Цитата сообщения CAPRICE_des_DIEUX
БОРЩИ, ЩИ, РАССОЛЬНИКИ, СОЛЯНКИ
Ингредиенты:
1,75—2 л бульона или воды, 2—3 свеклы, 200—250 г белокочанной капусты, 1—2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре или 2 свежих томата, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 100 г чернослива, 25 г сушеных грибов, зелень петрушки или укропа.
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить 5—10 мин.
Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небрльшого количества воды, уксуса, томатного пюре и масла; лук, морковь и корень петрушки спассеровать, положить в бульон и варить до готовности.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10—15 мин, затем промыть несколько раз, меняя воду.
Промытые грибы залить водой (200 мл), оставить на 3—4 часа для набухания, затем сварить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой и добавить вместе с отваром в борщ за 10—15 мин до готовности.
Подготовленный чернослив сварить отдельно до готовности, отвар добавить в борщ. За 5—10 мин до окончания варки положить соль, сахар.
Вареный чернослив положить в готовый борщ.
Подавать борщ по желанию со сметаной и зеленью.
Ингредиенты:
2 ,5 л воды, 400 г говядины с костью, 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 10 маслин, специи, зелень, соль.
Для теста: 1,75 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соль.
Для фритюра (расход масла): 1/2 стакана растительного масла.
Приготовить мясокостный бульон с морковью и луком.
Сушеные грибы замочить на 3—4 часа в холодной воде, промыть, положить в процеженную воду, в которой они набухали, добавить уксус, мелко нашинкованную свеклу (летом с ботвой) и варить до готовности.
Грибному бульону дать отстояться, процедить, соединить с мясокостным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и еще раз процедить.
В муку влить воду, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, порезать небольшими квадратиками, положить на каждый грибной фарш (вареные грибы порубить с луком, посолить, перемешать с маслом), сложить треугольником и защипнуть края. Поджарить во фритюре.
Борщок разлить в тарелки, положить маслины, зелень, по желанию сметану.
Ушки подать отдельно.
Ингредиенты:
300 г говядины, 125 г костей свинокопченостей, 3 свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2—3 шт. картофеля, 1—2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки томатного пюре, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 г копчено-вареного или вареного окорока, 2—3 сосиски, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, зелень.
Сварить говяжий бульон (2 л) с добавлением костей свинокопченостей и процедить. Овощи нашинковать; свеклу потушить с добавлением небольшого количества воды, томатного пюре, уксуса и жира; лук, морковь и корень петрушки спассеровать.
В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, варить 10—15 мин, затем положить пассерованные овощи, тушеную свеклу и варить борщ до готовности.
За 5—10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, специи.
Перед подачей положить в борщ нарезанные вареное мясо, окорок и сосиски.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Ингредиенты:
500 г говяжьих или свиных костей, 200 г жирной свинины, 200 г говядины, 150 г филе курицы, 2—3 моркови, 3 свеклы, 1 луковица, 50 г жира для пассерования, 2—3 дольки чеснока, 50 г сала, лавровый лист, 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Для гарнира: 250 г гречневой крупы, 75 г сливочного масла.
Из костей сварить бульон.
Мякоть свинины, говядины, курицы нарезать соломкой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать. Свеклу нарезать брусочками, потушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус.
В глиняные горшочки положить мясо, овощи, растертое с чесноком сало, томатное пюре, по кусочку лаврового листа, залить бульоном и довести до готовности в духовом шкафу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом.
Подавать борщ в горшочках, гречневую кашу на тарелке.
Ингредиенты:
300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 1 отварная свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, сахар, соль, уксус.
Сварить бульон из говядины и костей и отдельно — фасоль, предварительно замоченную на 8-12 часов в холодной кипяченой (!) воде.
Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассеровать, добавить томатное пюре и выдержать на слабом огне еще 10 мин.
В готовый процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, а после закипания — нашинкованную соломкой отварную свеклу, спассерованные с томатным пюре лук, коренья и муку, предварительно разведенную мясным бульоном.
За 5 мин до готовности положить нарезанное дольками и очищенное от кожицы и семян яблоко, отваренную фасоль, соль, сахар и уксус по вкусу.
При подаче положить мясо, сосиски и сметану.
Ингредиенты:
1 л грибного бульона, 400 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 8 шт. картофеля, 30 г вареных (15 г сушеных грибов), 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1—2 ст. ложки сливового повидла, 1 ст. ложка жира, соль.
Квашеную капусту потушить с добавлением жира. Морковь и лук нашинковать и спассеррвать. Овощи и нарезанный кубиками картофель положить в кипящий грибной бульон и варить 10—20 мин, добавить нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло, пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и немного поварить.
