Итальянская кухня

Вторник, 11 Декабря 2007 г. 11:38 + в цитатник

Цитата сообщения CAPRICE_des_DIEUX

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Итальянская кухня

Блюда из рыбы и морепродуктов
Pesce
Часть 5-я

Треска по-неаполитански

Ингредиенты:
филе трески - 600 г; молоко - 3 стакана; сливочное масло - 3 ст. ложки; яичные желтки - 2 шт.; миндаль - 50 г; соль, перец, лимонный сок. :филе трески - 600 г; молоко - 3 стакана; сливочное масло - 3 ст. ложки; яичные желтки - 2 шт.; миндаль - 50 г; соль, перец, лимонный сок.

Приготовление

В двух стаканах молока отварите филеи и выложите их на тарелку. Миндаль обдайте кипятком и очистите от кожицы.
Масло разотрите с желтками, затем оставшееся холодное молоко влейте тонкой струйкой, постоянно размешивая. Подогрейте яично-молочную массу на водяной бане до загустения и, взбив ее, заправьте по вкусу, залейте рыбу и посыпьте измельченным миндалем.

Главным украшением рыбного стопа в Италии остается форель. Можно долго рассказывать о полезности этого живого природного сырья, о количестве витаминов, о малой жирности и практически отсутствии холестерина, но любого гурмана будет интересовать прежде всего замечательный вкус форели, особенно если она приготовлена со знанием дела.

Форель по-милански

Ингредиенты:
форель - 4 шт.; растительное масло - 6 ст. ложек; мука - 4 ст. ложки; яйца - 2 шт.; тертая булка - 6-8 ст. ложек; сливочное масло - 3 ст. ложки; твердый сыр - 100 г; лимон - 1 шт.; соль, перец, тмин, лимонный сок. :форель - 4 шт.; растительное масло - 6 ст. ложек; мука - 4 ст. ложки; яйца - 2 шт.; тертая булка - 6-8 ст. ложек; сливочное масло - 3 ст. ложки; твердый сыр - 100 г; лимон - 1 шт.; соль, перец, тмин, лимонный сок.

Приготовление

Очищенные от чешуи тушки рыбы выпотрошите через разрезы вдоль брюшка, удалите глаза и жабры, затем тщательно обмойте в проточной воде, посыпьте приправами и оставьте в холодном месте на полчаса.
Посыпьте тушки мукой, обваляйте сначала в яйцах, потом в тертой булке и пожарьте с обеих сторон в растительном масле на сильном огне до золотистой корочки.
Уменьшите огонь и потомите несколько минут, добавив в самом конце сливочное масло.
Перед подачей на стол обложите тушки ломтиками лимона.

Форель по-императорски

Ингредиенты:
форель - 4 шт.; сливочное масло - 6 ст. ложек; шампиньоны - 150 г; яичные желтки - 2 шт.; твердый сыр - 50 г; соль, перец, мускатный opeх, тмин. :форель - 4 шт.; сливочное масло - 6 ст. ложек; шампиньоны - 150 г; яичные желтки - 2 шт.; твердый сыр - 50 г; соль, перец, мускатный opeх, тмин.

Приготовление

Подготовленные, как описано в предыдущем рецепте, тушки рыбы посыпьте приправами и оставьте в холодном месте на полчаса.
Грибы хорошенько промойте и мелко порежьте.
Форель уложите в смазанную маслом огнеупорную посуду, посыпьте грибами, залейте сметаной, смешанной с желтками и приправами, посыпьте тертым сыром и запеките в горячей духовке.

Лосось в тесте

Ингредиенты:
филе лосося - 500 г; мука - 1 стакан; яйцо - 1 шт.; светлое пиво - 1 стакан; половина лимона, растительное масло для фритюра; соль. :филе лосося - 500 г; мука - 1 стакан; яйцо - 1 шт.; светлое пиво - 1 стакан; половина лимона, растительное масло для фритюра; соль.

