Источник - lappl1 http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417918.460

Ингредиенты:
Вода - 250 мл.
Сахар/мёд - 1 ст.л.
Любые фрукты (сухофрукты), овощи, травы, чай... - 2-4 ст.л.

"Жидкие дрожжи* – это продукт, полученный путём размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в питательной среде (сахар, мёд). Их с успехом можно применять в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Так же они хорошо проявляют себя при выпечке хлеба из пшеничной муки первого, второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности различных плодов, ягод, растений. Если организовать этим дрожжам подходящие условия и питательную среду, то мы получим жидкие дрожжи, которые по своей силе не уступают привычным магазинным. Приготовление жидких дрожжей отличается исключительной простотой. Уже в самом процессе приготовления происходит адаптация дрожжевых клеток к среде, в которой они размножаются. Благодаря этому они весьма активны. А вносимые вместе с ними в тесто вещества способствуют улучшению вкуса и аромата готового хлеба.
У нас на сайте есть статья Е. Железняк* - http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=410794.0, в которой она описывает свой опыт приготовления жидких дрожжей и выпечки на них хлеба. Этой статьёй со всеми форумчанами любезно поделилась Татьяна-Рома*. Но почему-то опыт Елены не вызвал отклика у нас на сайте, а жаль. Потому, что сделать домашние дрожжи очень легко и сравнительно быстро. А хлеб, который печётся на них, получается изумительным по вкусу, аромату, свойствам и внешнему виду.
Я внимательно изучила статью Елены. Но мне захотелось узнать больше информации об этих дрожжах. На русскоязычных сайтах такой информации очень мало. Практически все авторы, которые выводили жидкие дрожжи, ссылались на опыт китайских хлебопёков. Судя по этому, именно китайцы впервые стали изготавливать жидкие фруктовые (и прочие) дрожжи. Во всяком случае, большое количество информации о таких дрожжах я встретила именно на китайских сайтах. Я хочу поделиться с вами частью этой информации и предлагаю самим приготовить жидкие дрожжи на основе фруктов, ягод, овощей, трав, чая и других материалов.
Я вырастила жидкие дрожжи 4-х видов:
- из банановой кожуры с сушёными яблоками и брусникой;
- из ферментированного чая собственного приготовления (иван-чай и «Деревенский чай»);
- из сушёной малины и клубники.

Из всех видов дрожжей я испекла хлеб и была в таком восторге, что захотелось со всеми поделиться этим опытом. На достигнутом не собираюсь останавливаться. В моих планах вырастить жидкие дрожжи из разных фруктовых и овощных культур (моркови, свёклы, яблок, персиков, смородины…), цитрусовых, трав (мяты, мелиссы, пряной зелени…), а также дикорастущих растений. Благо, лето впереди и материала для творчества будет предостаточно.

Способ приготовления:

Итак, для приготовления жидких дрожжей каждого вида нам нужны:
- стеклянная банка ёмкостью 0,5 л.;
- вода комнатной температуры (не хлорированная, фильтрованная, не кипячённая) – 250 мл.;
- сахар/мёд – 1 ст.л.
- любые фрукты (сухофрукты), овощи, травы, чай (не мытые) – 2 - 4 ст.л.;

Для того, чтобы началось активное брожение, китайцы рекомендуют создать температуру в пределах 21–25* и аэрацию, т.е. периодический доступ кислорода к сбраживаемой массе (2–4 раза в сутки). Это достигается путём встряхивания баночки с содержимым, последующим открыванием крышки и выпусканием скопившегося углекислого газа. У меня лучшее брожение достигалось при температуре 26–27*С.
Приготовление жидких дрожжей очень простое.
1. Наливаем воду в банку, добавляем сахар или мёд, хорошо размешиваем. Добавляем фрукты (овощи, травы, чай). Перемешиваем. Закрываем крышкой.

2. Ставим банку в тёплое место (26–27* С). Чем прохладнее, тем ЖД будут дольше готовиться. Оставляем банку на 2–3 дня. В течение этого времени никаких видимых изменений происходить не будет.
3. Примерно на 3–4-ый день на поверхности появится пена.

Тогда несколько раз в день нужно аккуратно взбалтывать содержимое банки и открывать крышку, чтобы выпустить образовавшийся углекислый газ.
4. Примерно на 6–7-ой день процесс становится очень активным. При открывании банки слышится шипение, как если бы мы открывали бутылку с газированной водой. Когда количество пены начнёт уменьшаться, а содержимое банки опустится на дно, жидкие дрожжи готовы, и можно выпекать хлеб.

Выпечка хлеба на жидких дрожжах.
1. Сначала нужно приготовить пре-фермент. Жидкие дрожжи смешиваются с мукой в соотношении 0,8:1; 0,9:1 или 1:1.

   
Эта смесь оставляется в тёплом месте на 12–16 часов до увеличения в объёме в 2–3 раза.

2. Готовый пре-фермент смешивается с остальными ингредиентами по рецепту и замешивается тесто, как правило, мягкое. Далее с тестом поступают как обычно – выбраживают, формируют заготовки, расстаивают и выпекают на поду или в форме при температуре от 220* до 250*С.

    

Подкормка дрожжей.
После того, как для выпечки хлеба были взяты дрожжи, в банку доливают воды до первоначального объёма, кладут 1 – 2 ч.л. сахара или мёда, добавляют немного фруктов, сухофруктов, овощей, трав, чая… Накрывают крышкой и оставляют на 1–2 дня в тёплом месте для созревания. Убирают в холодильник до следующей выпечки. Перед выпечкой нужно достать дрожжи из холодильника за несколько часов до использования, чтобы они согрелись. "Старую" (фруктовую/овощную/травяную) массу нужно периодически убирать, добавляя взамен свежий материал.

