Готовим рыбку по «заморским» рецептам

В продажу рыба поступает в охлажденном, мороженном, соленом, копченом или консервированном виде. И прежде чем ее готовить, нам с вами обязательно нужно убедиться в ее доброкачественности.


Насчет рыбных консервов все понятно: банки не должны быть вздутыми, консервы должны соответствовать стандартам качества, и, покупая консервы, следует обращать внимание на срок их действия.

Показателями качества других видов рыбы служат, прежде всего, ее запах и внешний вид. По некоторым внешним признакам можно узнать об изменениях химического состава и структуры тканей и органов рыбы. Так, качество мороженной рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной. Поверхность такой рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность; рыба не должна быть побитой. После размораживания на поверхности тела рыбы может быть немного слизи, она прозрачная, без запаха.Глаза у доброкачественной рыбы выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные.

Консистенция мяса доброкачественной рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих признаков, морская рыба может иметь легкий запах морской воды, водорослей; у некоторых видов морских рыб йодистый запах, связанный с условиями их обитания.

Поверхность рыбы пониженного качества, но еще годной в пищу, потускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда комковатой слизи, анальное кольцо слегка набухшее, розоватое или розовато-красное, глаза помутневшие и опавшие, жабры бледно-розовые или слегка бурые, жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрами, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается); запах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи. Такую рыбу следует тщательно промыть в проточной воде, очистить и освободить от внутренностей, удалив жабры.

Если же у рыбы глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый, поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом, брюшко вздутое, сероватого или красного цвета, анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее, после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины, мясо сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается, цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гнилостный - такую рыбу есть нельзя.

У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной, до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

Доброкачественная соленая рыба имеет приятный запах и вкус. Если на поверхности соленой рыбы появляется ржавая окраска, то есть ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха, такую рыбу еще можно употреблять в пищу, так как на этом этапе еще не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы. Окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия).

Если же рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира, имеет на поверхности слизистый налет, она становится непригодной в пищу.

Теперь, зная рыбные секреты, можно ее пожарить, отварить, сделать котлеты или фрикадельки, а также множество вкусных рыбных блюд. И снова обратимся к норвежской кухне.

Салат «Норвежский»

Потребуется: 200 г филе соленой сельди, 1 репчатая луковица, по 1 сырому и вареному яйцу, 2 ст. ложки 3%-го уксуса, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахара, зелень петрушки.

Филе сельди нарезать кубиками. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле.

Сырое яйцо взбить с уксусом, залить лук и прогреть, чтобы соус загустел. Заправить сахаром, горчицей и охладить. Подготовленные кусочки сельди выложить в салатник и залить остывшим соусом.

Перед подачей оформить салат зеленью и ломтиками вареного яйца.

Кстати, если вы купили слишком соленую рыбу, то ее можно вымочить. Просто залить ее холодной водой (1 кг сельди на 2-3 л воды) и оставить на 3 часа, затем еще раз поменять воду. А вот чтобы разморозить свежую сельдь, не стоит класть ее в воду. Процесс должен происходить медленно, тогда рыба сохранит все полезные вещества.

Из соленой сельди можно приготовить вкусную закуску, которая послужит также и отличной намазкой для бутербродов. Для этого соленую сельдь нужно пропустить через мясорубку, смешать с толчеными грецкими орехами, мелко нарезанными яблоками, свеклой и лимонно-уксусной заправкой.

А еще сельдь можно замариновать самим, например, так, как это делают в Эстонии.

Роль мопс (маринованная сельдь) (эстонская кухня)

Потребуется: 1 кг сельди.
Для маринада: 180 г репчатого лука, 200 г 3%-го уксуса, 30 г сахара, 0,2 г специй.

Филе вымоченной сельди свернуть в трубочки, залить теплым (30 градусов) маринадом и выдержать в нем сутки.

А когда есть маринованная сельдь, можно приготовить

Шведский селедочный салат

Потребуется: 4 рольмопса (селедка под маринадом), 125 г отваренной свеклы, порезанной кубиками, 250 г вареного картофеля, порезанного кубиками, 1 маленькая луковица, мелко порезанная, 2 маринованных в укропном рассоле огурца, порезанных, 150 мл сметанной заправки, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ст. ложка порезанного укропа или фенхеля.

Раскатать рольмопсы, порезать пополам вдоль, затем - на тонкие полоски. Положить в миску вместе со свеклой, картошкой, луком и огурцами, хорошо перемешать. Залить заправкой и перемешать. Переложить салат в мелкую салатницу, порезать яйца и посыпать ими сверху. Украсить салат укропом.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие большое значение для организма человека.

Вкусную рыбу камбалу можно не только жарить, но и приготовить по- другому, например, так:

Камбала с грибами по-датски

Из расчета на 1 порцию потребуется: 200 г филе камбалы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей, ¾ стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо.
Для соуса: 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 30 г шампиньонов, 1 ч. ложка сока лимона, 20 г спаржи, соль и черный молотый перец по вкусу.

В смазанную маслом посуду положить филе камбалы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на порционные кусочки, панировать в муке, яйцах и сухарях и обжарить во фритюре.

Для приготовления соуса муку обжарить до золотистого цвета, после чего развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, посолить, поперчить по вкусу.

При подаче к столу на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда положить жареную рыбу фри, а с другой - картофельное пюре.

А это уже блюдо украинской кухни.

Рыбные котлеты «Украинские»

Потребуется: 1кг рыбного филе, 150 г сливочного масла, 100 г зелени, 2 яйца, 100 г сухарей, 150 г подсолнечного масла, 1 кг картофеля, 300 г хлеба, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле.

Подать котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Украсить зеленью петрушки и укропа.

В качестве гарнира к рыбным котлетам подойдет отварной или жареный картофель, рис и салат из свежих овощей.

А вот еще один быстрый рецепт приготовления котлет из тунца в оливковом масле с панировочными сухарями, чили и сальсой. Правда, тунец мы возьмем консервированный.

Котлеты из тунца (итальянская кухня)

Отличное блюдо к праздничному столу в качестве горячей закуски.

Из расчета на 4 порции потребуется: 3 банки (180 г каждая) тунца в оливковом масле, 1 большое яйцо, ½ чашки листьев кинзы, 1/3 стакана панировочных сухарей, 2 ст. ложки легкого майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 стручок чили халапеньо (очищенный и мелко нарезанный), 1 ст. ложка оливкового масла, ½ чашки сальсы.

В большой миске перемешать вместе тунец, яйцо, нарезанные листья кинзы, панировочные сухари, майонез, лимонный сок и чили халапеньо. Осторожно перемешать.

Сформировать из рыбной смеси 8 котлет, используя на каждую около 1/3 чашки смеси.

В большой сковороде нагреть масло на среднем огне. Приготовить котлеты в несколько партий, поджарив их до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут с каждой стороны.

Подавать рыбные котлеты в горячем виде вместе с сальсой, украсив блюдо веточками кинзы.

//myjane.ru