Капустник разлить в порционные горшочки и дать настояться в духовом шкафу.
Подавать с печеным картофелем.
Ингредиенты:
500— 700 г квашеной капусты, 5—6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 8 горошин черного перца, соль, 1—2 ст. ложки растительного масла, вода.
Капусту залить 0,5 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20—30 мин.
Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Растертую капусту снова соединить с отваром и продолжить варить на плите.
Приготовить 1 л грибного бульона: хорошо промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в бульон и варить до готовности, добавить специи.
Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить предварительно замоченную гречневую крупу и варить до готовности.
В конце варки заправить борщ растертым чесноком, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
Ингредиенты:
1 стакан квашеной капусты, 6 луковиц, 1 стакан кваса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, лавровый лист, перец, соль, вода.
Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в масле до золотистого цвета, залить водой, положить нарезанную соломкой морковь, капусту, специи, соль и варить до готовности.
В конце варки посыпать их рубленой зеленью петрушки или укропа.
Отдельно подать рассыпчатую гречневую кашу.
Ингредиенты:
1 кг белокочанной капусты, 2 небольшие луковицы, 1 лавровый лист, 1 корень или 3—4 стебля петрушки, 8—10 горошин перца, 400—500 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, зелень, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Нарезанные соломкой капусту и лук потушить с лавровым листом, петрушкой и перцем в небольшом количестве воды, затем добавить поджаренную до светло-коричневого цвета муку.
Мелко нашинкованные грибы отварить и слегка обжарить. Все положить в кипящий грибной бульон, добавить свежую зелень и сметану.
Щи выдержать 1/2 ч на слабом огне, не доводя до кипения.
Ингредиенты:
500 г куриных потрохов домашней птицы (гусь, курица, индейка), 2—3 огурца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 5—6 шт. картофеля, по 30 г шпината и щавеля, 1 ст. ложка топленого масла или маргарина, соль, сметана.
Потроха нарезать кусочками, залить холодной водой (2 1/2—3 л), слегка посолить и варить до готовности, отвар процедить.
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать на масле, положить в отвар и довести до кипения. Добавить нарезанный кусочками картофель, проварить 10—15 мин, затем нарезанные ломтиками соленые огурцы, варить еще 15—20 мин. Положить вареные потроха, нарезанные щавель и шпинат и прокипятить 5 — 10 мин.
Если рассольник недостаточно острый, влить прокипяченный огуречный рассол.
Подавать со сметаной.
Рыбный рассольник готовят так же, но на рыбном бульоне и по¬дают с кусочками вареной рыбы или рыбными фрикадельками.
Ингредиенты:
500 г говядины, 2 соленых огурца, 1/2 стакана перловки, 1 морковь, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 ст. ложка жира, 5—6 шт. картофеля, 5—6 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль, сметана, зелень.
Говядину залить холодной водой, поставить на огонь. В другую кастрюлю положить вымытую перловую крупу, залить 1,5 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь (или на водяную баню) для набухания.
Когда крупа набухнет, обдать ее в дуршлаге кипятком и переложить в кипящий мясной бульон.
Через 15 мин положить нарезанный кубиками картофель, слегка обжаренные коренья, очищенные и мелко нарезанные огурцы, перец, лавровый лист, лук, посолить и варить 25—30 мин. Перед подачей в рассольник положить нарезанное кусочками мясо, сметану, нарубленную зелень петрушки и укропа.
Ингредиенты:
500 г говяжьих почек, 2 соленых огурца, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки топленого масла, огуречный рассол, соль, зелень, сметана.
С почек снять жир, разрезать каждую на 3—4 части, вымочить, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки еще раз обмыть, снова залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 ч.
Нашинковать очищенные коренья и лук, поджарить на масле, добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и варить 25—30 мин.
За 5—10 мин до окончания варки добавить по вкусу огуречный рассол и соль.
При подаче в тарелки положить нарезанные ломтиками почки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Ингредиенты:
1 л грибного бульона, 60 г вареных грибов, 100 г вареного куриного мяса, 2 ст. ложки вареного риса, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 моркови, зелень, соль, сметана.
Очищенный огурец нарезать соломкой, слегка припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и морковь спассеровать на сливочном масле. Вареные грибы нарезать соломкой.
В кипящий грибной бульон положить овощи, грибы, отварное мясо, рассыпчатый вареный рис, довести до кипения и варить 5—7 мин, досолив по вкусу.
Посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.
