Цитата сообщения kohka55 Соя: самый древний боб (рецепты).

Соя является одним из самых древних культурных растений, выращиваемых в пищу, а также одним из основных элементов азиатской кухни.
В чём же секрет такого внимания к сое? Последнее время можно встретить массу упоминаний о вреде сои, но в заголовках статей не всегда оговаривается, что это относится к генно-модифицированной сое. Столь полезный продукт, веками кормивший многочисленные народы Азии, сегодня считается лишь дешевой и вредной заменой мяса и других продуктов, хотя следовало бы почаще упоминать, что натуральная соя, как и другие натуральные продукты, очень полезна, а кроме того - питательна и имеет множество характерных только для сои свойств, очень ценных для человека и в кулинарии.
В чем же польза сои? Соевые белки, в отличие от животных усваиваются человеческим организмом на 90%. Белок сои низкокалорийный, богатый органическими кислотами и не образующий в организме пуриновых основ, приводящих к заболеваниям суставов. По содержанию белка соя превосходит курятину в 14 раз, яйца в 4 раза, говядину в 3,5 раза. Белок сои содержит в 2 раза больше фосфорной кислоты, чем белки животных, в 4 раза больше минеральных веществ, 8 незаменимых для человеческого организма аминокислот, содержащихся только в мясных продуктах, при этом соя в несколько раз дешевле мяса. В зрелых семенах сои содержатся витамины А (ретинол), B6 (пиридоксин), B9 (фолацин), С, микро- и макроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. На 100 г сухих соевых бобов приходится 8,5 г воды, 36,5 г белков, 20 г жиров (большей частью – полинасыщенных) и 30,2 г углеводов. При этом этапы подготовки сои не только не уменьшают количество полезных веществ, а наоборот – образуют новые. Соя не вызывает аллергии и при правильном приготовлении может заменять продукты с животными белками, на которые возможна аллергия (например, аллергия на молочные продукты). В сое, приготовленной традиционным образом, низкое содержание жира (1,5% в соевом молоке и 5% в тофу и темпе). В отличие от мяса и животных жиров соя не содержит полиненасыщенных жирных кислот, которые не участвуют в обмене веществ и накапливаются в жировых отложениях на бёдрах у женщин и в районе живота у мужчин. Именно этот «лишний вес» сложнее всего, а иногда даже невозможно изгнать из организма.
Сою используют не только в кулинарии, но и при лечении множества болезней: сердца, сосудов, печени, почек, кишечника. Соя используется при лечении ожирения, гепатита, диабета и даже раковых опухолей. Соевые продукты полезны для детей, начиная с грудного периода. Детский организм быстро усваивают белок, хорошо растёт, формируется прочный скелет. Соя выступает формирующим продуктом, ценной помощью в полноценном питании, дополняя и иногда заменяя мясо и другие источники животных белков. Соя полезна и в старшем возрасте. У женщин в стадии менопаузы соя практически ликвидирует развивающийся остеопороз, активно насыщая организм кальцием. Соевые продукты заметно повышают мозговую деятельность, поддерживают острую память, помогают избежать рака молочной железы у женщин и предстательной – у мужчин. Вся польза сои, разумеется, раскроется только у традиционно выращенных зёрен сои и при правильном их приготовлении.
Главным секретом приготовления сои можно считать вымачивание. За несколько часов вымачивания соя увеличивается в объеме в 3 раза и вырабатывает фермент, который помогает переварить бобы. После замачивания (от нескольких часов до нескольких дней), воду, в которой замачивалась соя, сливают и заливают свежей холодной водой на несколько часов, после чего варят на очень медленном огне в течение суток. После этих операций приготовленная соя усваивается организмом на 98-100%. Понятно, что для домашнего приготовления такой способ слишком громоздкий, поэтому сою обычно готовят впрок, делая из неё всевозможные кушанья, которые можно долго хранить.
Такие блюда как тофу (или доуфу) – соевый сыр или творог, мисо – паста из семян сои, темпе и другие совсем не похожи ни по вкусу, ни по внешнему виду на соевые бобы. Тофу в китайской кулинарии входит в состав многих кулинарных изысков, и неискушённому посетителю китайского ресторана очень сложно понять, из чего приготовлено то или иное блюдо. Сыр тофу в Китае выполняет ту же роль, что мясо и молоко в других странах. Соевое молоко используется для приготовления сладостей, а также для запекания, отмачивания и других целей. Соевая мука в китайской кулинарии применяется повсеместно, а соевый соус – один из ключевых элементов китайской кухни. Наконец, всем известный заменитель мяса, приготовленный из соевой муки, очень сильно напоминает мясо и может заменить его не только по внешним характеристикам, но и по пищевой ценности.