Приготовление

Порежьте филеи длинными полосками, посолите и сбрызните лимонным соком. Смешайте просеянную муку, пиво и яйцо, посолите и замесите тесто, которое оставьте на полтора часа в прохладном месте.
Ломтики рыбы обваляйте сначала в муке, потом обмакните в жидкое тесто и опускайте в сильно разогретое масло таким образом, чтобы оно полностью покрывало кусочки рыбы со всех сторон.

Рыбы "некоролевской крови", например, судак, тоже пользуются симпатией итальянских гурманов.
Во-первых, она дешевле, во-вторых, не настолько уступает по вкусовым качествам, чтобы от нее отказываться раз и навсегда, а в-третьих, среди итальянских пословиц есть и такая: "Бог создал не только фазанов".
Возможно, где-то нечто подобное говорится и о лососе с форелью.

Судак по-королевски

Ингредиенты:
судак - 500 г; рис - 250 г; набор зелени и кореньев для бульона - 250 г; яйца - 2 шт.; тертый хрен - 50 г; маргарин - 2 ст. ложки; твердый сыр - 50 г; кетчуп - 4 ст. ложки; петрушка, соль, перец, тертая булка. :судак - 500 г; рис - 250 г; набор зелени и кореньев для бульона - 250 г; яйца - 2 шт.; тертый хрен - 50 г; маргарин - 2 ст. ложки; твердый сыр - 50 г; кетчуп - 4 ст. ложки; петрушка, соль, перец, тертая булка.

Приготовление

Отварите яйца вкрутую и мелко порубите.
Очищенный и выпотрошенный судак отварите в полутора литрах воды до готовности, добавив набор зелени, а затем бульон отцедите.
Рис переберите, промойте и, залив двумя стаканами кипящего рыбного бульона, отварите на слабом огне под крышкой. Тушку рыбы очистите от костей и порежьте небольшими кусками.
В смазанную маргарином и обсыпанную тертой булкой огнеупорную посуду выложите слоями рис, перекладывая их кусочками рыбы, яиц, а также посеченной петрушкой и приправами.
Разровняйте поверхность, посыпьте тертым сыром и запеките в горячей духовке.

Судак по-сицилиански

Ингредиенты:
судак - 1 шт.; лимон - 1 шт.; лук репчатый - 2 головки; картофель - 4-5 шт.; кабачок - 1 шт.; грибы - 200 г; растительное (лучше оливковое) масло - 1 стакан; соль, черный перец. :судак - 1 шт.; лимон - 1 шт.; лук репчатый - 2 головки; картофель - 4-5 шт.; кабачок - 1 шт.; грибы - 200 г; растительное (лучше оливковое) масло - 1 стакан; соль, черный перец.

Приготовление

Рыбу очистите, промойте, сделайте косые надрезы на верхней и нижней части ее и положите в них по 0,5 дольки лимона.
Выложите рыбу на смазанный жиром противень, разложив вокруг нее нарезанные кружочками лук и кабачки, нарезанный кубиками картофель, а сверху - крупные ломтики грибов.
Посолите, посыпьте черным перцем, налейте стакан масла и стакан воды и запеките в умеренно горячей духовке.

На севере Италии очищенного судака сначала обязательно натирают приправами, а потом откладывают на полчаса в холодильник.
К тому же здесь, например, в Венеции предпочитают жареную рыбу.

Судак по-венециански

Ингредиенты:
судак - 800 г; мука - 3 ст. ложки; белое вино - 150 г; растительное масло - 4 ст. ложки; соль, перец, лимонный сок. :судак - 800 г; мука - 3 ст. ложки; белое вино - 150 г; растительное масло - 4 ст. ложки; соль, перец, лимонный сок.