Хранение жидких дрожжей.
Дрожжи хранят в холодильнике. Срок хранения без подкормки – до 1 месяца. Затем нужно подкармливать одной-двумя чайными ложками сахара или мёда. Со временем сила дрожжей увеличивается и для выпечки хлеба нужно использовать меньшее их количество.

Список продуктов, из которых китайцы рекомендуют готовить жидкие дрожжи: яблоко, абрикос, банан, виноград, ежевика, чёрная смородина, черника, кешью, вишня, клюква, бузина, фейхоа (фейхоа), крыжовник, киви, манго, маракуйя, персик, груша, сливы, малина, красная смородина, лимон, рябина, хурма, ананас, гранат, айва, шиповник, ирга, облепиха, клубника, сладкий лук, помидор, арбуз, шнитт-лук, лимонник, пастернак, картофель, ревень, гибискус, смоковница, клён, чёрный чай…

Расскажу о своих наблюдениях. Из какого сырья быстрее готовятся жидкие дрожжи, пре-фермент и поднимается тесто для хлеба? Наилучшим материалом является свежее сырьё. Брожение начинается быстрее и проходит более активно. Их сухого сырья брожение начинается позже на 1–2 дня и дрожжи могут быть готовы через 8–10–14 дней. Самым «крепким орешком» для меня оказался ферментированный чай из кипрея и микса из листьев малины, яблони и черноплодной рябины. Дрожжи на чае готовились 10 дней, в то время как на свежей банановой кожуре они были готовы уже на 6-ой день. Сухая малина была готова через 8 дней. Я это объясняю тем, что для приготовления сушёной малины и ферментированного чая использовались духовка (100*-120*С) и эл. сушилка (40*-50*С). В результате дикие дрожжи, находящиеся на поверхности ягод и листьев во время термической обработки, погибли. Но потом, во время хранения они снова заселили поверхность ягод и чаинок. Правда, в меньшем количестве, чем на свежем материале. Времени на приготовление пре-фермента и теста ушло больше. На конечном результате это никак не отразилось. Дрожжи в итоге получились отменные, а испечённый хлеб - таким же воздушным, мягким и ароматным.

Ну, а теперь хочется пропеть песню хлебу на жидких дрожжах. Этот хлеб не похож ни на один из обычных дрожжевых и заквасочных хлебов. В его вкусе и аромате совершенно нет кислинки! Мякиш хлеба имеет удивительный рисунок, тоже отличающийся от рисунка привычного нам хлеба. Пузырьки углекислого газа так причудливо формируют рисунок мякиша, что их видно даже на поверхности всей хлебной корки. Получается великолепное кружево, которым хочется долго любоваться. По структуре мякиш слегка влажный, но не резиновый. Хлеб пушистый, мягкий.
А какой запах окутывает весь дом от начала приготовления пре-фермента до выпечки и хранения хлеба! Сохраняется этот волшебный аромат очень долго. Одним запахом можно насытиться! Не скажу, что в хлебе сохраняется запах и вкус того продукта, из которого делались дрожжи. Но то, что это удивительный хлеб, прошу мне поверить! Вкус у хлеба – великолепный, изысканный, с лёгкой фруктовой ноткой! Его хочется есть и есть! А какой цвет у готового хлеба! Ни на что не похожий! От светлого, радостного, солнечного, до разных оттенков сиреневого, фиолетового, лилового…
В общем, не хлеб, а настоящее произведение хлебопекарного искусства!
Тесто для этого хлеба нужно заводить на пре-ферменте 80-100% влажности. Для выпечки можно использовать любой рецепт понравившегося хлеба, соблюдая эти пропорции увеличением или уменьшением количества жидких дрожжей. За основу своих хлебушков на жидких дрожжах я брала рецепты хлеба на цельнозерновой муке из инструкции к хлебопечке «Панасоник». Поменяла только количество соли и масла, а вместо сахара использовала натуральный мёд и кипрейный/липовый "мёд" собственного приготовления.
Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки составляет: для первого сорта – 20–25 %; для второго сорта – 30–35 %; для грубой муки – 35–40 %.
Ну, а теперь я приведу небольшой отрывок из статьи, в которой описывается польза жидких дрожжей. Отмечу, что жидкие дрожжи китайцы рекомендуют применять не только для выпечки хлеба, но и в свежем виде при приготовлении напитков, морсов, заправок для салатов, как богатый источник витаминов, микро- и макроэлементов. Еда и хлеб с использованием жидких дрожжей:
- помогают наладить работу кишечника и процессы пищеварения, тем самым способствуя снижению веса;
- влияют на обмен веществ и помогают усвоению других продуктов;
- значительно снижают степень риска онкологических заболеваний;
- положительно действуют на неврологическую систему;
- эффективны при аллергии, кожных инфекциях, астме, улучшают функцию печени;
- тормозят развитие патогенных бактерий в полости рта, защищая зубы от разрушения.
- способствует усвоению кальция, железа и витамина D;
- снабжают организм витаминами, микро- и макроэлементами, тем самым способствуя повышению иммунитета.
Присоединяйтесь, дорогие хлебопёки! Попробуйте приготовить живые дрожжи, чтобы насладиться удивительным вкусом хлеба, испечённого на них." 

Серия сообщений "Х Л Е Б":
Часть 1 - Я пеку хлеб!
Часть 2 - Хлеб цельнозерновой на закваске
...
Часть 12 - Белый домашний хлеб (в духовке)
Часть 13 - Литовский хлеб
Часть 14 - Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...