Курица по-сычуаньски

Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют глютамат натрия, рисовую водку и хорошо размешивают.

В центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.



Курица — 255 г.

Для соуса: зеленый лук — 13 г, душистый перец — 5 г, соевый соус — 30 г, кунжутное масло — 5 г, рисовая водка — 10 г, глютамат натрия — 5 г, сахар — 5 г.

Курица в коричневом соусе



Вареную курицу подготавливают и кладут на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и глютаматом натрия.



Курица — 255 г, соевый соус — 30 г, кунжутное масло —5 г, глютамат натрия — 5 г.




Курица ароматная



Обработанную курицу жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, глютамат натрия, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный бульон и варят на пару до готовности.

Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают над сковородой, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2). Курицу укладывают тушкой на блюдо и поливают соусом.



Курица — 1 шт. (на порцию 240 г), свиное сало — 30 г, соевый соус - 5 г, рисовая водка — 10 г, имбирь — 13 г, лук репчатый — 13 г, петрушка — 10 г, укроп — 10 г, крахмал — 10 г, глютамат натрия — 5 г, кунжутное масло - 5 г, гвоздика, корица, бадьян, душистый перец — по 1 г.

 

Курица фри ароматная



Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее одного часа на слабом огне.

Порционные куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, рубят на небольшие кусочки.



Курица — 250 г, свиное сало — 20 г, имбирь — 13 г, соевый соус — 5 г, репчатый лук — 13 г, рисовая водка — 10 г, укроп — 10 г, петрушка — 10 г, глютамат натрия — 5 г, бадьян душистый перец, корица, гвоздика по — 1г.

Утка по-пекински



Подготовленную утку подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом.

По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжает­ся 30—45 минут.

После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Затем режут на небольшие куски.

К утке подают соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, порезанный кусочками по 2-3 см.



Утка — 320 г, зеленый лук — 25 г, ячменная патока — 100 г, соевый соус, блинчики — 2 шт.




Курица кусочками с луком и перцем



1 курица, 100 г репчатого лука, 1 г красного стручкового перца (острого), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глютамата натрия, 10 г сахара, 500 г растительного масла для фритюра.



Курицу нарубить кусочками 2х2 см, попожить в миску, добавить 10 г соевого соуса, 5 г вина, перемешать, дать замариноваться. Лук нарезать дольками, красный стручковый перец - на несколько частей.

Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170 °С, каждый кусочек курицы обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Слить масло, оставив небольшое количество на сковороде, обжарить стручковый перец и лук, влить 1 л воды, добавить 20 г соевого соуса, соль, 20 г вина, глютамат натрия, сахар и обжаренную курицу. При закипании убавить огонь и варить до готовности.

Курица соломкой под горчичным соусом



250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла для фритюра.



Филе нарезать соломкой, добавить два белка и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глютамата натрия.

http://povarjonok.narod.ru/kit.html