Рыба, запеченная в соевом молоке.
Ингредиенты:
1 ст. соевого молока,
2 ст. л. соевой муки,
1 рыба (треска, пикша, хек, сайда),
1 луковица,
1 морковь,
2 ст. л. растительного масла,
соль, перец, тмин – по вкусу.

Приготовление:
Рыбу помойте, удалите внутренности. Порубите на небольшие кусочки вместе с костями и кожей. Обваляйте кусочки в соевой муке и обжарьте в растительном масле. Морковь нашинкуйте соломкой, лук мелко порубите кубиками. Положите в глубокую посуду слоями овощи и рыбу, посолите каждый слой и посыпьте перцем и тмином. Залейте слои соевым молоком и поставьте в нагретую духовку на 20 минут. Выложите рыбу в большое блюдо и полейте соусом, который образовался при тушении.

Гуляш Муй-Чу-Чжоу.
Ингредиенты:
100 г соевого мяса,
2 яйца,
200 г белокачанной капусты,
150 г лука-порея,
100 мл соевого соуса,
50 мл десертного вина,
2 ч. л. крахмала,
100 мл растительного масла,
соус чили, сахар, соль – по вкусу.

Приготовление:
Залейте соевое мясо соевым соусом и 200 мл кипятка. Дайте настояться. Слейте жидкость в отдельную посуду, гуляш посыпьте крахмалом, добавьте яйца, перемешайте и положите гуляш на сковородку с разогретым маслом. Обжарьте до румяного состояния. Капусту порежьте кубиками и ошпарьте кипятком. Лук порежьте мелкими кубиками. Добавьте в сковороду капусту и лук, прожарьте всё вместе несколько минут, долейте вино и отлитую жидкость-отвар в сковороду и потушите 10-15 минут. Готовое блюдо полейте разогретым растительным маслом и соусом чили (умеренно). Лучше всего подать блюдо с рисом.

Салат из пророщенной сои
Ингредиенты:

Бобы соевые - 200 г, лук репчатый - 1 головка, масло растительное - 1 ст. ложка, чеснок - 1 зубчик, кунжут - 1 ч. ложка, соевый соус - 1 ст. ложка, соль - по вкусу
Инструкции:

Соевые бобы переберите, тщательно промойте и замочите в теплой воде (в соотношении 1:2) на 10–12 часов. Когда появятся небольшие ростки, сою промойте и снова залейте водой. Таким образом промывайте через каждые 5–6 часов в течение двух суток. Пророщенные бобы очистите от шелухи, снова промойте и откиньте на дуршлаг. Подготовленную сою отварите в течение 1 минуты, охладите. Лук нарежьте кольцами, обжарьте на масле до золотистого цвета и охладите. Заправьте сою солью, луком, мелко рубленным чесноком, кунжутом, соевым соусом, перемешайте и дайте немного настояться. Подавайте салат охлажденным.

Рисовая лапша с тофу, зеленым луком и арахисом
Ингредиенты на 2 порции:

Рисовая широкая лапша, сушеная – 120 г

Соус соевый – 2 ст. л.

Патока черная – 2 ст. л.

Уксус рисовый – 1 ст. л.

Кетчуп – 1 ст. л.

