1. Заварные трубочки с заварным кремом

Для заварного тесто:

Мука 280 г

Соль 2 г

Молоко 180 мл

Масло, сладкое сливочное 80 г

Яйца 6 шт.

Крем заварной, масляный:

Кукурузный крахмал 60 г

Молоко, цельное 300 г

Яйца (Д-1) 3 шт.

Сахар 140 г

Ванильный сахар 4 г

Масло в/с 82,5% 350 г

Технология приготовления:

Молоко или воду вылейте в кастрюлю, добавьте соль и масло, доведите до кипения. Заваривайте тесто на слабом огне. Высыпайте муку, взбивая массу венчиком до удаления комочков. Муку подмешивайте небольшими порциями, высыпая её в кастрюлю через ситечко. Не прекращая помешивания, заварите тесто в течение 2-3 минут. Следите, чтобы не пригорело.

Снимите кастрюлю с плиты, охладите до 65-70?С и вбивайте по одному яйцу, интенсивно перемешивайте тесто (не взбивать!).

Противень смажьте жиром и слегка притрусите мукой. Тесто переложите в мешок с зубчатой насадкой (?0,5 см). На расстоянии 3 см отсадите из кондитерского мешка на подготовленный противень полоски, длиной по 5 см. Выпекайте при 200?С – 20 минут, после снизьте температуру на 20?С и выпекайте15 минут. Чтобы полуфабрикаты не разорвались и не осели, откройте духовку после выпекания и оставьте их там на 10 минут.

Заварной крем для начинки:

 

Взбивайте яйца с сахаром. В молоко добавить крахмал, перемешать, заварить до образования густого киселя. Вылить его струйкой в яичную массу, при интенсивном помешивании. Снова довести массу до кипения на водяной бане (чтобы не пригорело). Охладить. Добавьте мягкое масло, ваниль и взбивайте до кремообразной консистенции.

Если нет специальных кондитерских приспособлений (шприца с насадками), сделайте надрезы в полуфабрикатах из заварного теста с боковой стороны и положите крем вовнутрь ложкой.

Украсить трубочки можно сахарной или шоколадной глазурью, помадкой.

2. Вафельные трубочки с заварным кремом

Для вафельного теста:

Яйца (Д-1) 5 шт.

Мёд 80 г

Сметана 150 г

Мука 140 г

Сода 5 г

Ваниль (экстракт)

Маргарин (в/с) 140 г

Соль 2 г

Для заварного орехового крема:

Цельное молоко 280 мл

Сахар, рафинированный 250 г

Мука (в/с) 30 г

Масло 400 г

Орехи, жареные дроблёные (по вкусу) 150 г

Коньяк 70 мл

Технология приготовления:

Яйца, мёд и сметану взбейте в пышную массу, добавив понемногу просеянную муку с солью и содой. Введите в тесто растопленный маргарин. Должна получиться консистенция теста, как для приготовления оладьей.

Выпекайте вафли с помощью электрической вафельницы. Горячими сворачивайте в трубочки, затем вовнутрь трубочек введите заварной крем с помощью кондитерского шприца с длинной насадкой.

Что делать, если нет чудо-электровафельницы? Выпекайте вафли на обычной сковороде, только консистенцию теста сделайте немного реже, добавив немного воды. При выпечке вода быстро испарится.

Крем:

Перемешайте сахар с мукой и высыпьте смесь в кипящее молоко, помешивая венчиком массу. Варите до образования густой массы. Охладите её, введите коньяк, кусочки размягчённого масла, взбивая крем миксером на большой скорости.

В готовый крем добавьте измельчённые орешки и наполните трубочки.

3. Слоёные трубочки с заварным кремом

Слоёное тесто готовят разными способами: с добавлением яиц (желтки придают тесту более нежную структуру), сметаны, разрыхлителей, или основным способом – с использованием только масла или маргарина. Подъём слоёного теста при выпечке обеспечивает жир, который при раскатке теста помещают между его тонкими пластами. Чем больше слоёв, пропитанных маслом, тем лучше поднимается тесто при выпечке. Масло для слоёного теста должно быть охлаждённым, так как растопленный жир не обеспечивает слоение. Температура масла должна быть 14?С. Поскольку в домашних условиях такой температурный режим в помещении для работы со слоёным тестом обеспечить сложно, используйте следующий приём: охлаждённое масло смешайте с мукой, измельчите в крошку и уберите в холодильник. Подсыпайте его прямо из холодильника на раскатанный пласт, небольшими частями. При раскатке тесто также периодически охлаждают до указанной температуры. Желательно охладить посуду и рабочую поверхность для разделки теста на полуфабрикаты. После формирования изделий их немедленно выпекают в разогретой духовке. При замесе добавляйте в тесто соль и кислоту, лимонную или уксусную, которые способствуют лучшему набуханию белков муки и обеспечивают более высокую слоистость. Но избыток кислоты ухудшает качество теста, сжимая его при выпечке.

