Котлеты из куриных грудок
Куриная грудка - одобряемый диетолухами продукт. Видимо, по их рекомендациям в дорогих супермаркетах куриную грудь теперь продают еще и без шкуры. Наверное, чтобы сделать несчастную, совсем обезжиренную, зачастую суховатую и безвкусную куриную запчасть совсем уж "полезной". В поисках классической куриной груди пришлось обращаться в самый обычный, недорогой супермаркет, куда люди ходят за продуктами, чтобы их съесть и насытится, а не для того, чтобы скушать нечто "полезное" и в результате отощать.
Мне нужна была куриная грудь непременно с кожей, потому что мне которую уже ночь снилась и обдумывалась чудесная куриная котлета. Для волшебного превращения куриной груди из фригидно-диетической в сочную гастрономически-развратную красавицу требовалось совсем немного - на восемь грудок пучок зелени, луковица, головка чеснока и примерно 70 грамм сливочного масла и, разумеется, специи. Ну что же за красавица без парадного вечернего макияжа?
Зелень порезать, покрошить. Вопросы есть? Вопросов нету.
А вот лук - отменный источник сока, в присутствии которого расцветают вкусами и ароматами, казалось бы, самые бессмысленные продукты - ну, эти, которые сухие, ватные, ничем не пахнут, словом пенопласт.
Вот как быть с луком? Ведь вы понимаете смысл слова "котлета" или нет? Котлета не обязательно должна быть рубленой, она может быть на ребрышке, на кости, отбитой, какой угодно, но это непременно нечто быстро зажареное, хорошо бы с хрустящей поверхностью и сочное внутри. То есть, самим определением подразумевается быстрое приготовление - минут восемь, десять, ладно - двенадцать. Лук за это время свой вкус и характер существенно не изменит и потому сырой лук не совсем подходил для котлеты из моих снов. Поэтому лук... запекли. Да, 30 минут в духовке, прямо в шелухе, при температуре 160-170С.
И чеснок запекли. А чем он хуже лука? Ничем не хуже, ничем не лучше! Два брата-акробата.
И в результате получили чеснок примерно такой же, как из плова, но еще с характером, с аппетитным, но уже не назойливым запахом, а лук... да этот лук прямо так можно было бы съесть - посоли, оливковым маслом полей, и ешь, не обляпайся!
Но у нас заведено так - все в фарш, все в фарш. Вместе со сливочным маслом, которое порезали кубиками и дали согреться.
Вах, свежесмолотый черный перчик! Пол чайной ложечки достаточно, мы готовим комфортную еду для хороших людей, а не топливо для огнедышащих драконов!
Вот соли - не меньше чайной ложки.
Ну, и вы понимаете. Обработать фарш блендером до относительной однородности, без фанатизма. Мне бы хотелось, чтобы масло стало зеленым и ароматным, но чтобы зелень не превратилась в гомогенную массу, чтобы едоку было понятно, что он ест.
Куриная грудь состоит из малого и большого филе. Малое филе отделяется от большого пальцами, здесь даже и нож не нужен.
А вот в большом филе можно прорезать карман, начиная от того места, где к нему крепится малое филе. Видите, что получилось? Туда знаете сколько всего поместится? Ооо! Дошло до вас? Давайте, смотрите дальше, сейчас начнется самое интересное!
Фарш из зелени и масла надо было остудить - в морозилку на 10 минут. Теперь чайную ложку фарша в один карман, который был прорезан в большом филе.
Накрыли, теперь чайную ложечку между большим и малым филе. Накрыли.
Вот смотрите, слева два уже готовых изделия, а поближе к нам уже нафаршированная грудь. Та, что справа, с которой работают, тоже нафаршированная. Но на нее можно положить и размазать еще одну ложечку фарша.
Теперь две грудки складываем вместе, шкурой наружу и перевязываем, чтобы в результате у нас получилось одно-единое, целое изделие. Так, внутри у нас соль-перец есть, богатство сока, вкуса и ароматов есть, а снаружи? А что снаружи? Чем украшать?
Держите! Этот пакетик рассчитан как раз на одну курицу. И его идеально хватило на четыре котлеты.
Если не хотите, если спесиво брезгуете, ну, просто ради того, чтобы убедиться стоит слушать Сталика или нет - пару котлет приготовьте с этой приправой, а пару с той смесью, которую придумаете сами. И сравните.
Только обращайтесь с приправой правильно! В ней уже есть соль и я считаю, что это хорошо, потому что ошибка с количеством соли - самая распространенная. Многие и не знают, насколько вкусными получаются продукты просто если их правильно посолить!
Поэтому, для того, чтобы растворилась соль, к приправе необходимо добавить ложку воды. А для того, чтобы растворились вкусы и ароматы, к приправе надо добавить ложку масла. Все, все! Это последняя ложка масла - больше не будет, даже если станете просить!
Наносим макияж на котлеты и
и заворачиваем их в пергамент.
Слушайте, ну нельзя быть такими инфантильными и спрашивать "чем заменить пергамент". Во всех супермаркетах страны вас ждут не дождутся рулоны бумаги для выпечки. А рукава для запекания в данном случае не подойдут, нет. Читайте дальше и все поймете!
Края подворачиваем, сгибаем, поджимаем пальцами и так несколько раз.
Ну и устраиваем вот такой чебурек.
Что такое, зачем бумага, что, так, на сковороде пожарить нельзя? Нет, нельзя. Сейчас все объясню.
Во-первых, такая бумага не является препятствием для проникновения тепла. Во-вторых, такая бумага идеально удерживает влагу.
Мы о каких котлетах говорим? О сочных? О вкусных? Ароматных? Вот эта бумага удержит все, а пропустит только тепло!
Как готовить? Ну, примерно так же, как цыплят-табака.
Только под крышкой, под грузом. Ведь под воздействием тепла котлету начнет корёжить, она начнет выгибаться-сгибаться во все стороны и в результате будет что - здесь пригорело, здесь не прожарилось. Поэтому под грузом, чтобы получилась равномерная золотистая корочка, и чтобы за то время, пока образуется корочка, тепло успело проникнуть внутрь, растопить масло, приготовить саму курочку, но при этом не пересушить.
Это не самая сложная задача, когда готовишь без обертки - все же видно. Можно пощупать, как там котлета, можно посмотреть на цвет поверхности, убавить огонь, прибавить огня - словом, нет проблем, если без обертки.
Но если котлета обернута в бумагу, что вполне обоснованно, то здесь необходим точный расчет - какой температуры должна быть сковорода, сколько по времени надо греть котлету и хорошо бы иметь термометр, чтобы в любой момент можно было сказать, что происходит там, внутри.
Получится у вас, справитесь? Ну, давайте, я в вас верю!
http://stalic.livejournal.com/842474.html
