У нас, на Кавказе настоящий шашлык сами себе коренные жители никогда не брызгают при маринаде уксусом, лимоном и прочими кислотами. Хорошее мясо не нуждается в РАЗМЯГЧЕНИИ С ПОМОЩЬЮ УКСУСА.
Уксус у нас применяют в маринаде только в закусочных на рынках - что бы скрыть запахи и жесткость мяса.

Вот последний очень модный у нас сейчас рецепт шашлыка. Мясо - свинная шея, а лучше мышцы, проходящие вдоль позвоночника, прямо внутри грудной клетки. Соль, черный перец и лук-репка, не порезанный, а перетертый в кашу на блендере. 1-4 часа маринада. Что бы избавить мясо от лука перед жаркой на огне в барбекюшнице - он берет миску с молоком - окунает кусочек мяса в молоко, "полоскает" его, стряхивает молоко - и на барбеюшницу.