Имбирь свежий, измельченный – 1 ст. л.

Соль – ½ ч. л.

Кайенский перец – 1/8 ч. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Чеснок измельченный – 1 ст. л.

Тофу экстра-твердый – 220 г

Бобовые ростки – 1 ½ стакана

Лук зеленый – 2 шт.

Яйцо крупное – 1 шт.

Жареный арахис несоленый, измельченный – 2 ст. л.

Кинза нарезанная – 3 ст. л.

Лайм – 1 шт.

Замочите рисовую лапшу в теплой воде на 30 минут. Откиньте на дуршлаг.

В небольшой мисочке смешайте соевый соус, патоку, уксус, кетчуп, имбирь, соль и кайенский перец.

Сильно разогрейте 1 ст. л. масла в большой сковороде на большом огне. Добавьте чеснок, перемешайте и сразу же добавьте приготовленную смесь приправ. Когда масса начнет кипеть, добавьте тофу. Перемешайте. Выложите в сковороду лапшу и готовьте, помешивая, пока не впитается жидкость, а лапша не станет мягкой, 1-2 минуты (добавьте 1-2 ст. л. воды, при необходимости). Добавьте бобовые ростки, зеленый лук и готовьте, помешивая, около 1 минуты.

Сдвиньте лапшу в одну сторону сковороды и влейте 1 ст. л. растительного масла. Разбейте яйцо, перемешайте. Верните лапшу «на место», перемешайте с яйцом, добавьте орешки и жарьте до полной готовности. Посыпьте блюдо кинзой и сразу же подавайте с дольками лайма. Приятного аппетита!


Вегетарианский суп с соей
Ингредиенты
1 стакан сои
400 г помидоров
350 г овощного отвара или воды
3 головки репчатого лука
1 морковь
1 свекла
2 столовые ложки растительного масла
2 столовых ложки томатной пасты
2 лавровых листа
2 зубка чеснока
молотый перец
имбирь
соль
красный стручковый перец
мускатный орех.
Соя сушеная

Процесс

Переберите сою, замочите на ночь. В воду для замачивания добавьте питьевой соды на кончике ножа. Семена промойте и варите в подсоленной воде на медленном огне в течение 3−4 часов. Воду слейте, разваренные соевые бобы пропустите через мясорубку. Лук, свеклу, морковь мелко нашинкуйте и обжарьте в растительном масле в течение 5 минут. Положите в кастрюлю с кипящей водой, добавьте нарезанные дольками помидоры, мелко нарубленный чеснок, перец, имбирь, мускатный орех. Кипятите все в течение 5 минут, добавьте подготовленную сою и варите еще около 20 минут. Подавать горячим.


Соевое мясо с апельсинами
Ингредиенты:
Мясо соевое - пачка
Апельсин - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - половина головки
Чеснок - 2 зубчика
Соевый соус.
Для приготовления соевого мяса с апельсинами нам пригодится глубокая сковородка и острый нож.
Для начала нам необходимо подготовить само соевое мясо. В сухом виде кидать на сковородку его ни в коем случае не стоит. Берем емкость с плотной крышкой, устойчивую к высоким температурам. Высыпаем туда соевое мясо. Заливаем кипятком и плотно закрываем. Так оно должно постоять минут 10. Это время используем со смыслом - чистим и мелко режем морковку и лук. Ставим сковородку на средний огонь, наливаем немного масла и кидаем растения тушиться. Помните, они должны распариться, а не превратиться в жесткие угли.
Пока мы резали, соевое мясо уже дошло до необходимой кондиции. Чтобы проверить его готовность разломите один из кусочков. В нем не должно оставаться твердой сухой сердцевины. Теперь берем большое сито или дуршлаг. Откидываем на него соевое мясо и тщательно промываем водой. Это делается для того, чтобы избавится от специфического соевого привкуса и запаха, который многим не нравиться. Так что не стесняйтесь поливать его холодной водой. Сделали? Теперь можно кидать его в сковородку. Но прежде нужно хорошенько выжать. Просто набираете небольшую горсть и с силой сжимаете кулак. Это делается для того, чтобы освободить соевое мясо от лишней влаги, что изрядно сокращает сроки приготовления блюда.
Пока мясо с овощами тушится под крышкой, нужно заняться апельсином. Снимаем с него кожуру. Разделяем на дольки и мелко нарезаем. Следите внимательно за тем, чтобы в мясо не попали косточки, иначе блюдо приобретет ненужную горечь во вкусе. Нарезали? Отправляйте в сковородку. Не забывайте помешивать. Пусть все это хорошенько потушится. Кусочки апельсинов должны распариться и отдать свой сок соевому мясу. Минут через пять можно уже приступать к финальному аккорду. Добавьте в блюдо мелко-порезанный чеснок и влейте немного соевого соуса. Я рекомендую классический, китайского производства. Но тут уж каждый выбирает на свой вкус.
Оставьте блюдо на огне еще минут на пять. Потом выключайте и дайте немного настояться под крышкой, чтобы пар осел и соевое мясо впитало влагу. Все. Можно подавать к столу. К блюду отлично подойдут зеленый чай, рис и палочки для еды.

