Источник http://forum.say7.info/post2677866.html#2677866
Пару недель назад я обещала выставить этот хлеб, но немного затянула с созданием темы. И так как название хлебушка "Сюприз" то пусть он будет небольшим подарком к Новогодним праздникам и Рождеству.
Для начала небольшое предисловие.
Почему этот хлебушек получил такое неординарное название вы поймете, когда прочтете историю его создания.
У этого хлеба есть автор, замечательный человечек, мой незримый педагог по созданию закваски и выпечке различного хлеба.Именно благодаря этому человечку,её подробным описаниям и инструкциям я научилась многому за эти 2 месяца, за что ей премного благодарна.Ее труд просто огромен и мы все с огромным удовольствием и еще более огромной благодарностью используем ее рецепты! Вы все знаете ее имя, это наша замечательная Аннушка! Но нашла этот рецепт даже не я, а мой второй учитель и наставник Леночка elay, именно она превратила рецепт в хлеб. Так как изначально у Аннушки это были панини http://anna973.blogspot.com/2010/10/panini.html

Когда я только начинала выращивать закваску у меня ее скапливалось в холодильнике огромное количество и у Леночки я полагаю была когда то та же ситуация (да и у многих из вас), и полагаю именно поэтому родился этот хлеб. Лена пекла его давно, но почему то ( уже не помню) в один чудесный день она направила меня к этому рецепту, и когда я испекла этот хлеб то была в полном восторге от его аромата, невозможно аппетитной тонкой корочки в самом начале и необычайной мягкости и воздушности после остывания.

Рецепт замечателен тем, что закваска используется ХОЛОДНАЯ! Уникальный и нетрудоемкий рецепт и именно поэтому я и Лена решили представить его вам!

Я пекла его неоднократно, придерживаясь Аннушкиного рецепта, но немного, совсем чуть чуть внесла дополнения и провела сегодня еще один эксперимент ( об этом чуть позже, сюрприз все таки )

Итак, нам потребуется:

300 гр пшеничной закваски из холодильника 100 % влажности
380 гр воды
1 столовоя ложка меда
10 гр свежих дрожжей или 3 гр сухих
15 гр соли
600 гр Муки ( у меня Макфа)
15 гр размягченного сливочного масла

Достаем закваску из холодильника и даем ей часик проснуться. В теплой воде растворить мед, затем растворить в нем дрожжи. Я использую сухие, поэтому жду до образования пузырьков, минут 15-20. В миску просеиваем муку, добавляем соль, вливаем "дрожжевой коктейль", добавляем мед, закваску и начинаем вымешивать тесто, вводим в него мягкое сливочное масло и месим еще.Тесто получается немного липучее и очень мягкое. Руками я месила его минут 15.

Тесто уложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой во избежание пересыхания и оставить на 1,5 часа для подъема,при этом через 45 минут тесто нужно сложить 1 раз.
После увеличения теста в объеме в 2 раза перекладываем его на посыпанный мукой стол и осторожно, стараясь не повредить огромное количество пузырьков в тесте, формируем хлеб.

Его конечно можно испечь подовым, но Лена пекла его в форме каравая и я решила последовать ее совету. Тесто осторожно растянуть в удлиненный овал, нижнюю часть разрезать,аккуратно скатать в жгутики, сплести косичку, затем подвернув ее под верхнюю часть овала. Думаю по моим фото это будет понятнее чем по описанию. Возможно Лена делала это иначе, показать как возможности не было, и у меня родился этот способ.

Как его расстаивала Лена она к моему сожалению помнила плохо, поэтому я придумала свой способ. Берем подходящую по объему миску и очень хорошо смазываем ее растительным маслом.Укладываем в нее хлеб и накрываем пленкой. Расстаиваем примерно час, зависит от температуры в помещении, я ориентировалась по увеличению вдвое.

Теперь самое ответственное переложить хлеб на бумагу для выпечки.На лопату для хлеба( в моем случае тонкая деревянная разделочная доска) укладываем пергамент, аккуратным покачиванием и слегка наклоняя миску отделяем хлеб от стенок и как бы переливаем хлеб на бумагу, сползает он на нее довольно резво, если миска была смазана хорошо и хлеб не перестоял.

Духовку заранее прогреваем вместе с камнем для выпечки( в моем случае противень) и противнем для пара до 230 градусов. Аккуратно перетаскиваем хлеб вместе с бумагой с лопаты на камень и печем с паром 10 минут, убавляем температуру до 190-200 градусов и печем еще около 20-25 минут до готовности хлеба и золотистой корочки, если верхушка будет румянится быстрее, можно переставить хлеб на уровень ниже или прикрыть верх фольгой или чуть снизить температуру. Готовый хлеб не накрывая остужаем на решетке. Ни и дефиле, собственно...этот хлеб испечен на 1/2 от указанного в рецепте объема.

Я была бы не я, если б не попробовала испечь этот хлеб в форме. Сегодня взяв рецепт на весь объем, испекла 2 формовых в формах Л 7...Этот вариант мне понравился еще больше!
Чуть позже я выложу фото мякиша формового, так как пекла я его на праздник и разрежу уже на стол.

Серия сообщений "Хлеб":
Часть 1 - Рецепты хлеба и заквасок
Часть 2 - О дрожжах и заквасках
...
Часть 21 - Простой домашний хлеб на закваске.
Часть 22 - Хлеб подовый на закваске от Маши + ВИДЕО
Часть 23 - Белый пшеничный хлеб на холодной закваске "Сюрприз"
Часть 24 - Выпечка хлеба в деталях (2)
Часть 25 - Из истории хлеба
...
Часть 48 - Закваска хмелевая
Часть 49 - хлеб своими руками (мастер-класс)
Часть 50 - Азербайджанский хлеб тендир чёрек