 

 

Тесто:

Мука 870 г (в том числе, 20% - на раскатку)

Сметана 20% (или молоко, вода) 290 г

Спред 72% 500 г

Соль 3 г

Разрыхлитель 11 г

Яйцо – 1 шт. (для формирования полуфабрикатов и смазывания поверхности)

Для крема, заварного с лимоном:

Сок свежих лимонов 250 г

Яйца, диетические 2 шт.

Свежая цедра 50 г

Сахар, белый 350 г

Масло 350 г

Технология приготовления:

300 г муки просейте в миску, добавьте разрыхлитель, соль, и замесите тесто. Оставьте на 40-60 минут для набухания клейковины. 400-450 г муки порубите с охлаждённым маслом в крошку, уберите в холодильник. Присыпайте рабочую поверхность мукой, понемногу, и толстой скалкой раскатывайте тесто в пласт, присыпьте масляной крошкой, примните её, чтобы не осыпалась, сверните лист вчетверо, снова раскатывайте тонко. Края теста должны быть более тонкими, чем середина. Повторяйте раскатку до 20-36 раз. Периодически охлаждайте тесто в холодильнике.

Для формирования полуфабрикатов разделите его на порции по 70-80 г. Приготовьте конусные или цилиндрические трубочки-формы. Смазывать их не нужно. Разогрейте духовку до 220?С

Порции теста берите из холодильника по мере их переработки. С помощью форм трубочки можно сформировать следующими способами:

1) Раскатать прямоугольник или круг; обернуть им цилиндр, смазав место соединения краёв теста взбитым яйцом;

2) Раскатанным кругом обернуть конусную форму, также соединив края;

3) Раскатать тесто колбаской и обернуть им внахлёст цилиндрические или конусные формы; для склеивания и румяной корочки на полуфабрикатах, смажьте поверхность взбитым белком.

Выпекайте полуфабрикаты 15 минут.

Приготовление лимонного заварного крема:

Сахар, приготовленный для крема, разделите пополам. Одну часть взбейте с яйцами, а вторую добавьте в свежевыжатый сок и варите до образования жидкого сиропа. Горячий сироп аккуратно, понемногу вливайте в яичную массу, перемешивая массу блендером. Поставьте крем на огонь и варите до загустения. После охлаждения взбейте со сливочным маслом, добавив в конце взбивания измельчённую цедру свежего лимона.

Наполните трубочки.

4. Песочные трубочки с заварным кремом

Для песочного теста выбирают муку с низким содержанием клейковины, чтобы структура песочных изделий была рассыпчатой. Также для песочного теста характерно низкое содержание влажности – не более 20%. При добавлении яиц лучше использовать только желтки, так как белки затягивают тесто.

Тесто:

Масло 82,5% 320 г

 

Мука (первый сорт) 570 г

Сахар 180 г

Соль, мелкая 2 г

Желтки, яичные 2 шт.

Эссенция по вкусу

Разрыхлитель теста10 г

Для заварного крема:

Сливки (20%) 400 мл

Малиновый джем 300 г

Яйца 2 шт.

Масло 180 г

Крахмал 50 г

Сахар 100 г

Технология приготовления:

Масло взбейте с сахаром до кремообразной консистенции, добавляя желтки и соль, продолжайте растирать. Просейте муку, соедините её с разрыхлителем. Замешайте тесто. Жидкие ароматизаторы добавляются в яично-масляную смесь, а порошок ванильный – в муку.

Заранее подготовьте духовку, разогрев её до 220?С. Формы для трубочек перед использованием охладите, чтобы масло в тесте не слишком быстро таяло.

Раскатайте пласт 0,4-0,5 см, нарежьте прямоугольники по размеру металлических трубочек, оберните ими формы, переложите на противень и сразу выпекайте. После выпечки охладите до 40?С, освободите от форм, прокручивая их внутри полуфабриката, и приступайте к наполнению их кремом.

Из песочного теста также можно сформировать полуцилиндры, а при формировании трубочки соединить половинки с помощью крема, покрыть глазурью. Ещё вариант: раскатайте овальные лепёшки из песочного теста, положите в центр начинку, залепите края и раскатайте полуфабрикат в виде палочки. В этом случае тесто выпекается вместе с начинкой, поэтому нужно правильно подобрать крем, который будет подвергаться тепловой обработке.

Сливочный крем с малиной, заварной:

Джем протрите для удаления малиновых зёрен и кожицы. Соедините со сливками и крахмалом; нагревайте постепенно на слабом огне. Взбейте яйца с сахаром и вливайте пышную массу в кастрюлю со сливками, непрерывно помешивая крем венчиком. Варите две минуты с момента закипания, отставьте кастрюлю. Крем можно охладить, поставив его в таз с холодной водой. Продолжайте взбивание. В холодную массу добавьте масло и доведите взбиванием до устойчивой кремообразной текстуры.

5. Трубочки с заварным кремом из сахарной мастики

Сахарная мастика – прекрасный вид теста для приготовления кондитерских изделий. Она податлива при лепке, а изделиям из неё можно придать любые интересные формы. Сахарное тесто – лёгкое, не требует выпекания (его только просушивают). При формировании пирожных из сахарной мастики в форме трубочек жёсткие цилиндрические формы нужно заменить плотным, но гибким материалом, с тем, чтобы его можно было, согнув, легко извлечь из подсохших хрупких трубочек. Это может быть обычная плотная бумага, обёрнутая пищевой фольгой, разрезанная на части и свёрнутая в цилиндр. Трубочки могут быть сделаны из цветной мастики, украшены «кружевом», из неё же, сахарными цветами или фигурками.

