О сложности приготовления слоеного теста так много написано, что слишком долго я не решалась к нему подступиться. На практике оказалось все гораздо проще. Для меня было важно понять как получаются слои (из теста и масла) - для этого надо взять охлажденные ингредиенты, сделать их пластичними и раскатывать тесто так, чтобы слои теста были тонкими и в процессе раскатки не порвались, и в тоже время достаточно холодными, чтобы масло не впиталось в тесто.
Еще важный момент - для того, чтобы выпечка из слоеного дрожжевого теста была нежнейшей, тесто не надо долго вымешивать, только до такого состояния, чтобы его можно было раскатать в пласт. Пару минут, не дольше. Особенно это касается нашей хлебопекарной муки.
Вот в общем-то и всё - два вида продуктов (сдобное дрожжевое тесто и сливочное масло).
Тесто:
500граммм муки (примерно 3, 5 стакана)
1грамм разрыхлителя
100 грамм яиц (2 яйца)
30грамм сах пудры (1,5 столовых ложки)
30г.растит. масла
8 г соли
40г. прессованных дрожжей
200г. молока. из холодильника.
350грамм сливочного масла для прослойки. Из холодильника.
1) сначала беру масло и нарезаю его на кубики, из пачки 180грамм примерно 6 кусочков, каждый кусочек окунаю в муку и скалкой расплющиваю его до тонкого состояния, просто стучу по нему. И так с каждым кусочком, собирая всё в один комок. Потом всю эту могучую кучку кладу в пакет и раскатываю (прямо по пакету) в прямоугольник примерно 15 на 25 см. стараюсь слой сделать равномерным, а края выравниваю. И в холодильник его, в самое холодное место, но не в морозилку. И туда же скалку, пусть охладит свой пыл)
2)Замешиваю тесто - дрожжи растворяю в холодном молоке, муку соединяю со всеми ингредиентами и замешиваю очень недолго замешиваю, соединится в комок, можно раскатать пластом, сразу прекращаю замес и раскатываю в прямоугольник примерно 35 на 30 см. У меня такого размера силиконый коврик для выпечки, вот на нём раскатываю тесто, плёнкой его накрываю и в холодильник, тоже в самое холодное место, но не в морозилку.
Примерно через часочек достаю всё это добро и на половину теста выкладываю масло, оставляя по периметру равные тестяные помежутки, потом накрываю второй половиной, соединяю тесто по периметру, хорошенечко его защипываю, потом тонкой скалкой прокатываю края с защипами в тоооненькие пласты и сверху накрываю, накладываю на тесто, нуууу, чтобы не мешались)) получается прямоугольник со сторонами примерно 30 на 20см. перекладываю всё это счастье на коврик для раскатывания теста и начинаю самое приятное в этом деле - раскатывать тесто) Сначала скалкой постукиваю_ похлопываю вдоль длинной стороны, потом вдоль короткой, не касаясь краешков теста, потом начинаю раскатывать примерно с одинаковым несильным нажимом, понимая, что под слоем теста есть слой масла и он должен также равномерно распределиться, поэтому без агрессии и напряга, а с любовью, но нажимом, порхаю скалкой над тестом, очень осторожно обращаясь с краями, чтобы не прорвать слой теста. Раскатываю до толщины примерно 1 см,
получается прямоугольник примерно 45 на 25 см. Потом складываю к середине два края, те, что короче и складывая пополам, отправляю в холодильник. Пусть отдохнет и остынет от моей любви жаркой))Такое складывание называется двойным туром.
Такую манипуляцию совершаю трижды (каждый раз поворачивая тесто на 90градусов, чтобы тесто растягивалось равномерно во всех направлениях, иначе слои будут утончаться и рваться), т.е ещё два двойных тура, ну а вдогонку, делаю ещё простой тур, так, на всякий случай, чтобы освоить и эту манипуляцию) И оставляю тесто на ночь в холодильнике, чтобы отдохнуло и созрело для дальнейших актов (любви или насилия, не знаю, как для кого))
Приятного аппетита!!
пост
 Svetlana Lay
|