Салат из кольраби с соей
Ингредиенты:

1 крупный кольраби (или 2 небольших)
150 г консервированных соевых ростков
2 крупных красных яблока
2 ст.л кунжутных семечек
2 ст.л. лимонного сока

Для заправки:

2 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. белого винного или яблочного уксуса
1 ст.л. кленового сиропа (можно взять обычный густой сахарный сироп или размешать до растворения 1 неполную ст.л. сахара в заправке)
1 ч.л. соли

С соевых ростков сливаем жидкость и кладем их в салатник .
Кольраби нарезаем соломкой.
Яблоки очищаем от кожицы, удаляем серединку, тоже нарезаем соломкой и поливаем лимонным соком.
Семена кунжута обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета, затем отправляем в салатник к остальным ингредиентам.
В отдельной емкости смешиваем ингредиенты для заправки, заливаем ей овощи и аккуратно перемешиваем.


Тофу по азиатски
1 чашка апельсиного сока
1/2 чашка сой соуса
1/4 чашка worcestershire соуса
1/4 чашка темного сахара(brown sugar), плюс
1 ч.л. темного сахара
1 ч.л. свежего имбиря, мелко натереть
2 ч.л. канола масла (canola oil)
1/2 ч.л. черного перца
1 пачка тофу (extra firm tofu), порезать на кубики 3/4.

В миске, перемешать все ингредиенты, кроме тофу. Добавить тофу в маринад. Закрыть миску и поставить в холодельник на 2-4 часа.
Нагреть духовку до 375°F. Выложить кусочки туфу на протвень. Печь пока тофу нестало покрываться корочкой, где то через 20-30 минут.
Снять с протвеня и дать остыть. Подавать если можно теплыми.

Запеканка с тофу и овощами
Ингредиенты на 4 порции:

Основные
Тофу (соевый творог) – 450 г
Сельдерей – 2 стебля
Лук зеленый – 8 стеблей
Кабачок (желательно цукини) – 125 г
Капуста брокколи – 125 г
Шпинат – 450 г
Чеснок – 2 дольки
Масло арахисовое – 2 ст.л.

Соус
Бульон овощной – 425 мл
Соус соевый (светлый) – 2 ст.л.
Соус хоисин – 3 ст.л.
Чили (порошок) – ½ чт.л.
Масло кунжутное – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Все овощи нужно тщательно промыть, просушить и порезать:
- сельдерей на кусочки 2-2,5 см;
- кабачок на небольшие кубики;
- шпинат – соломкой;
- зеленый лук, как всегда, мелко нашинковать;
- брокколи поделить пополам, в том случае, если кочанчики крупные.

Нарезать тофу на квадратные кусочки размером в 2,5 см.

