Застольные традиции грузин

"Грузины пьют не по-нашему и удиви­тельно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетин­ское и карабах­ское стоят неко­торых бургон­ских. Вино держат в маранах, огром­ных кувши­нах, зарытых в землю. Их откры­вают с торже­ствен­ными обря­дами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахе­тин­ском вине, как несчаст­ный Кларенс в бочке малаги".

Александр Пушкин. "Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года"

Хотя Александр Сергеевич не ночевал под разве­си­стой клюквой и не расска­зывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о жен­щине по имени Теля­тина, ошибок в опи­са­нии своего кавказ­ского путе­шест­вия он, как и Дюма, наде­лал немало. Карабах­ское вино, конечно, не грузин­ское. Согласно энциклопе­диче­скому словарю 1847 года, оно "имеет красно­ватый цвет, кислый вкус и редко может сохра­ниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почита­ется выделы­ваемое в садах около Ах-Огдана и в селе­ниях Астазур и Ашан. Виноде­лием занима­ются одни только армяне". Впрочем, помимо вина из Ашана, Пушкину понра­ви­лось и кахетин­ское, воспе­тое многи­ми поэтами. Оно бывает как белым, так и красным. В первом случае для него исполь­зуют абори­генные сорта ркатицели и мцване, во вто­ром — сапе­рави. Собран­ный в сухую осен­нюю погоду вино­град давили ногами, а затем вместе с косточ­ками, кожу­рой и веточ­ками (это прида­вало вину допол­нитель­ную крепость и аромат) зали­вали в огром­ные глиня­ные кувши­ны, емкость которых дости­гала 500 дека­литров. В таком немуд­рено было утонуть пьяному драгуну. Вот только называ­ется этот кувшин не марани, а квеври.

Грузины говорят, что квеври не лепят, как прочие кув­шины, а строят. Глиня­ные кольца накла­ды­вают друг на друга, а швы заглажи­вают специаль­ным гребеш­ком. Обжигают гигант­ские емкости откры­тым спосо­бом, раскла­дывая внутри и вокруг квеври костры. Такой кувшин полностью закапы­вают в землю, закры­вают крышкой и запеча­ты­вают глиной. Поэтому сусло и в жару, и в холод бродит при стабиль­ной темпе­ратуре около 14 граду­сов, а нераспе­чатан­ное вино сохра­няется много лет. Иногда квеври зали­вают заблаго­вре­менно, чтобы от­празд­новать событие из дале­кого буду­щего — свадьбу или рожде­ние пер­венца. Благо вино из сорта сапе­рави стареет медленно и вкусовые свой­ства сохра­няет до полу­века.

Источник

https://www.liveinternet.ru/users/pmos_nmos/post433068685/