Приготовление

Очищенный и выпотрошенный судак хорошенько обмойте, разделайте вдоль брюшка на филеи, удаляя позвоночник, порежьте наискось порционными кусками, посыпьте приправами, придавливая ладонью, окропите лимонным соком и поставьте в холодильник на полчаса.
Припорошите куски рыбы мукой и обжарьте на сильно разогретой масле с обеих сторон до румяности, затем полейте вином и потушите несколько минут.
Подавать блюдо надо горячим.

Карп тушеный по-пьемонтски

Ингредиенты:
карп - 1 шт.; лук репчатый - 2 головки; чеснок - 4 зубчика; мука - 3/4 стакана; растительное масло - 1 стакан; пучок петрушки и соль. :карп - 1 шт.; лук репчатый - 2 головки; чеснок - 4 зубчика; мука - 3/4 стакана; растительное масло - 1 стакан; пучок петрушки и соль.

Приготовление

Карпа очистите, промойте и порежьте на куски. Мелко нарежьте лук, чеснок и петрушку.
Муку поджарьте в масле, добавьте холодной воды, чтобы получился соус умеренной густоты. Положите в него рыбу и тушите на слабом огне, в течение 40-50 минут.
Остудите и подавайте холодным с ломтиками лимона.

Карп, фаршированный орехами

Ингредиенты:
карп (весом не менее 1,5 кг); лук репчатый - 3 головки; растительное масло - 1 стакан; томатная паста - 1 ст. ложка; ядра грецких орехов - 1 стакан; яйца - 3 шт.; кислое молоко - 1 стакан; зелень петрушки, соль и черный перец. :карп (весом не менее 1,5 кг); лук репчатый - 3 головки; растительное масло - 1 стакан; томатная паста - 1 ст. ложка; ядра грецких орехов - 1 стакан; яйца - 3 шт.; кислое молоко - 1 стакан; зелень петрушки, соль и черный перец.

Приготовление

Крупного карпа хорошо очистите, промойте, посолите и посыпьте черным перцем.
Ядра грецких орехов обдайте кипятком, очистите от кожицы и порежьте как можно мельче.
Лук нарежьте кружочками и поджарьте в половине масла. Добавьте томатную пасту, орехи, соль, черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и немного теплой воды.
Нафаршируйте эти карпа и зашейте отверстие. Положите на противень, полейте оставшимся маслом и запекайте в умеренно горячей духовке, в течение 30 минут.
Взбейте кислое молоко с яйцами и полейте этой смесью рыбу, затем снова запекайте, пока не подрумянится соус.

Для приготовления следующего блюда можно использовать практически любую рыбу, в том числе и самую мелкую.

Рыбные крокеты по-пизански

Ингредиенты:
картофель - 1 кг; репчатый лук - 3 шт.; вареная рыба (желательно без костей) - 200 г; растительное масло - 2 ст. ложки; сливочное масло - 4 ст. ложки; томатная паста - 3 ст. ложки; яйца - 4 шт.; мука - 5 ст. ложек; тертая булка, соль, перец. :картофель - 1 кг; репчатый лук - 3 шт.; вареная рыба (желательно без костей) - 200 г; растительное масло - 2 ст. ложки; сливочное масло - 4 ст. ложки; томатная паста - 3 ст. ложки; яйца - 4 шт.; мука - 5 ст. ложек; тертая булка, соль, перец.

Приготовление

Луковицы очистите, порежьте мелкими кубиками и поджарьте на растительном масле до прозрачности.
Очищенный картофель отварите под крышкой в подсоленной воде, после чего пропустите через мясорубку вместе с рыбой.
Фарш смешайте с двумя яйцами, луком и томатной пастой, заправьте по вкусу.
Из приготовленной массы сформируйте небольшие биточки длиной около 8 см и толщиной около 3 см, обваляйте их в оставшихся яйцах, тертой булке и поджарьте на сливочном масле сначала на сильном огне, а потом доведите на слабом.
Подаются крокеты вместе с томатным соусом.