В глубокой кастрюле, а еще желательнее в вок (это специальная выпуклая сковорода, используется для приготовления разных китайских блюд), разогреть арахисовое масло и обжарить тофу и все подготовленные овощи в течение 3-5 минут на сильном огне.

Для приготовления соуса надо смешать все указанные ингредиенты и подогреть их в специальной керамической огнеупорной кастрюле до кипения.

Залить соусом поджаренные овощи и тофу, и проварить все содержимое в течение 10 минут на небольшом огне.
У данного блюдо потрясающий вкус, который особенно порадует во время поста. И хочется добавить, что состав овощей можно менять по собственному вкусу.

Дал из сои
Ингредиенты
1 стакана сои
4 головки репчатого лука
3−4 столовые ложки топленого масла
½ л простокваши или кефира
4 стакана воды
соль
тмин
кориандр
красный перец
имбирь
пряная смесь
куркума.

Процесс

Переберите и промойте сою. Очистите лук, промойте, пропустите через мясорубку. Корень имбиря очистите от кожуры, нарежьте мелкой соломкой. Сварите сою до готовности в скороварке или кастрюле, добавив соль и куркуму. В казане раскалите масло, бросьте в него тмин, перец, пряную смесь, затем лук. Обжаривайте, пока лук не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Залейте поджарку кефиром или простоквашей и варите на среднем огне 15−20 минут. Соедините содержимое кастрюли и казана и варите еще 10 минут. Перед окончанием добавьте имбирь. Готовое блюдо переложите в большую глубокую тарелку или супницу, посыпьте зеленью.

Рыба с соевым соусом
— лимон
— соевый соус
— чёрный перец (желательно свежемолотый)
— приправу для рыбы
— сухую зелень (кто любит свежую- берите её)
— целую форель или стейки из красной рыбы


Рыбину четвертуем, удаляем зебры и отрезаем хвост.Голову и хвост пускаем на сырный суп по рецепту satsh
Саму тушку расчленяем на стейки, толщиной сантиметра 2.
Каждый кусок обмакиваем с 2х сторон в соевый соус. Только без фанатизма, ибо соя в б.к. негативно влияет на мужчин.
Складываем на выстланный пергаментом плоский (т.е без бортиков!)
противень, посыпаем молотым перцем, приправой (чуть-чуть) и сушеной
зеленью.
Отправляем рыбу в верхнюю часть духовки загорать при температуре 200
градусов минут на 15-20 (если духовка электическая, то предварительно
прогреть до нужной температуры)
Готовую рыбу полить лимонным соком

Соя-шейк
Молоко (соевое) - 800 мл
* Чай зеленый (смолотый в пудру) - 1/2 ч.л.
* Сахар (песок) - 1 ст.л.

Чай разведите с сахарным песком в 100 мл молока.
Влейте оставшееся молоко и взбейте миксером.
Сразу подавайте.

Винегрет с соей
Ингредиенты
½ стакана сои
5−6 картофелин
1−2 свеклы
1−2 соленых огурца
1−2 яблока
1−2 луковицы
2 яйца
½ стакана растительного масла
½ стакана сметаны или майонеза
зелень
лимон
перец
сахар.

Процесс
Картофель и свеклу отварите в кожуре, остудите, очистите, нарежьте кубиками. Соевые бобы отварите отдельно. Остальные продукты мелко нарежьте. Лук подрумянить на растительном масле. Все перемешать, сбрызнуть лимонным соком, заправить легким майонезом или сметаной, украсить зеленью и рубленым яйцом.

Пельмени из соевого «мяса»
Ингредиенты

Соевое мясо – 200г.
Лук репчатый – 2шт.
Тесто

Вода – 0,5л.
Соль – 0,5ч.л.
Уксус – 1ч.л.
Мука

Процесс приготовления

Вылепить пельмени обычным способом и варить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Пельмени выложить на блюдо и полить сметаной (или майонезом, сливочным маслом, кетчупом).

