это слово, наиболее точно характеризует одну из самых колоритных кухонь мира? Наверное  только плов, который является императором, королём стола!!! А долма его царицей!
Перевод слова долма с азери тюркского, как впрочем с любого тюркского языка, означает  наполненный, начиненный. По азербайджански это слово звучит как ярпаг долмасы, т.е. завёрнутое в листья. Само блюдо долма  распространено практически по всему  Востоку в основном в тех регионах, где возделывают виноград. Помимо азербайджанцев её делают грузины, армяне, арабы, узбеки, туркмены, таджики, турки, греки, персы (иранцы), румыны-молдоване, болгары и другие народы, но все они делают ее в разных интерпретациях, и выглядят у каждого народа она совершенно по-разному.
В Азербайджане долму делают самую разнообразную - в овощах, листьях конского щавеля, пипа, свеклы, капусты, айвы, тутового дерева  (шелковицы), даже инжировые листья в ходу, только в последнем случае при приготовлении долмы добавляют лимонную кислоту. Листья используют молоденькие, которые ещё не огрубели, листочки срывают в то короткое время весной, когда они как бы шелковые по своей структуре. Что касается виноградных листьев, то их лучше собирать молодыми, величиной, примерно с детскую ладонь.

 
Долма из старых виноградных листьев может оказаться жестковатой.  Чем  темнее листья, тем они старее, а молоденькие листочки обычно бывают светло-зеленого (желтоватого) цвета. Самые нежные листочки расположены вблизи усиков на молодой растущей лозе (ветке) винограда, их, как правило не более 3-4 штук, приемлемых для приготовления долмы. Традиционно используются молодые листики от белых сортов винограда, поскольку листики не  всех сортов чёрного винограда имеют гладкую внутреннюю поверхность. С целью подбора нежных листьев  при их заготовке именно на это нужно обратить особое внимание.

Вот как выглядят виноградные листочки, собранные в пластиковую бутылку весной - они завёрнуты в трубочку по несколько листочков. 
 
Следует особо сказать о начинке, применяемой в азербайджанской кухне для приготовления долмы. Это, прежде всего, мясной фарш с добавлением курдючного жира (гуйруг) и перемешанный с нарубленной зеленью, репчатым луком, специями и рисом. Иногда делают фарш с половинками гороха нохуда (нут), иногда добавляют вареные каштаны.
В ленкорано-астаринской и сальяно-нефтчалинской зонах в качестве начинки можно встретить фарш из  белуги или особым способом засоленного филе осетра или севрюги, причём непосвящённый  в это даже не сможет  поначалу почувствовать, что долма приготовлена из рыбы. Многие охотники и рыболовы, в своё время посещавшие охотбазу на озере Сары-Су, имели возможность попробовать изысканную долму из сома, искусно приготовленную известным знатоком ленкоранской кухни, ныне рехметли, Ильясом Гусейновым. Начинка также бывает вегетарианская из сухофруктов, овощей с отварным рисом с добавлением лавашаны и грецких орехов, осенью и зимой в долму добавляют дольки айвы, что придаёт блюду неповторимый вкус и аромат. Тот же Ильяс-даи любил угощать долмой с начинкой из  варёных каштанов с грецкими орехами, чесноком и зеленью.
Есть мнение, что чем больше кладётся зелени в фарш, тем вкуснее и ароматнее получается долма. Обязательными компонентами зелени в составе фарша для долмы являются (в порядке главенства) кинза, укроп и мята (нене), причём за неимением свежей мяты можно с успехом использовать сухую, подмешивая её в фарш, По мнению знатоков азербайджанской кухни, добавление других видов зелени может «забить» основной аромат долмы, поэтому не следует применять такую зелень как эстрагон (тархун), горная кинза (даг кечниши), кервель (кевер).  В азербайджанской кухне, также, не практикуется добавление в фарш томатов или пасты из них и моркови, хотя у других народов в долму добавляются именно эти овощи.
Чтобы завершить разговор о фарше, следует отметить, что основным его компонентом является баранина, хотя можно подмешивать и говядину или телятину (когда баранина очень жирная). В последнем случае уменьшается количество курдючного жира до минимума, но не исключается полностью, чтобы придать блюду специфический неповторимый привкус.
Особенность азербайджанской долмы - это ее размер. Чем меньше долма,  тем она получается нежней. Другой особенностью азербайджанской долмы является способ закручивания фарша в виноградные листья – в основном, свёрнутые с листьями комочки фарша ближе по форме к шарикам или подушечкам, нежели к трубочкам или рулончикам.

Итак, давайте рассмотрим рецепт приготовления  блюда Ярпаг долмасы - настоящей азербайджанской долмы из виноградных листьев.

Порций: 4
Время на подготовку: 50 минут (если будут помогать крутить долму, то время сокращается).
Время приготовления: не менее 90-100 минут томления на маленьком огне, это время очень необходимо для того, чтобы листья стали мягкими и крепко оплели мясные шарики.
Вам понадобится:
150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр. бараньего мясного фарша (можно смешать баранину и говядину)

 
Очень важно удалить все жилки из мякоти мяса, добавить курдючный жир (50-100 гр. по вкусу).
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
Зелень: кинза, укроп, мята – по пучку. 
50 гр. сырого риса.

Как готовить.
Мясо и курдючный жир пропустить через мясорубку.

 
Зелень промыть, желательно не пропускать через мясорубку, а мелко порубить.

 
Рис промыть. Мясо перемешать с луком, добавьте рис, нашинкованную зелень, соль и черный перец по вкусу. 

Перемешать все как следует.
Виноградные листья обдать кипятком.
Берем немного фарша и, положив на середину листика, заворачиваем конвертиком,  

плотно укладывая долмушки на дно кастрюли рядами. Само дно предварительно выкладывается оставшимися виноградными листьями.

 
Кладем поверх последнего ряда небольшую тарелку, что предохраняет долму от разворачивания во время варки.

 
Заливаем небольшим количеством воды и варим вначале на сильном огне, а когда закипит - убавляем огонь до ниже среднего, дав возможность долме вариться на медленном огне.

Долму подают с гатыгом (простоквашей, сметаной), смешанным с мелконарезанным (давленным) чесноком.
Нуш олсун.

При подготовке статьи были использованы фотоматериалы членов Общества Сладкоежек © ladkina, © nushik, © Petrovitch.
Рецепт приготовления предоставлен © nushik.
Публикацию подготовил Александр Кочетков (© Petrovitch)