Ингредиенты:
600— 700 г рыбы, 2 соленых огурца, 1/2— 1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2—3 шт. картофеля, 2 ст. ложки риса, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 ст. ложки лимонного сока, черный перец горошком, соль.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить холодной водой (2 л) и поставить на огонь. Через 10 мин после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы.
Добавить нарезанный спассерованный репчатый лук, дольки картофеля, рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарезанные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности.
Снять с огня и влить лимонный сок.
Калью также готовят из карпа.
Ингредиенты:
1 сельдь, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 1 л огуречного рассола, 1 л кваса или воды.
Филе сельди без кожи и костей мелко нарубить, положить рубленые огурцы, лук, залить огуречным рассолом, разбавленным квасом или водой, и варить до готовности.
Отдельно подать поджаренные на растительном масле гренки.
Ингредиенты
Для бульона: 500—600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 морковь, вода.
Для кальи: 200 г рыбного филе без костей, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.
При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильной камере, пока не соберется нужное количество.
Из отходов рыбы (головы, кости, плавники) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, и филе рыбы, посолить и довести до кипения.
Бульон процедить, а икру и филе охладить и нарезать на куски.
Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать. Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности.
После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лавровый лист, перец горошком и довести до кипения.
В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.
Ингредиенты:
500 г мяса с костью (для бульона), 300 г копченых мясных продуктов, 3—4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 10 маслин, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, укроп, соль.
Мясо с костью залить холодной водой (2,5—3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист.
Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками.
Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения. Положить мясные продукты, посолить и варить 5—10 мин.
При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.
Ингредиенты:
500 г говядины, 150 г телятины, 150 г курицы, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10—12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.
Сварить бульон из говядины с кореньями, лавровым листом и перцем. Мясо вынуть из бульона и использовать для другого блюда.
В этом же бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованный лук, развести бульоном и влить в кастрюлю.
Затем положить туда же припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы.
Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10—15 мин.
За 1—2 мин до окончания варки добавить в солянку сметану.
Ингредиенты:
300 г говядины, 100 г вареного или копченого окорока, 100 г сосисок или сарделек, 2—3 луковицы, 1—2 соленых огурца, 2—3 картофелины, 100 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 л бульона, перец, соль, зелень петрушки или укропа, 100 г сметаны.
Сварить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Положить в него нарезанный кубиками картофель и варить 10—12 мин.
Затем добавить пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи, соль и варить при слабом кипении 5—10 мин.
При подаче положить в солянку сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты:
1 л мясного бульона, 100 г ветчины, 100 г нежирной («докторской») колбасы, 4 ст. ложки консервированных грибов, 1 луковица, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 томата, 1/4 лимона, 10 маслин, 1—2 ст. ложки каперсов, зелень.
В порционные горшочки разложить нарезанные на ломтики и слегка обжаренные с обеих сторон ветчину и колбасу, обжаренный лук, пассерованную томатную пасту и консервированные грибы и залить мясным бульоном.
После этого положить мелко нарезанные припущенные соленые огурцы и довести до кипения.
При подаче в солянку положить маслины (без косточек), каперсы, сметану, дольки томатов, мелко нарубленную зелень и дольки очищенного от кожуры лимона.
Ингредиенты:
500 г говядины с костью, 60 г полукопченой колбасы, 60 г вареной колбасы, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 1—2 соленых огурца, 150 г чернослива, 1 лавровый лист, перец, соль.
Приготовить мясокостный бульон.
Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, отдельно спассеровать томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать.
Вареное мясо (из бульона) и колбасу нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий бульон положить чернослив, варить 10 мин, добавить лук, томат-пюре, огурцы, мясо, колбасу, специи и варить еще 10—15 мин.
При подаче посыпать зеленью.
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 1/2 л огуречного рассола, 2 соленых огурца, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 2 томата, лавровый лист, соль, перец, 1/2 лимона, зелень.
Сварить 1 л рыбного бульона из головы, костей, плавников.
Мелко нарезанный репчатый лук прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томатную пасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин.
Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу, кружочки соленых огурцов, лук, дольки томатов, специи, влить горячий бульон и огуречный рассол. Варить при слабом нагреве до готовности рыбы (10 мин).
При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.
Ингредиенты:
80 г сушеных или 250—300 г свежих грибов, 2 луковицы, 3—4 соленых огурца, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка каперсов, 10 маслин, соль.
Сварить бульон из свежих или сушеных грибов, процедить, грибы мелко нарезать. Спассеровать нарезанный соломкой лук и потушить с томатом-пюре в масле.
Положить в кастрюлю мелко нарезанные очищенные огурцы, грибы, лук, каперсы, залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин.
При подаче положить в тарелки маслины и сметану.