Котлеты из соевого «мяса»
Ингредиенты

Соевое мясо – 150г.
Хлеб размоченный в воде – 100г.
Картофель – 4шт.
Лук репчатый – 3шт.
Яйца – 1шт.
Соль
Перец

Процесс приготовления

Все компоненты пропустить через мясорубку, хорошо размешать и мокрыми руками разделать на котлеты, обвалять их в сухарях (или в муке), обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.

Грибной суп мисо
Ингредиенты: На 4 порции:
250 гр (9 oz) плотного тофу
850 гр (1 1/4 pt) бульона даши
100 гр (4 oz) грибов шиитаке, нарезанных
3 ст л коричневого мисо
4 пера зеленого лука, тонко нарезанного

Инструкции:

1. Слить тофу, протереть кухонным полотенцем. Используя острый нож, нарезать на 2.5 см кубики. Довести бульон даши до кипения, добавить грибы и варить на маленьком огне 2 мин.

2. Смешать мисо и 2-3 ст л горячего бульона даши до однородного состояния. Добавить в суп. Добавить тофу и зеленый лук. Прогреть, но не давать кипеть. Разлить по тарелкам.

Крем "Шорсо"
Обжаренные в духовке до золотистого цвета соевые зерна размолоть в кофемолке. Очищенные грецкие орехи истолочь. В небольшой кастрюле (не эмалированной) 1.5 стакана сахара смешать с 1 столовой ложкой какао, вбить 3 яйца, перемешать, добавить 2/3 стакана молока, как следует перемешать и, мешая, довести до кипения. Остудить до комнатной температуры. В широкую миску положить кусок размягченного сливочного масла, размять его как следует и, при постоянном помешивании, соединить с содержимым кастрюли (добавляя понемногу) до однородного состояния. Добавить размолотую сою, орехи, перемешать, разложить по формам и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Каши с окарой
Соевое молоко — 0,5 л, свежая окара(мякоть соевых бобов) — 2 ст., любая крупа (вид и количество — по желанию), масло, сахар или варенье — по вкусу

Сварить на соевом молоке любую крупяную кашу (например, манную), снять с плиты, добавить окару и теплое соевое молоко до желаемой консистенции, хорошо перемешать. Масло, сахар или варенье добавить по вкусу и подавать.

Рагу с соей
Свинина — 400 г, соевые зерна, вареные — 200 г, бульон мясной — 2 ст., морковь — 2 шт., картофель — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., капуста — 300 г, соль, специи, рубленая зелень

Обжарить мясо, залить стаканом мясного бульона и тушить 30—40 мин. На оставшемся бульоне приготовить красный соус. К мясу добавить нарезанные морковь, лук и тушить. Затем добавить припущенную капусту, обжаренный картофель и вареную сою, залить соусом и тушить 5-10 минут до готовности.
При подаче посыпать зеленью.

Биточки из сои и картофеля
Замоченные соевые зерна — 1 ст., картофельное пюре — 1 ст., лук репчатый — 2 шт., крахмал — 3 ст. л., вода — 0,5 ст., перец красный молотый, имбирь — на кончике ножа, паприка — 1,5 ч. л., масло растительное, соль

Тщательно размять зерна и смешать с картофелем в тонкую клейкую пасту, добавить специи и хорошо перемешать. Сформовать из теста биточки. Обмакивая биточки в жидкое тесто из крахмала и воды, обжарить их в большом количестве масла, подавать горячими.

Тофу в стиле "Буффало"
Тофу — 400 г, чеснок — 1 головка, кетчуп (или аджика) — 0,5 ст., маргарин — 1/4 пачки

Нарезать тофу полосками толщиной 0,5 см и посыпать измельченным чесноком. Обжарить тофу на сильном огне в маргарине до появления румяной корочки, все время переворачивая. Расплавить остальной маргарин и смешать его с кетчупом. Положить обжаренный тофу в эту смесь так, чтобы он был покрыт целиком. Подавать с зеленью и гарниром по вкусу.