Долгая выдержка делает коньяк исключительным в своем роде алкогольным напитком. Во время медленного созревания в дубовых бочках исчезают грубые первоначальные тона, появляется приятный вкус.
Некоторые мастера дистилляции предпочитают начинать выдержку бренди с момента выхода его из перегонного куба, когда спирт наиболее крепок. Законом определена допустимая потеря массы (до 3%) коньячного спирта в результате
постоянного испарения во время выдержки. Эту потерю поэтично называют angel’s share («доля ангелов«).
Коньяк достигает зрелости естественным путем, после чего его разливают по бутылям. Во время выдержки спирт все время испаряется, следовательно, нужно производить долив. Делать это нужно постепенно, чтобы в составе не произошло резких изменений. После добавления дистиллированной воды или разбавленного водой коньяка крепость напитка снижается.
Дубы из Лимузенского леса — подходящий материал для изготовления коньячных бочек.
11смаловажно и то, где хранится коньяк. Часто коньячный склад называют погребом, но это неверно. Бочки с коньяком хранятся в специальных помещениях, пол которых находится на уровне земли. Многие хранилища
рас’положены недалеко от Шаранты, и потому воздух в них более влажный.
Сухие хранилища делают коньяк более грубым. Коньячный мастер контролирует процесс выдержки и перемещает бочки из одного здания в другое: ставит их то на первый этаж, где воздух более влажный, то на верхний, с более сухим воздухом. Это способствует оптимальному формированию как ароматa, гак и вкусового букета коньяка.
Выбор дерева — его возраста, типа — также очень важен.Как правило, используются дубы только породы Quercus Robur и Quercus Petraea. Такую древесину традиционно получают из Лимузенского и Тронсэйского лесов.
Бочарные клепки, из которых собирают бочку, сделаны из расколотых (не распиленных!) стволов 80—100-летних деревьев.
Лимузенский лес лежит на востоке от Коньяка вокруг Лиможа. Его дуб обогащает коньяк в основном танинами, дуб из Тронсэ — лигнинами. Лигнин придает спирту запах ванили. Тронсэйский дуб имеет мелкозернистую структуру, что способствует быстрому высвобождению танинов.
В бочках, сделанных из такой древесины, спирты выдерживают недолго, в бочках из лимузенского дуба — наоборот. Как правило, коньячные бочки вмещают свыше 416 л спирта, самые большие из них используются для смешивания.
Клепки для производства бочек складывают штабелями и хранят под открытым небом в течение нескольких лет. Только после этого бондарь выбирает из них пригодные для производства. Несколько коньячных домов
содержат собственные бочарни.
Лучше всего для молодого бренди использовать молодую древесину, но это уже диктует стиль коньячного дома. Во время выдержки происходит ряд сложных химических изменений — элеваж (размножаться, плодиться). Молодой бесцветный дистиллят имеет аромат цветущего винограда. Некоторые торговые дома (например, Фрапэн) считают, что использовать молодую древесину в производстве коньяка необходимо, в то время как другие (например, Деламен) этого избегают.
Для того чтобы добиться стандартизации коньяка, пользуются тремя добавками. Так как в больших бочках коньяк созревает медленнее, в него добавляют ускоряющую процесс дубовую стружку. Карамель (жженый сахар)
придает коньяку нужный цвет, сахарный сироп смягчает общий вкус. Несомненно, время нахождения коньяка в бочках ограничено, иначе аромат может стать чересчур древесным.
Бочка, которая использовалась 7 лет, называется баррик рус, такие бочки оставляют для выдержки старых бренди. Между 15 и 20 гг. выдержки характер коньяка становится полнее, богаче. Коньяк во время долгой выдержки насыщается специфическими ароматами — их совокупность называют рансио.
В ходе выдержки происходит снижение крепости спиртов и уменьшение их объема. Одновременно с этими потерями спирт смягчается и насыщается ароматическими веществами. Незначительное количество сахара, выделившегося из глюкозы, теперь можно измерить. Оптимальный возраст коньяка находится где-то между 40 и 50 гг. выдержки. Хоть это и благородный напиток, все равно следует умерить употребление спиртного. Лечение алкоголизма — крайне неприятная процедура.
«После 60 лет коньяк уже ничего не извлекает из дерева бочки и начинает портиться», — таково мнение Алана Браастад-Деламена, главы торгового дома «Деламен«. 40—50-летний коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, дам-жаны. Самые старые коньяки держат в темных хранилищах, часто в отдалении от других запасов. Такой специальный склад называют парады — «рай». Самым прекрасным хранилищем коньяков,наверное, можно назвать Шато де Коньяк, некогда известное как Шато де Валуа. Здесь в 1494 г. родился будущий король Франции Франциск I.
Здесь же дом «Отар» держит склады коньяка урожая 1820 г.
Искусство коньячного мастера состоит в том, чтобы следить за изменениями, происходящими со спиртом на протяжении всей выдержки. Он знает, когда пришло время менять бочки и в каком месте следует их хранить. Для достижения большей выразительности вкуса мастер обычно смешивает несколько коньяков — этот процесс называется ассамбляж. Вот почему год и название региона сбора винограда не указывается на этикетках большинства коньяков.
Известные торговые дома закупают молодой спирт у фермеров, заключая с ними долгосрочные договоры. Но даже имея такой постоянный источник снабжения, коньячные мастера не способны на несколько лет вперед предугадать запросы торговых домов. Поэтому они закупают более зрелые коньячные спирты и делают из них стильные, дорогие коньяки «де люкс». Вырученных с продажи денег хватает и на сад и на детские качели для дома, торговать такими спиртами — обеспечить себя и детей всем необходимым.
Возраст коньяка считают от 1 октября года сбора урожая. Коньяк, выставленный на продажу, должен быть не моложе двух с половиной лет. Это возраст самого молодого из компонентов коньяка. Ведущие коньячные мастера гордятся использованием коньяков из старых запасов. Мастера в любой момент готовы разработать новый брэнд и гарантировать его дальнейший успех. «Формулы» же смесей хранятся в строжайшем секрете.
До недавнего времени существовал практически один способ найти датированный коньяк (с точным указанием года сбора урожая) — купить коньяк из поставки early landed. Этот коньяк стал коньяком в Англии, где он выдерживался, будучи экспортированным из Франции в качестве молодого спирта. «Деламен» и «Хайн» — наиболее известные торговые дома, где есть такие коньяки. Можно быть уверенным, что такой коньяк выдерживался в хороших условиях, а дата на этикетке указана точно. Когда коньяк попадает в бутылку, в нем, как и в любом другом спиртном напитке, перестают происходить какие-либо изменения, существенно влияющие на его вкусовые качества.
В 1988 г. Государственное межпрофессиональное бюро коньяка (Bureau National Inter professional du Cognac) законодательно установило новые правила, касающиеся указания на этикетке даты сбора урожая. По закону миллезимный коньяк (т. е. коньяк одного года урожая; от фр. milltsime — «год сбора урожая») должен храниться в особом отдельном помещении. Попасть в это хранилище, снабженное системой двойной защиты, можно лишь вместе с официальным представителем государственного ведомства, который держит у себя ключ от склада. Коньяк, подлинность датировки которого контролируется подобным образом, получает сертификат с подтверждением даты сбора урожая.
![[IMG]](http://www.duel.ru/199923/23_6_3_1.jpg)