Тесто:

Желатин 50 г

Вода 125 мл

Сахарная пудра 950 г

Ванили или эссенция 5 г

Белок 240 г (6 шт.)

 

 

Красители (по желанию)

Лимонный сок 75 мл

Для шоколадного крема:

Сахар 100 г

Масло 300 г

Яйца 2 шт.

Молоко, цельное 80 мл

Шоколад 150 г

Молотые жареные орехи 150 г

Эссенция, коньячная 5 мг

Технология приготовления:

Взбейте белки до получения пышной однородной консистенции. Желатин растворите в тёплой воде. К белкам прибавьте постепенно просеянную сахарную пудру, ваниль, сок, растворённый желатин. Замешивайте тесто, присыпая поверхность стола пудрой. Тесто должно быть пластичным и не липнуть к рукам. В процессе работы с ним, отделяйте небольшую часть, прикрывая остальную мастику плёнкой или влажной салфеткой. Тонко раскатанными прямоугольными пластинками оберните подготовленные бумажные цилиндры. Укладывайте трубочки на противень, покрытый пергаментом или фольгой, швом вниз. Места соединения теста смачивайте водой или взбитым яичным белком для склеивания. Полуфабрикаты можно просушить в тёплой духовке (25-30?С) или оставить при комнатной температуре. Когда трубочки подсохнут, вытащить из них бумажные формы и начинить кремом, используя кондитерский шприц с длинной насадкой.

Крем:

Наполнители для трубочек из сахарной мастики должны содержать минимум влаги: в противном случае, сахарные трубочки быстро размокнут, и пирожное потеряет форму. Хранить готовые пирожные надо только в холодильнике, в закрытой ёмкости. Дно посуды выстелите салфеткой, а каждый слой готовых пирожных перестилайте пергаментом.

Взбитые с сахаром яйца тонкой струйкой влейте в горячую массу из молока и растопленного шоколада. Заварите и охладите. Взбейте с маслом, добавьте молотые жареные орешки по вкусу.

6. Бисквитные трубочки с заварным кремом

Для бисквитного теста:

Рафинированный сахар 60 г

Яйца 3 шт.

Мука 75 г

Ванильно-коньячный сироп для пропитки

Крем для начинки:

Варёная сгущёнка «Ириска» 250 г

Масло 180 г

Молоко 100 мл

Яйца 3 шт.

Сахар, рафинированный 120 г

Способ приготовления:

Противень выстелите пергаментом. Разогрейте духовой шкаф до 180?С. Приготовьте бисквит: взбейте яйца, разделив белки и желтки. К желткам прибавьте сахар, а белки перед взбиванием охладите. Взбитые желтки соедините с мукой, затем осторожно добавьте яичную массу в белки, перемешайте и равномерно распределите на противне тонким слоем (0,5 см). Выпекайте 7-8 минут.

Переверните охлаждённый бисквит на рабочую поверхность, пергаментную бумагу аккуратно отделите. Пропитайте полуфабрикат приготовленным сиропом.

Для приготовления крема взбейте яйца с сахаром и заварите взбитую яичную массу с молоком. После охлаждения взбейте, добавляя поочерёдно масло и варёную сгущёнку.

Бисквитный пласт нарежьте полосками, шириной по 4 см. Крем ложкой нанесите на бисквит, по центру каждой полоски. Сверните их рулетом, слегка придавливая, положите швом вниз. Уберите в холодильник для застывания. После нарежьте каждую полоску кусочками по 7 см.

Трубочки с заварным кремом – полезные советы

Без чего точно нельзя сделать трубочки с начинкой, так это без специальных конусных форм. Что делать, если их нет на кухне, среди прочего кухонного инвентаря, а купить такую необходимую мелочь, по какой-то причине, не представляется возможным? По крайней мере, чёрствый хлеб в доме найдётся всегда, да и пищевая фольга – не проблема.

Кусочки чёрствого хлеба замочите в воде, а когда разбухнут вылепите из него конусы или цилиндры нужного размера и заверните формы в фольгу. Тесто из хлеба должно быть очень плотным и держать форму, чтобы тесто для трубочек, накрученное поверх него не деформировалось. После выпечки изделий разверните фольгу и, просушив хлеб, натрите из него сухари – они всегда пригодятся для панировки или приготовления фарша.

Можно, конечно, сделать необходимые формы из жести, если в доме найдутся ножницы по металлу и ещё некоторые необходимые инструменты, но заниматься этим стоит только в то случае, если пользоваться такими приспособлениями приходится часто. Более лёгкий и удобный в работе материал – силиконовая салфетка. Из неё, с помощью обычных ножниц и степлера, тоже можно изготовить любые формы.

 

Источник: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/trubochk...mov-dlia-liubimogo-pirozhnogo/